开餐馆需要怎样的厨师？如何做一名出色的厨师？如何才能保住自己的“金饭碗”，避免被淘汰的命运，成为餐饮业中的佼佼者？如何才能使自己成为身价极高的名牌厨师？……《餐馆厨师实用手册》一定能帮到您！

《唯高餐饮经典书库》一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

现有读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并将继续作出功不可没的贡献。

第一章：餐饮业厨师入行须知

一、餐馆的"摇钱树"--厨师是高收入的行业(4)

从"下九流"到"抢手货"(4)

为餐馆赚钱就是为自己"摇钱"(6)

二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用(7)

好厨师是个"宝"，坏厨师像根"草"(7)

厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用(9)

三、厨师必须具有的职业道德(10)

顾客至上，老板第二(10)

廉洁奉公，节省成本(11)

注意卫生，注重技能(11)

不要"喜新厌旧"，轻率跳槽(12)

以继承并发扬中华饮食文化为己任(13)

四、厨师应知的中菜知识(14)

中国传统的八大菜系(14)

各具特色的地方风味(18)

五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺(20)

用料广泛，选料讲究(21)

技法多样，品种繁多(23)

擅用火候，精于调味(23)

营养丰富，盛装精美(24)

中餐的四大特色要求(25)

六、从事厨师行业必须练好的基本功(29)

厨师成功的基础(30)

务必理论联系实际(31)

七、干好厨师需要具备的心理素质(32)

耐心：多年的媳妇才能熬成婆(32)

决心：要有成为名厨的理想(33)

苦心：必须吃得苦中苦(34)

八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高(36)

必不可少的创新精神(36)

准确领会创新的含义(37)

适应时代要求，开发新思路(37)

要保持菜肴质量的稳定性(39)

九、厨师不断提升自身素质和价值的途径(40)

钻研理论，带好徒弟(40)

多方面吸收新信息(41)

不怕吃亏多干活(42)

虚心听取顾客意见(42)

培养和提高管理能力(43)

水往低处流，人向高处走(44)

第二章：中餐厨师入厨必读

一、厨师的个人仪表礼节要求(50)

厨师上班时的"五不准"(50)

优秀厨师的仪表礼貌标准(50)

二、厨师工作的纪律守则(51)

厨师工作的"十不许"(51)

厨师工作的"三轻"、"四勤"、"四高"、"一主动"(52)

厨师工作的其他纪律要求(52)

三、厨房工作的岗位责任(53)

砧板部门的岗位责任(53)

候锅部门的岗位责任(54)

烧腊、冷餐部门的岗位责任(54)

水台部门的岗位责任(55)

蒸炖部门的岗位责任(55)

点心部门的岗位责任(56)

四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线(57)

卫生对于餐饮业的极端重要性(57)

厨师个人卫生要求(58)

养成处理、贮藏食物的良好习惯(59)

做好厨房卫生工作的其他四项要求(59)

五、厨师的工种与职责分工(61)

杂工的主要职责(61)

打荷的主要职责(61)

水台的主要职责(62)

蒸炖的主要职责(62)

头砧板的主要职责(63)

二砧板的主要职责(63)

三砧板的主要职责(64)

头锅的主要职责(64)

二锅的主要职责(64)

三锅的主要职责(65)

其它工种的职责(65)

六、厨房基本结构与主要设备(66)

灶台部分(66)

砧板部分(67)

水台部分(67)

蒸炖箱部分(68)

烤炉和烤箱部分(68)

白案部分(68)

仓库部分(69)

冷冻库部分(69)

七、厨房内外的整体工作流程(70)

营业前的准备工作(70)

营业中的工作流程(73)

营业后的整理工作(74)

八、厨房烹调的基本操作知识与要求(75)

烹调前的注意事项(75)

烹调操作的基本要求(76)

对烹调人员的基本要求(77)

九、厨房各种工具的使用及保养方法(77)

烹调工具的使用和保养方法(77)

切配工具的使用和保养方法(79)

盛装餐具(80)

第三章：中餐厨师必知的烹饪原料加工方法

一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识(86)

食品中的主要营养素(86)

不同人群的合理饮食需要(89)

有效减少原料营养素损失的方法(90)

二、常用烹饪原料的种类(92)

蔬菜类原料(92)

家禽类原料、(93)

家畜类原料(94)

海鲜类原料(95)

