本书在台湾甫一面世即好评如风：诚如书名所彰显的，全书诠释了一个新的理念“新平民美食文化”，故书中所涉食材，高档的鱼翅、花姚固在笔下，更多的是寻常的鸡、鸭、虾、蟹、菌类，尤其是不上台面的“猫耳朵”、“炒疙瘩”和炒栗子、爆米花等我们记忆中可爱的小玩意。无论是“阳春自雪”还是“下里巴人”，在这较为富裕的太平盛世皆具有了平民美食的“当下性”和“人间性”，它们经由作者的真正品味一包括明白每道菜的源流、演变等典故，所用食材转换的差异，烹调方式的知识及身经百战、食遍中外的敏锐味蕾等一和用真性情书写，均提升到了“见山是山，见水是水”的最高饮食境界。尤兼及创制极品红楼宴，漫谈工欲善其事的利器——炉灶炊具演进、古今喜筵趣事等，富有浓厚的饮食文化底蕴。令读者阅之，获得的是感同身受的美食快感和文化阅读的精神快感，不知不觉申修完了饮食文化的学分，不亦人生一大快事矣？

中国台湾人朱振藩却一次性推出《食在凡间》、《食随知味》、《食味万千》和《食家列传》，合为《朱振藩谈食说艺》丛书，系列化地展示其数十年吃透咀嚼出的美食经验，引领更多的人读着平静的文字和思维感知食物乐趣的深层次文化。虽说是坐在台湾食坊中品饮菜肴的精髓与真味，却又能在品尝之中品味到浓浓酽酽的中华文化，更能品享到虽为凡俗又是雅致的平常人家的幸福。

推荐序——新平民美食

 时代的到来

南方朔

自序——全方位谈吃

朱振藩

一碗羊羹世局新

三阳开泰鱼加羊

全台羊肉吃透透

红烧极品东坡肉

葫芦头中有乾坤

白褐鸡馔冶一炉

醇厚酥香三杯鸡

各呈佳味盐煽鸡

盛唐佳肴葫芦鸡

宝岛的鸡菜搜珍

中西鸭馔异其趣

顶级鱼翅盖群馐

恣享新鲜凤尾鱼

秋高气爽花鱿肥

新春食鲞过好年

痛啖龙肠意气豪

不食螃蟹辜负腹

天凉品蟹好个秋

四季食蟹乐无穷

精彩蚝煎饶滋味

稀奇海味炒海龙

美菌至鲜又至美

猴头荤素大不同

荞麦冷面好滋味

面中异品猫耳朵

救急珍味炒疙瘩

煨面妙在一口汤

卜之食之爆米花

茶食泰斗老婆饼

光饼分身凌本尊

金秋美点糖炒栗

拔丝好吃又有趣

珍炼极品红楼宴

精美家宴超国宴

怀旧滋味尽萃斯

优游饮食天地问

经典沪菜此中寻

年节之食俗大观

寓养生于食息中

喜宴趣事道今古

炉灶炊具演进史

我醉心蒸馏佳酿

话中华猕猴桃酒

干邑的丰富之旅

且谈李白喝汾酒

一碗羊羹世局新

宋太祖时，徐铉受命重新刊定《说文》，其内已有“羊大为美”之语，可见古人甚爱食羊，在此且为诸君谈谈一再牵动世局的奇妙食物—一羊羹。

按照《礼记·内则》的说法，牛、羊、猪肉之羹，皆是帝王及大夫们食用的珍馐之一。到了春秋战国时，羊羹一枝独秀，不仅是帝王将相常享的佳肴，同时也是赏赐下属的美昧。因此，是否可以一膏馋吻，攸关面子甚巨，如果分配不均，甚至亡国失身，以下的两个案例，值得吾人省思借鉴。

据《史记·宋世家》的记载，宋国与郑国作战，宋将华元杀羊烹羹，慰劳将士，独独漏了为他驾车的羊斟。羊斟非常不爽，等到两军交锋之际，便对着华元说：“昔吃羊羹子君为政，今日之事我为政。”于是驱车直奔郑军阵地，华元因而被俘，宋军大败，惨不忍睹。

另《战国策·中山策》内亦有一则“以一杯羊羹亡国”的故事。话说中山君有次命庖夫做羊羹，宴请群臣，由于它是御食，滋味格外鲜美，受赐者无不心怀感激。但大将司马子期竟未赐食，让他觉得颜面无存，心中异常不满，因而投奔楚国，一再怂恿楚君，发兵攻打中山。结果，楚军势如破竹，中山因而亡国。中山君很懊悔，遂发出“吾以一杯羊羹亡国”的浩叹，可惜于事无补。

