“饮食”是每个人天天都要有的重要生活内容，健康的饮食文化最根本的一点就是我们不要沉溺它，更不要惧怕它，应该认识它，然后勇敢地面对它。了解饮食的历史，也是认识它的一个方面。

本书分两大部分；前面的三分之二是按着时代讲，也就是纵贯三千年，大体分为四个时代，即蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代(这种打破朝代顺序分法受到皮锡瑞《经学历史》的启发)；后面的三分之一是按照各个阶层不同的饮食生活讲，大体上分五个层次，即宫廷、贵府、文人士大夫、市井和宗教(佛教、道教、伊斯兰教)。可以说，全书结构清晰合理，内容全面完整，比较全面地展示了中国古代饮食文化发展变迁的全貌。

目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么，怎么做，怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学，有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等。而本书作者所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以本书中虽然也在讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗，乃至进餐环境、食具、餐具等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评价，至于与人关系不大的纯工艺过程，除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及华夏饮食文化在这两方面的刻意追求。

作者认为，饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。兹举两例为证：

中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求；最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此，那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。

中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇(一般还要高一档)。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。

引言／1

第一章 饮食文化的蒙昧时代

 一、人和动物相区别的标志／1

1.从食素到食肉／1

2.从生食到熟食／3

 二、史前时期人类的食物／5

 三、炊器、餐具和烹饪技术的产生／10

 四、原始时代人们的精神追求／12

第二章 饮食文化的萌芽时代

 一、大禹治水为农业发展奠定了基础／13

 二、夏商时期的主要食物／14

1.食物原料／14

2.食器、食品加工与食制／16

3 人类的伟大创造——酒／18

 三、兴亡与饮食相关的两个王朝／19

1.食物、礼器、重器／19

2.饮食的丰俭与王朝的兴亡／22

第三章 饮食文化的昌明时代

 一、周秦两汉时期的食物／29

1.农业民族的形成／29

2.周秦两汉时期的主要食物原料／30

3.食品的加工与烹饪／48

 二、食制、等级差别与羹／57

1.每日吃几顿饭／57

2.分餐制与饮食的等级差别／58

3.说羹／60

 三、南北食系的区别与相互影响／64

1.先秦中原地区的一组名肴——八珍／64

2.荆楚盛馔／66

3.汉人食单／70

 四、礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约／73

1.食人、残忍食品和君子远庖厨／73

2.“民之失德，干糇以愆”——觅食和饮食上的排他心理／77

3.礼俗对饮食的约束与人们饮食心态的调整／81

4.由“礼”到“乐”——饮食的亲合作用／84

5.饮食在各种礼仪上的应用／88

 五、饮食文化的扩展／94

1.饮食与政治／95

2.医食同源——饮食与医学／105

 六、先秦诸子对饮食文化的思考／108

1.重视饮食文化的儒家／108

2.墨家质朴的饮食文化思想／110

3.忽视饮食文化进步的道家和法家／111

第四章 饮食文化的昌盛时代

 一、文化的交流与食物原料的丰富／115

 二、发酵技术的运用与主食的扩展／120

1.花样繁多的面制品／120

2.大放异彩的米制品／125

 三、炒菜及其他／127

1.炒菜的出现／127

2.炒菜的特点／129

3.与炒菜相关的几个问题／130

4.炒菜发明的意义／132

5.蒸菜法的新发展／135

 四、以调味为中心的中国烹饪理论／134

1.香与味／135

2.变味论／135

3.本味论／138

4.中国烹饪中的调味特点／139