干货类原料(95)

水果类原料(96)

三、烹饪原料的选择和鉴别方法(97)

选择和鉴别烹饪原料的前提(97)

常用烹饪原料的质量鉴别方法(97)

四、烹饪原料的保藏与活养方法(99)

原料保藏的主要方法(99)

原料活养的基本方法(100)

灵活运用不同原料的保藏和活养方法(101)

五、烹饪原料初步加工的基本知识(101)

原料初步加工的类型(102)

原料初步加工的要求(102)

六、蔬菜类原料的初步加工方法(104)

蔬菜类原料初步加工的要求(104)

蔬菜类初步加工的方法(105)

蔬菜半成品的加工方法(106)

七、家畜类原料的初步加工方法(106)

家畜类原料的常用加工方法(106)

常用的半成品加工方法(107)

八、家禽类原料的初步加工方法(108)

整料出骨方法(108)

起肉初步加工方法(110)

家禽类原料的初熟加工方法(111)

九、海鲜类原料的初步加工方法(111)

鱼类的初步加工方法(111)

虾类的初步加工方法(113)

螃蟹的初步加工方法(113)

鳝鱼的初步加工方法(114)

十、常见干货类原料的涨发加工方法(114)

冷水涨发方法(114)

热水涨发方法(116)

过油涨发方法(116)

鱼翅的涨发加工方法(117)

鲍鱼的涨发加工方法(119)

第四章：中餐厨师必练的刀工技法

一、刀工设备的选择和保养方法(124)

刀具的种类与保养方法(124)

砧板的选择与保养方法(126)

机械类刀具设备(126)

二、完美刀工的四项基本标准(128)

要适应不同菜肴的实际烹调需要(128)

要整齐均匀，利落清爽(128)

要与菜肴形状、颜色的美观相互配合(129)

要合理使用各种原料(129)

三、刀工要领和刀法种类(130)

刀工对厨师的素质要求(130)

刀工操作的基本要领(131)

刀法的主要类别(132)

四、刀工的不同姿势(133)

站案姿势(133)

持刀手法(133)

收刀与放刀姿势(134)

五、中餐厨师的刀法(134)

切法(134)

片法(135)

斩法(136)

起法(136)

剁法(137)

改法(137)

劈法(138)

拍法(138)

排法(139)

削法(139)

旋法(139)

捶法(139)

挖法(140)

刮法(140)

撬法(140)

混合刀法(140)

六、使材料成型的主要工艺类型与方法

一般工艺型及其方法(141)

花刀工艺型及其方法(145)

其他常见工艺型及其方法(147)

第五章：厨房配菜的技巧与诀窍

一、配菜的种类 (152)

单样菜肴的配菜(152)

整席菜肴的配菜(152)

二、厨房配菜工作的重要性(153)

确定菜肴的质和量(153)

确定菜肴的色、香、味、形(153)

三、中餐配菜工作的业务要求(154)

必须熟悉原料的供应行情(154)

必须熟悉原料的性能和性质(154)

必须熟悉菜单和菜肴的制作特点(155)

必须精通刀工又熟悉烹调(155)

必须掌握菜肴的品质和进货成本(156)

必须熟悉原料的起货成率(156)

必须熟悉仓库的备料状况(157)

必须使主辅料分别放置(157)

必须注意营养成份的配合(157)

必须具有一定的审美观和创新意识(158)

四、配菜的五大原则(158)

数量的配合(158)

性质的配合(159)

颜色的配合(159)

香和味的配合(159)

形的配合(160)

五、中餐配菜的基本方法(160)

一般菜的配制方法(160)

花色菜的配制方法(161)

六、中餐宴席的配菜技巧(163)

宴席配菜的重要性(163)

宴席配菜的基本要求(164)

宴席配菜的常识(166)

七、中餐成品菜肴的装饰(168)

成品菜肴装饰的好处(168)

成品菜肴装饰的基本类型(169)

成品菜肴装饰的注意事项(170)

八、给中餐菜肴命名的艺术(171)

中餐菜肴命名的要求(171)

一般菜肴的命名方法(171)

花色菜的命名方法(172)

第六章：中餐制作火候的掌握与运用

一、火候的作用和构成要素(178)

火候的构成要素(178)

火候的作用(180)

二、加热对烹调原料的作用和影响(181)

加热对烹调原料的作用(181)

