“烧鹅、佛跳墙、熊掌、河豚、燕窝、北京烤鸭、腊八粥、东坡肉……”你爱吃吗?你了解美食文化吗?本书邀你来一次穿越时空的中华美食之旅,全书通过饮食民俗文化窗口里的点滴,细心发掘了许多早已被我们所遗忘了的“吃”文化。作者利用大量的文献，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。

本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。怍者在穷尽大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食,最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。

自序 /1

厨神 /1

灵水 /5

火 /10

油 /16

盐 /21

酱 /28

醋 /35

糖 /39

羹 /44

八珍 /48

饼 /54

馒头 /60

面条 /64

粽子 /69

铧锣 /74

米线 /78

馄饨 /82

豆腐 /86

熊掌 /92

烧鹅 /97

吃羊 /101

金齑玉脍 /108

鲤鱼 /114

鲥鱼 /119

鲫鱼 /124

河豚 /128

鱼丸 /133

食蟹 /136

潘鱼 /144

吃蛇 /148

东坡肉 /153

东坡羹 /158

百岁羹 /163

马兰 /168

鱼巴肺汤 /171

佛跳墙 /175

豆芽 /178

面筋 /182

皮蛋 /186

■偻承蜩 /190

餐菊 /194

竹笋 /199

涮肉 /206

燕窝 /212

北京烤鸭 /217

吃素 /222

腊八粥 /228

冰食·冰酪 /233

谭家菜 /239

满汉全席 /244

北方人称羊肉大补，故入冬多食之。昔立秋之后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，所谓“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”，北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅，锅沿放一铁圈，上面放铁条炙子。铁圈留一火口，以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时，肉片用作料搅拌后，放在炙子上，可自己拿六七十厘米长的筷子，待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、香菜末、辣椒油等。大锅旁，一般可围十数人，“各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美”。清道光年间，诗人杨静亭有诗日：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

老北京吃羊肉，还有一个著名处，就是隆福寺白魁的“烧全羊”。白魁是人名。白魁原来开的羊肉铺叫“东广顺”，他做的烧羊肉货真价实，久而久之，食客只呼“白魁”，不称“东广顺”。

烧全羊也就是羊的全身，应有尽有。选用一至三岁、四五十斤重的西口大羊。羊宰杀后，肉切成五六斤重的大块，头蹄用开水烫后去毛，再用烧红的火筷烙去小毛。肚、肠要洗四五遍，用沸水烫掉表皮，再用开水煮去腥味。肺洗净先用旺火煮半小时，撇去白沫，肝、尾分别漂洗干净。白魁烧羊肉，用乾隆年代的两口双底大锅，一口大锅可煮肉一百五十斤。

白魁烧羊肉，第一步是“吊汤”。平均六十斤肉用水一百斤。P106

燕窝属“东方珍品”，是金丝燕筑的巢。金丝燕是雨燕的一种。雨燕区别于一般燕子的是飞行速度快。它的翅膀长，能在飞行中捕食、喝水，甚至配对，也能随时抓住空中材料以筑巢用。金丝燕上体羽毛黑或褐色，有时带蓝色光泽，下体灰白色，是一种很名贵的燕子。雨燕一般不能落在地面上，着落在平地后它就不能再飞起来，它通常只靠尖爪攀附在陡峭的崖面上停留，所以金丝燕一般都把窝筑在悬崖峭壁上。于是燕窝也就显得珍贵。

金丝燕筑窝，不用泥土。基本成分是它的唾液，还有一部分小鱼、苔藓和海藻。金丝燕筑窝，其实非常艰难，一个直径八九厘米、深约四五厘米的窝，两只燕大约要筑二三十天。

金丝燕筑的燕窝，以颜色分类，可分做“官燕”、“毛燕”、“血燕”三种。“官燕”的颜色是白的，是金丝燕第一次造的窝，几乎全是金丝燕的唾液织成，所以质地雪白透明，含高量蛋白质，是燕窝中的上品。“官燕”一般直径六七厘米，深三四厘米，颜色光洁，个大壁厚，三四个就有一两，入水就柔软膨大，涨发率也高，古时列为贡品。黑色的叫“毛燕”，是金丝燕第二次筑的窝。此时，金丝燕的唾液已消耗很多，只好用身上的绒毛和以唾液筑窝。“毛燕”中的绒毛大约占三分之一，所以质量次之。红色的叫“血燕”，是金丝燕第三次筑的窝。此时据说金丝燕的唾液已近耗尽，只好将刚吃进去的小鱼、苔藓、海藻筑窝，其中还夹杂着血丝、绒毛。“血燕”口小、壁薄，色泽血红，涨发率也低，所用金丝燕的唾液最少，因此质量也最低。P212

中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中国有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对这份财富的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。

饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体的生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显示得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。

本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上只是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记有利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。

当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点几滴浪花而已。

是为自序。

 作 者

1992年7月2日

  北京