南北朝之时，羊羹仍是人们所重视的珍馐，毛修之更因善烹羊羹，成为升官的阶梯，依《宋书·毛修之传》的叙述：东晋击败后秦，毛修之正担任刘义真的司马，一同镇守长安。过没多久，夏的赫连屈丐大破刘义真于青泥城，毛修之被俘。等到北魏的拓跋跬击败赫连昌后，毛修之又成了北魏的俘虏。毛修之本人善于烹调，便找个机会，特地烧碗羊羹给尚书崔浩吃，“尚书以为绝味，献之于拓跋焘(太武帝)。焘大喜，以修之为太官令”。后来毛修之仍亲烹佳肴(注：包括羊羹在内)献给拓跋焘，自然恩宠有加，累迁为尚书、太官令、光禄大夫、南郡公。毛修之得以连升数级，固然与他率兵平凉有关，但归根究柢，善烹羊羹才是他安身立命，进而得君宠幸，连连升宫晋爵的主因。

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全方位谈吃

想吃到好东西，必须天时地利人和三者俱全，同时还得具备超乎常人的好运道和肚大能容的好肠胃等有利条件，始克奏功。我的口福一向不错，几十年下来，一直秉持着“爱吃、能吃、敢吃”的天赋，全力以赴，心领神会，总算懂吃。另因好吃之名在外，自然更容易吃到各式各样的山珍海味与市井小食。而今，体重已朝三位数迈进，血压直线上升，但我无怨无悔，依然奋不顾身，整天心到口到，饮醉食迷，乐此不疲。

吃绝对要修学分的，由于个人体质的差异、修为的高低而直觉地认定好吃与否，只是“见山是山，见水是水”的初步阶段；随着见识的增广，情境的渲染等外在诱因的导引下，此时此景所感受的味觉，乃“见山不是山，见水不是水”的第二境界；等到真正懂得品味(包括明白每道菜的源流、演变等典故，所用食材转换的差异，烹调方式的知识及身经百战、食遍中外的敏锐味蕾种种)，抽离主、客观因素，臻于饮食艺术，这时所体现的好吃，才是真正的好吃，返璞归真，回到“见山是山，见水是水”的最高境界。

当然啦，要达到此一境界，必须读万卷书、行万里路、尝万般味，加上不断归纳、演绎后，方能“尝一脔而知全味”，不会“随人说短长”，成为一个“真金不怕火炼”的美食家。不过，此等人物，放眼当世，能有几人?

话说回来，饮食的最大边际效益在于让食者的身心获致最大的满足。事实上，只要享用的当时，感觉惬意尽兴，也就够了。

此外，想吃得心满意足，点菜极为重要。关于此点，以写《美食家》一书而享誉文坛的陆文夫颇有见地，他曾撰文指出：“吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类。一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴交错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格轮流交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近朴，则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。”因此，“日日吃家常菜的人也想到菜馆去弄一顿，换换口味”，但“尝尝味道”之后，“如果连续几天宴请……又要高喊吃不消，要回家吃青菜了”。

而这“要变，不能吃来吃去都是一样的”，就是点菜的精髓了。因为它是活的，不是死的。除对餐馆的拿手菜、上菜的方式要充分了解外，座中客的年龄及口味等，也要完全掌握，惟有如此，才能收放自如、圆转如意。就好像作文一样，方可写出一篇前照后应、抑扬顿挫的好文章。

就我个人而言，品尝和裹腹两者，可是分得一清二楚、绝不混淆的。每在品尝时，一碰到美味，必全神贯注、心无旁骛，即使人声嘈杂，照样充耳不闻，如遇旁座询及，才会回过神来。一般说来，凡入口即化、软烂如泥的菜点，宜大口咽(注：芋泥、羔渣等例外)，方显气魄，并得真味；至于韧而有劲者，宜慢咀嚼，味道始愈探愈出。然而，这也不是“放诸四海而皆准”的，只要用心揣摩、努力不懈，自能“于饮食之美，无一物不能言之”，进而“遍识四方五昧之宜”了。

我的饮食藏书甚富，已不下五百本。其中的名著极多，但我最珍爱的，则是一本不足百页的小册子。这本题为“海内孤本”的《全羊谱》，是我在香港上环一家不起眼书店的底层翻捡出来的，它原是手抄本，由张次溪收藏，因文字有难以理解之处，王仁兴、张叔文两位先生便根据《全羊大菜》、《全羊大筵》、《孔府名馔》等书予以校释，再交由北京燕山出版社出版。其得以问世，本身即很曲折，我竟有幸搜罗，更是雀跃不已。

本书乃全羊席的全纪录，总共七十七道，菜名均极雅致，望之不明其义，待细读内文后，不禁拍案叫绝。做法写得甚细，辞藻优美简洁，充满想像空间。我得空即捧读，一再玩味其中，简直乐不可支。但一想到只能神游而无福品享，不免遗憾万分，真盼奇迹出现，可以一偿夙愿。

不过，在此可以肯定的是，阁下想怎么吃，“只要我喜欢，没什么不可以”，叉何必举筷四顾而心茫然呢!