加热对烹调原料的影响(183)

原料自身的传热要领(184)

三、如何鉴别火力(186)

鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提(186)

四种火力及其适用性(186)

四、掌握与运用火候的三大要领(188)

要灵活地掌握火候(188)

要熟练地控制火候(189)

要准确地运用火候(189)

五、掌握和运用火候的具体要求(190)

不同形状原料的火候要求(190)

不同质感菜肴的火候要求(190)

不同烹调方法的火候要求(190)

用水、蒸汽传热的火候要求(191)

制汤的火候要求(191)

六、各种加热方式的烹饪效果(191)

油传导加热的烹饪效果(192)

水传导加热的烹饪效果(193)

蒸汽传导加热的烹饪效果(194)

热空气传导加热的烹饪效果(194)

第七章：中餐调味的艺术

一、调昧的目的和作用(200)

消除原料异味，增加菜肴美味(200)

变换、确定菜肴的口味(201)

增加菜肴的色泽(201)

二、调味品的不同种类和功能(201)

八种单一味(202)

丰富多彩的复合味调味品(204)

三、调味的基本方法和原则(205)

不同烹调阶段的调味方法(205)

调味应遵循的基本原则(206)

四、调味应把握的操作要领(209)

要准确、及时地投放调味品(209)

要根据原料的本味和特质调味(210)

要迎合顾客的饮食习惯(210)

要根据调料的对比情况调味(211)

五、复合调味品的制作方法(211)

糖醋汁的制作方法(211)

椒盐的制作方法(212)

香糟卤的制作方法(213)

咖喱油的制作方法(213)

芥末糊的制作方法(214)

辣油的制作方法(214)

花椒油的制作方法(215)

鱼香味的制作方法(215)

果汁味的制作方法(216)

柠檬甜酸味的制作方法(217)

六、调味品的盛装保管方法(217)

盛装调味品的方法(217)

调味品的存放方法(218)

调味品的保管注意事项(220)

第八章：丰富多彩的中餐烹调方法

一、烹饪原料的初步熟处理操作方法(226)

焯水的作用、分类与操作要领(226)

过油的作用、分类与操作要领(229)

红锅的作用、分类及操作要领(232)

汽蒸的作用、分类与操作要领(234)

焖制的作用、分类与操作要领(236)

滚制的作用、分类与操作要领(237)

二、制汤的操作方法(238)

制汤的作用和种类(239)

顶上汤、二汤、素上汤的制作方法(241)

动物原料汤的制作方法(242)

植物原料汤的制作方法(246)

制汤的一般操作要领(248)

三、烹调预制：挂糊、上浆的方法(250)

挂糊、上浆的意义和作用(250)

浆糊的种类和原料(252)

挂糊和上浆的主要区别(256)

挂糊、上浆的方法及操作要领(257)

四、翻锅的基本功(259)

厨师从事烹调操作的具体要求(260)

翻锅的主要作用(261)

厨师必须掌握的四项翻锅基本技能(262)

五、油温控制与用油方法(264)

识别油温的方法(264)

运用油温烹调应注意的关键(265)

原料下油的三种方式及其操作要领(266)

六、勾芡的方法和技巧(269)

勾芡的意义和作用(270)

芡汁的种类和调制方法(271)

合理调制和使用芡汁的技巧(272)

勾芡的操作方法(273)

勾芡的操作要领(274)

不需要勾芡的菜肴(276)

怎样合理使用明油(276)

七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项(277)

起锅与菜肴盛装的功用(277)

常用的起锅方法(278)

汤菜肴盛装的基本要求(280)

如何使盛器和菜肴相互配合起来(282)

热菜装盘的主要方法(284)

菜肴盛装的装饰方法(287)

菜肴盛装的注意事项(289)

热菜拼盘的要求、方法及注意事项(290)

八、最常见、最实用的凉菜烹调方法(292)

凉菜的特色和优势(292)

凉菜的拌制方法(294)

凉菜的腌制方法(296)

凉菜的卤制方法(297)

凉菜的冻制方法(298)

凉菜的熏制方法(300)

凉菜的主要切配方法(301)

凉菜的装盘种类和形式(302)

第九章：中餐宴会和筵席实用知识

一、中餐宴会的起源和发展(308)

中餐宴会的起源一(308)

中餐宴会的发展(309)

二、中餐筵席的特色与要求(310)

