维生素是人体必需的营养素，可以维持人体健康，促进生长发育，调节生理功能。饮食是人们摄取维生素的主要方法。本书向您详细介绍了各种常见食物中的维生素含量，并且介绍了维生素对健康的影响和维生素缺乏对身体的危害，为您和您的家人提供健康指导。

维生素作为人体必需的营养素，对于生命过程有极为重要的作用。维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。随着营养科学的发展，生活水平的提高，维生素的功效也日益备受重视。本书介绍了各种维生素发现的历史、各种常见食物中维生素的含量及维生素对健康的作用和缺乏的后果。总之，旨在尽力介绍维生素相关的新理论、新成果、新技术和新方法，使读者能有所收益。

前言

保健功效篇

一、维生素初步印象

1．维生素，维持生命的营养素

2．人体内无法制造维生素

3．维生素不足身体将会产生疾病

4．维生素不是增强精力的药物

5．维生素摄取过多会怎样

6．维生素相互关系

二、维生素史话

1．维生素的故事

2．维生素的发现和命名

3．最先被发现的维生素

4．维生素C是从水果中发现的

三、维生素命名和分类

1．维生素命名

2．根据溶解性可将维生素分成两大类

四、抗干眼病维生素——维生素A

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

五、抗脚气病维生素——维生素B1

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

六、保护腺体的维生素——维生素B2（核黄素）

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

七、抗皮炎维生素——维生素B6

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

八、抗恶性贫血维生素——维生素B12

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

九、抗坏血病维生素——维生素C

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十、抗伛偻病维生素——维生素D

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十一、抗不育维生素——维生素E

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十二、凝血维生素——维生素K

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十三、抗癣皮病维生素——维生素PP

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8. 食物来源

9．生活小贴士

十四、泛酸（遍多酸）

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十五、生物素

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

七六、胆碱

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十七、防恶性贫血维生素——叶酸

1．功效

2．缺乏症

3．过量症状

4．热点需要人群

5．计量单位

6．需要量

7．补充周期

8．食物来源

9．生活小贴士

十八、其他特殊功用的维生素

1．能催乳的维生素——维生素L

2．来源吓人的维生素——维生素T

3．能治溃疡的维生素——维生素U

食品营养篇

一、粮谷类中的维生素含量

1．大米

2．粟米

3．小麦

4．玉米

5．荞麦

6. 燕麦

7．薏苡仁

二、蔬菜中的维生素含量

1．土豆

2．红薯

3．黄豆

4．黑豆

5.绿豆

6．赤小豆

7．蚕豆

8．豌豆

9．扁豆

10．豇豆

11．刀豆

12．萝卜

13．胡萝卜

14．黄豆芽

15．茄子

16．番茄

17．青椒

18．冬瓜

19．黄瓜

20．南瓜

21．丝瓜

22．苦瓜

23．大蒜

24．葱

25．洋葱

26．韭菜

27．卷心菜

28．花菜

29．菠菜

30．旱芹

31．香菜

32．苋菜

33．茼蒿

34．荠菜

35．莴笋

36．空心菜

37．竹笋

38．百合

39．金针菜

40．莲子

41．藕

42．茭白

43．马蹄

44．莼菜

45．山药

46．芋头

47．马齿苋

48．木耳菜

49．马兰头

50．草菇

51．黑木耳

52．平菇

53．香菇

54．金针菇

55．海带

56．紫菜

三、水果中的维生素含量

1．苹果

2．梨子

3．山楂

4. 桃子

5．李子

6．杏子

7．樱桃

8．大枣

9．葡萄

10．石榴

11．柿子

12．桑葚

13．无花果

14．猕猴桃

15．草莓

16. 橙子

17．橘子

18．柚子

19．柠檬

20．菠萝

21．香蕉

22．桂圆

23．荔枝

24．芒果

25．木瓜

26．杨梅

27．杨桃

28．枇杷

29．橄榄

30．西瓜

31．胡桃

四、乳品中的维生素含量

1．牛奶

2．羊乳

3．人乳

4．酸奶

5．奶酪

6．奶油

7．黄油

五、肉类中的维生素含量

1．猪肉

2．猪蹄

3．牛肉

4．牛蹄筋

