新派淮扬菜是在原淮扬菜的特色基础上，吸取了各地菜肴烹制的精华，使之更具特色，更能满足广大群众的口味。淮扬菜烹饪技艺精湛奇巧，珍馐名点美不胜收在职内外享有盛誉。本书是专讲淮扬菜制作展示淮扬菜特色的佳作，本书详细介绍了每款菜的原料配比、制作方法和成菜特点，并配有精精成品菜图片，本书内容丰富，文字简练，实用性强，适合家庭阅读使用，亦可供餐饮业人员学习参考。

本书是《厨师长丛书》之一。 本书详细介绍了耳目一新、金汁凤尾茄夹、富贵石榴鲍、鲍汁荠菜鱼包、叉烧吐司卷、节节高、鲍汁鱼面筋、竹报平安、欲蛙戏玉珠、飘香一口爽、雪蛤沙拉蛋挞、锦绣马蹄莲、蛤鳝臭豆腐、菜胆扒鸭掌、海鲜煸粉丝、鱼肚酿豆腐、鲍汁八宝鱿鱼、富贵美容手、肥肠鱼片、迷粽爆目鱼、三色鸭黄面疙瘩、鱼线火龙果等多样创新的淮扬菜的烹调技法。

耳目一新

金汁凤尾茄夹

富贵石榴鲍

鲍汁荠菜鱼包

叉烧吐司卷

节节高

鲍汁鱼面筋

竹报平安

欲蛙戏玉珠

飘香一口爽

雪蛤沙拉蛋挞

锦绣马蹄莲

蛤鳝臭豆腐

菜胆扒鸭掌

海鲜煸粉丝

鱼肚酿豆腐

鲍汁八宝鱿鱼

富贵美容手

肥肠鱼片

迷粽爆目鱼

三色鸭黄面疙瘩

鱼线火龙果

目鱼子扣瓜脯

酱烤白鱼

浓汤酸菜鳜鱼

农家石斑肚

龙泉一品缸

鱼米之乡

鲍汁河蚌

冰糖桂花肉

翠椒鱼脸

水乡鱼头锅

南瓜海鲜比萨

金瓜鲍脯

百果黑鱼片

江南嫩豆腐

鸡酱三鲜

蟹粉鱼唇

芹头烧老鹅

甲鱼蒸米糕

泡椒羊肉

白灼帝王螺

铁板鱼咽

芹香脐门

棕香糯米骨

鸡汁双笋

虎掌扣辽参

葱椒白蹄

竹篾三味鱼

蒜柱汁甲鱼

金牌风味虾

干炒乌冬面

南瓜江米肉

盐煸鲜仔鲍

四季甘甜

雪莲煮江虾

外婆炒蛏子

粒粒飘香

腐皮香蒿卷

香橙麦芽鳝

青花鱼头皇

椒香鱼露虾

青瓜极贝虾

三套狮子头

木桶臭豆腐

农家一锅鲜

锅烧疙瘩鸡

水盆扣肉

雨花石爆斑鱼肚

蒲菜凉瓜目鱼丝

火腿炖蒲菜

仔乌毛豆丸

蟹粉鱼子夹饼

糯米团排骨

沙煲蕹菜梗

菊花叶蘸酱

一品江鲜锅

荷香糯米风鹅

盛世农家乐

浓汁鱼皮

红油蛙腿

干煸鱿三姐

东宫老卤龙虾

蒜香鲈鱼

隆地桶

海马炖牛尾

苦瓜拌文蛤

木瓜酱金丝大虾

开胃鳜鱼

豉油冰镇芥兰

豉椒香酥牛蛙

农家一网鲜

纸锅家乡鱼

金陵鸭三宝

浓汁甲鱼

羊肉大馄饨

鸽蛋牛肉茶

千张虾春卷

黄焖娃娃菜

红烧虎学

蒲网狮头

血肠烧公鸡

一桶天下

酸汤仔鸡

海派老醋江虾

苗寨酸汤鱼

飘香牛杂锅

特色鱼头

原料

猪耳朵200克，西芹50克，鲜目鱼50克，虾仁50克，玻璃纸1张，红椒25克，精盐5克，味精3克，色拉油1000克，高汤400克，生粉10克，香油5克，鸡精5克，葱，姜各适量。

做法

1.将生猪耳朵用红卤煮熟捞出切成片，西芹切成菱形片，鲜目鱼切成花片待用。

2.锅内放入色拉油先将虾仁滑熟，倒入猪耳朵、西芹、鲜目鱼、红椒滑熟取出沥净油，原锅留少量底油，放入葱、姜、高汤、盐、鸡精，味精、猪耳朵、西芹、虾仁、红椒、鲜目鱼调好味，勾上芡，淋上香油颠翻几下，装在玻璃纸内即可。

特点：造型美观，色泽鲜艳，口味鲜咸。P1