特色纷呈，各领风骚(310)

四季有别，择优选料(311)

讲究用汤，精于调味(311)

组合完善，菜名典雅(312)

三、中餐筵席的种类和构成(312)

中餐筵席的种类(313)

中餐筵席的构成(313)

四、制定中餐筵席菜单(315)

制定筵席菜单的一般原则(315)

对筵席菜单的具体要求(316)

制定筵席菜单的注意事项(317)

中餐筵席菜单的基本内容(319)

五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法(320)

中餐筵席的准备工作 (321)

中餐筵席的准备和制作要求(321)

六、中餐筵席的上菜程序(323)

中餐筵席上菜应遵循的"七个先后"原则(323)

中餐筵席上菜的注意事项(324)

第十章：中餐厨师必备的厨房管理技能

一、厨师如何自理各类复杂的人际关系(328)

厨师如何处理好与老板的关系(328)

厨师如何处理好与同事的关系(330)

二、中餐厨政指挥的六大要点(331)

合理布局厨房(331)

讲究分工的衔接性(332)

纪律严格，赏罚分明(333)

多鼓励和奖赏下属(334)

正确对待下属出错(334)

培养出色的工作助手(335)

三、厨师长的工作安排技巧(335)

合理决定厨房工作人数(336)

灵活调配厨房人力(336)

按岗任职、职责分明(337)

分工合作，保持劳力均衡(337)

保持良好的工作环境(338)

四、厨房内各部门的生产设备安排方法(339)

厨师长的生产设备安排(339)

砧板部的生产设备安排(340)

水台部的生产设备安排(340)

蒸炖部的生产设备安排(340)

传菜部的设备安排(340)

面点部的生产设备安排(341)

烧腊部的生产设备安排(341)

五、协调配合厨房部与其他部门的方法(341)

厨房部与营业部配合协调(341)

厨房部与服务部配合协调(342)

厨房部与仓储部配合协调(343)

六、中餐厨师步步高升的诀窍(344)

提高专业技能，不断创新品种(344)

热心培养青年人，力争后继有人(346)

后 记(347)

一位厨技出众的厨师就是一面"活招牌"，他制作的菜式能吸引无数知味而返的熟客，给餐馆带来巨大的利润。因此，我们可以这样说，一个优秀的厨师就是一家餐厅的"摇钱树"，一家餐馆要想经营得好，就不能缺少能独当一面的好厨师。

广州市有家餐馆，原本只是一个小馆子，地方窄规模小。餐馆里有位老师傅，十多年前创制出一道"皮爽肉滑，骨都有味"的特色鸡，一出场，便赢得了众多食客的赞赏，此菜还在各种烹调比赛中屡屡获奖，成为此餐馆的招牌菜，令四方宾客慕名而至，皆欲一尝为快，一时间顾客盈门。

该餐馆也抓紧机会，进行扩张，接连开了好几家分店，生意扩张到了顺德、甚至外省，营业额节节高升。

直到今天，每逢节假日，这家餐馆依然是宾客满堂，店外也剂满了排队买鸡的人。

一位厨师给一家餐馆带来了无数机遇。可见，一位好厨师的确是一"宝"。

相反，如果一家餐馆饭店缺少好厨师，无论它的管理水平有多高，终难把顾客留住。

曾经有一位广州老板，带了几位名厨北上开饭店，这几位厨师都各有看家本领--烹制正宗粤菜，引来了不少回头客，生意红火得不得了。

这位老板把这归功于自己管理得法，认为与这几位厨师关系不大，眼见着已经有了不少回头客，便想着要降低成本，把那几位厨师给炒了，另从当地聘了几位廉价的厨师。

于是，这家餐馆以往高品质的菜式、广东特色风味没了，顾客大失所望，渐渐地都不来了，餐馆营业额大减。

老板在当地再也站不住脚了，只好收拾行李回老家。

这就是没有好厨师，店旺不起来的鲜活的例子。

好厨师是餐饮业的"台柱"，有了优秀的厨师，餐馆就有了支撑，就能够枝繁叶茂、生意兴隆、财源广进；若是没有或是失去了好厨师，则肯定枝枯叶萎，最后关门大吉。P8-9

写在前面的话

随着社会经济的飞速发展和餐饮业的持续繁荣，厨师这一行越来越成为前景光明、大有可为的行业。好的厨师，不仅属于餐饮业从业人员中收入较高的一类，而且在社会上也是高收入的群体。