5．羊肉

6．兔肉

7．驴肉

8．狗肉

9．鸡肉

10．乌鸡

11．鸭肉

12．鸽肉

13．动物肝脏

14．动物血

-六、水产品中的维生素含量

1．鲫鱼

2．鲤鱼

3．草鱼

4．青鱼

5．鳜鱼

6．鲇鱼

7．鲈鱼

8．鳙鱼

9．鲳鱼

10．带鱼

11．黄鱼

12．鳗鱼

13．鲑鱼

14．甲鱼

15．鳝鱼

16．海参

17．河蚌

18．蛤蜊

19．鲍鱼

20．田螺

21．海蜇

22．虾

23. 螃蟹

24．鱿鱼

保护健康篇

一、婴幼儿与儿童

1．婴幼儿

2．儿童

二、青少年与学生

三、成年人

四、孕产妇

五、老年人

六、上班族

七、夜间工作者

八、素食者

九、研究族

防治疾病篇

一、皮肤疾病

1．痤疮

2．黄褐斑

3．银屑：病

4．酒渣鼻

5．过敏性紫癜

6．毛周角化病

7．玫瑰糠疹

二、五官科疾病

1．视神经萎缩

2．干燥性鼻炎

3．萎缩性鼻炎

4．鼻出血

5．慢性咽炎

6．老年性白内障

三、胃肠疾病

1．慢性胃炎

2．胃肠神经功能紊乱

3．溃疡病

4．溃疡性结肠炎

5．伤寒

四、降脂抗老

1．预防血稠

2．延缓衰老

五、美发美容

1．乌发亮发

2．美颜润肤

六、不孕不育

附录 维生素购买指南

1．选择哪种类型的维生素制剂

2．什么时候服用

3．服用注意事项

4．维生素制剂的保存

3．过量症状

摄人大剂量维生素A可引起急性、慢性毒性，以及致畸的作用。

急性毒性产生于一次或多次连续摄人成人参考摄入量的100倍或儿童摄人大于其参考摄人量的20倍时出现急性中毒表现，早期表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视物模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量很大时，可有嗜睡、厌食、少动、反复呕吐等表现。据报道，有位体重2．25千克，1月龄的男婴，在1天内接受15 000微克的维生素A后中毒死亡。

慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其参考摄人量的10倍以上时可发生。因多余的维生素A进驻肝脏与脂肪酸相结合，它们便会侵入不该进入的组织，引发各种中毒的症状，常见的是头痛、脱发、肝大、长骨末端局部疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。

动物试验证明，维生素A摄人过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25．6％。摄入普通食物通常不会引起维生素A过量，绝大多数系过量摄入维生素A浓缩制剂而引起，也有食用狗肝、熊肝或红色肝引起中毒的报道。

大量摄人类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，一旦停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。

特别值得注意的是，维生素A过剩症与缺乏症的症状很相似，千万不要判断错误。一旦有维生素A过剩症产生，只要停止服用，症状就会慢慢消失。

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自古就有“民以食为天”之说，“安谷则昌，绝谷则危”；只有足食，才能安居乐业，“安民之本，必资于食”；只有健康身体，才能有所成就，有所贡献。因此，饮食不仅维系着个体的生命，而且也关系到种族延续、国家昌盛、社会繁荣和人类文明。

饮食是生命活动的表现，也是治疗疾病和健康长寿的保证。对患者来说，合理平衡的营养饮食极为重要。“医食同源，药食同根”，表明营养饮食和药物对于治疗疾病有异曲同工之处，故营养科又有“第二药房”之称。合理的营养饮食可提高肌体预防疾病、抗手术和麻醉的能力，减少并发症，促进疾病的康复。在医学模式发生变化的今天，营养饮食的治疗作用越来越重要。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”是当今营养学家一致公认的最合理的营养饮食原则，这是我们祖先数千年前就已经提出的至理名言。而“虚则补之，药以祛之，食以随之”更进一步指出疾病除了药物治疗外，还应重视营养饮食。“三分治，七分养”，营养饮食也在其中。维生素作为人体必需的营养素，对于生命过程有极为重要的作用。维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。化学结构不同，生理功能各异。既不参加组织构成，也不供给能量。但能帮助肌体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起到酶和激素一样的作用。维生素的种类很多，肌体很易缺乏。饮食营养应特别注意维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6、维生素PP(烟酸)等的缺乏。随着营养科学的发展，生活水平的提高，维生素的功效也日益备受重视。

《维生素 健康第一要素》介绍了各种维生素发现的历史、各种常见食物中维生素的含量及维生素对健康的作用和缺乏的后果。总之，旨在尽力介绍维生素相关的新理论、新成果、新技术和新方法，使读者能有所收益。

因时间匆促，加之水平有限，多有错漏之处，竭诚希望各位读者批评和建议。愿《维生素 健康第一要素》成为您的益友，为您和家人的健康提供帮助。

编 者

2005年10月