正是由于这一原因，所以厨师行业的竞争也越来越激烈。一方面，学习烹饪技术、投身厨师行业的人日渐增多，使厨师人才供过于求、人员过剩；另一方面，真正称得上杰出优秀的厨师实在不多，大量充斥市场的是技艺一般、"煮意"雷同的普通厨师，很少有人能够具备超常的特殊竞争力。

在此情况下，许多厨师都感到了竞争的压力变得越来越大。即使一些"名牌大厨"，如果不能跟上时代发展的潮流，也面临失业的危险。

每一位厨师或即将准备迈进厨师行业的人，都一定十分关心下面的问题：

如何才能使自己不断增值，在餐饮业中成就一个更高的身价?

如何才能使自己更快地成功，在厨师业中脱颖而出，成为名副其实的"摇钱树"?

如何才能保住自己的"金饭碗"，避免被淘汰的命运，成为餐饮业中的佼佼者?

如何才能把各项工作做得更加得心应手、轻松自在，获得老板的信任和赏识?

能不能很好地解答这些问题，关系到每一位厨师工作与事业的成败。而要想解答好这些问题，也不能仅仅依靠在烹饪学校里学到的那点专业知识。

有的人虽然干了一辈子厨师工作，但到头来却一直默默无闻、寂寂无名，始终与"名厨"无缘，其原因就在于不能与时俱进、开拓创新。时至今日，那些企图用"一本菜谱读到老，一手厨艺用到老"的人，不仅无法跻身于名牌厨师的行列，反而还会成为厨师业激烈竞争的失败者。

根据我们对众多名厨进行实地采访的信息获知，他们之所以能够成为名厨，身价倍增，主要原因可以归纳为四点：

一是对厨师行业具有清醒独到的认识，善于加强自身修养、给自己正确定位；

二是对中华饮食文化具有深入、广泛的理解，掌握了丰富的饮食文化知识，拥有非常深厚的文化底蕴；

三是对烹饪技艺具有全面、熟练的把握，既了解传统烹饪方法，又知晓烹调技术的最新发展状况，并能广泛吸收、运用传统和现代烹调技术的特长，推陈出新，自成一家；

四是对厨房工作和厨房管理技能具有通盘了解，善于协调、处理各类工作和各方关系，使自己拥有了不可多得的"附加值"，而不是仅仅扮演菜肴烹调制作的角色。  

由此可见，"名厨"与普通厨师是大不一样的，他们是"一专多能"的多面手，既对烹饪技术十分擅长，也很了解饮食文化和厨政管理知识。

如何才能使自己成为身价极高的名牌厨师呢?这正是本书阐述的中心内容。我们对中国餐饮业和厨师行业的深入调查、分析，采访了多位大名鼎鼎的业界精英，总结了他们的从业经验和成功之道，最后精心写作出版了这本《餐馆厨师实用手册》，奉献给广大的厨师朋友作为成功参考。

具体说来，本书主要包括如下内容：

"第一章餐饮业厨师入行须知"任何厨师要想成功，都必须了解自己所从事行业的特点，了解自己所扮演的角色和应具备的素质与条件。本章针对这些问题加以论述，回答了厨师如何在进入餐饮业时迅速获得立足之本和认清发展之路的基本问题。

"第二章 中餐厨师入厨必读" 若要做好厨师工作，就必须全盘了解厨房部门的各项要求。本章全面介绍了厨师的个人仪表礼节要求、工作纪律条则、岗位责任、卫生要求、厨房分工、厨房结构与设备、工作流程、基本操作知识以及各种厨具的使用保养方法等。这些内容，是任何厨师都应熟练掌握的。

"第三章中餐厨师必知的烹饪原料加工方法"中餐烹饪原料很丰富，要想做好原料加工工作，首先应了解一定的营养知识、常用原料的种类以及选择、鉴别、保藏、活养的各种方法。本章在介绍这些内容的基础上，详细论述了不同原料，主要包括蔬菜类、家畜类、家禽类、海鲜类和干货类原料的加工方法。

"第四章中餐厨师必练的刀工技法"俗话说："行家一伸手，便知有没有。"从一位厨师的刀工水平，可以判断出他烹饪技术水平的高低。本章以如何提高刀工技法为中心，讲述提高厨师刀工运用水平的各种要诀，读后一定能让你的刀工技艺变得更加熟练、高超。

"第五章厨房配菜的技巧与诀窍""花好还需绿叶扶"，配菜技巧是体现中餐厨艺水平的一个重要方面。厨房配菜工作看起来似乎很简单，实际上大有学问，大有讲究。本章除了阐述中餐配菜的种类、作用、业务要求、配菜原则和方法等基本知识，还讲叙了中餐宴席的配菜技巧、菜肴装饰方法以及为菜肴命名的艺术等。

"第六章中餐制作火候的掌握与运用" 对于中餐的制作，善于掌握和运用火候非常关键。为了帮助大家提高这方面的技能，本章从多种角度作了阐述，包括：火候的作用、构成要素、如何鉴别火力，以及掌握和运用火候的要领和具体要求、各种不同加热方式的烹饪效果等等。

"第七章 中餐调味的艺术" 餐馆顾客千差万别，口味要求各异，"众口难调"几乎是最让厨师感到头疼的问题。为了解决这一问题，就必须熟练掌握、运用调味艺术，根据各位顾客的不同饮食需求有针对性地调味。本章较为全面地介绍了调味的目的和作用，调味品的不同种类和功能、调味的基本方法和原则、调味的操作要领、复合调味品的制作方法以及调味品的盛装、保管方法。读后必将使诸位的调味技能得到大大提高。

"第八章丰富多彩的中餐烹调方法" 中华饮食文化一向讲究"食不厌精，脍不厌细"，只有掌握了丰富多彩的中餐烹调方法的厨师，才能拥有立于不败之地的坚实基础。为了帮助大家提高厨艺，本章着重介绍了菜肴制作的整个操作流程及各种技术操作要领，包括原料的初熟处理、制汤、挂糊、上浆、翻锅、用油、勾芡、起锅与菜肴盛装等。此外，还介绍了最常见、最实用的凉菜和热菜烹调方法。

"第九章 中餐宴会和筵席实用知识" 伴随着人们生活水平的提高和社会交往活动的增多，到餐馆举办宴会、摆设筵席也增多了。这是增加餐馆盈收的重要机会。作为厨师必须了解与宴会、筵席相关的多方面实用知识，以便在实际应用中大显身手，以良好的技能体现和提高自己的身价。本章所论述的都是与宴会、筵席密切相关的常用知识和技能，希望大家认真领会、掌握。

"第十章 中餐厨师必备的厨房管理技能" 尽管深厚的饮食文化知识、高超的厨艺十分重要，但对于厨师来说，仅靠专业技能还是远远不够的。要想取得更大的成绩，厨师还必须掌握足够的厨房管理技能。本章主要论述了厨师处理各种复杂人际关系的技巧、有效开展厨政指挥的方法、厨师长的工作安排技巧、厨房内各部门的生产设备安排方法、厨房部与其他部门的协调配合方法和厨师步步高升的诀窍等。……

"三百六十行，行行出状元。"无论人们从事的是哪个行业，若要获得立足的资本、发展的阶梯，都必须主动加强自我修炼，时时进行自我提升，力争成为行业中的"状元"。厨师行业当然也是这样。

现在，厨师行业已经成为十分走俏的热门行业，收入十分可观。但与此同时，由于从事厨师行业的人不断增加，这一行也正在变得人满为患，竞争越来越激烈。

即使是一位厨艺高强的厨师，如果不主动加强自我修炼，在激烈的竞争面前也会遭受被市场淘汰的厄运。谁都不能躺在往日的功劳簿上睡大觉，而必须与时俱进，紧跟时代发展的潮流。

对于那些厨艺平平的人来说，要想在厨师行业里出人头地，脱颖而出，跻身于令人羡慕的名牌大厨的行列，更应该广泛吸取新知，大力提升自己的价值。

《餐馆厨师实用手册》这本书，就是为了帮助各位厨师进行自我修炼、自我提升而写作出来的。在写作本书的过程中，我们采访了许多经验丰富的名厨，总结、归纳了他们的成功诀窍；同时，还参考、吸收了香港、台湾等地最新的厨师业务技能和实践发展。

本书既适用于已有一定经验的中餐厨师，也适用于准备投身厨师行业的新手们。相信本书会给各位厨师的成长和发展提供有益的帮助。

祝您进步!(编者)