5.色、形、触／144

6.传统烹调理论与实践的评价／145

 五、菜系的形成与发展／146

1.北京菜系／147

2.山东菜系／149

3.淮扬菜系／149

4.江浙菜系／151

5.福建菜系／152

6.广东菜系／153

7.四川菜系／155

8.湖北菜系／157

 六、茶与酒的发展及其艺术化／158

1.饮茶的艺术／160

2.饮酒的艺术／183

 七、宴集——士人的出路与遁薮／203

1.出仕的阶梯／204

2.怡情悦性的宴集／209

 八、饮食与某些食品的人文意义／217

1.食物的制作及其亲合作用／218

2.趋吉避害心理与饮食习俗／220

3.历史名人、文化积淀与饮食习俗／227

4.肴馔命名的艺术／225

第五章 不同阶层人群的饮食活动

 一、宫廷饮食文化／227

1.从末代皇帝饮食活动谈起／227

2.清宫饮食文化面面观／229

3.历代宫廷饮食文化／236

 二、贵族饮食文化／241

1.从《红楼梦》肴馔谈／241

2.“天下第一家”的饮食活动／246

3.独领风骚的谭家菜／248

4.贵府菜大多已作《广陵散》／250

 三、文人士大夫饮食文化／252

1.从唐诗谈起／253

2.宋代食凤的演变／253

3.士大夫饮食文化的形成／257

 四、市井饮食文化／269

1.《金瓶梅》中的食俗／269

2.宋以前市井饮食文化的发展／275

3.两宋市井饮食文化的高峰／277

 五、宗教饮食文化／285

1.《西游记》中的斋饭／285

2.斋食——佛教徒的饮食／287

3.僧侣的饮食活动／291

4.道教的饮食观念和道教素菜／293

5.清真菜系／294

第六章 素食文化的兴起与发展

 一、主动素食者的产生及其观念／298

1.从敬畏到自律／298

2.由哀悯到慈悲／300

 二、近世人们的素食观念／303

 三、世界性的素食思潮／307

1.欧美传统的素食意识／307

2.素食主义的兴起／308

3.为什么要食素／311

4.素食的营养／318

5.素食面临的问題与前途／319

1.先秦中原地区的一组名肴一一八珍

“八珍”是为后人熟悉的名词，它几乎成为珍馐美味的代称了。“八珍”首次出现在《周礼》的《天官·冢宰》、《天官·膳夫》等篇中，它是周天子的专用品。它体现了中原饮食文化的风格，全面显示了当时烹调的技术和技巧。

“八珍”包括，淳熬、淳母、炮豚、炮□、捣珍、渍、熬、肝□(肠间脂肪)。这八道菜可分为四组，按顺序是两道一组。

第一组淳熬、淳母，即今之盖浇饭。“淳”为浇沃之意，指拌人动物油；“熬”是一种烹饪法，加姜、桂等调料的煎，这里指煎肉酱。“淳熬”即把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭上。“淳母”同“淳熬”的区别在于不是黍米饭，而是旱稻米饭。

第二组是“炮”菜。“炮豚”做法：把乳猪杀死掏去内脏，以枣填满猪腹，用芦苇把猪缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火中烧烤。烤毕剥去泥，拂去乳猪体表的褶皱和灰土，再用稻米粉调成糊状，涂在猪身上，然后投入盛有动物油的锅中煎炸，油须没过小猪。炸透后取出放在小鼎中，鼎内放置香脯等调料，再把小鼎放在大汤锅中，水不要高于鼎口，以免水浸入小鼎。如此，三日三夜不断火，最后将小猪取出，切割后蘸肉酱吃。“炮□”程序全同于“炮豚”，只是将小猪换成羊羔。

第三组为嫩肉质的菜肴。“捣珍”是取牛、羊、鹿、獐等食草动物的通脊肉(也称里脊)，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸，用水汆着吃，或用油煎着吃。现在北方农村尚有用“捣”的方法做鸡肉、兔肉丸子的，只是大多不去其筋腱和细碎的骨头，做出来后口感太差。“渍”指用酒淹。把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片(不要顺着纹理，要横着切)，在酒中渍一夜，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等佐料吃。

第四组为杂菜。“熬”类似今之牛肉干。做法：选好牛肉(或羊、鹿等肉)反复捶打，去其皮膜，再把捣好的肉摊放在苇箔上，然后上面撒以姜、盐、桂屑等调料，干熟后即可食。要吃湿而软的，还可以用肉酱煎食。“肝□”做法：把狗肝用网子油(狗肠油)萦裹包好，蘸水后加以烘烤，直到外面的油膜烤焦，再涂以稻米粉糊，另取狼臆间脂肪切碎，与稻米合制成稀粥与肝□一起食用。

“八珍”之外还有一珍，就是“糁”；也有人认为“糁”本为“八珍”之一，“炮豚”、“炮群”属一珍。东汉末年经学家郑玄在注经时把两“炮”算作二珍，于是把“糁”排斥出“八珍”之外。糁类似于今天的煎丸子(或煎肉饼)，是取等量的牛、羊、猪肉为一份，切成碎丁，再取稻米屑两份与肉丁调和在一起做成饼饵之形，先用油煎，然后再蒸。

从以上九道菜来看，当时人们已经懂得烹饪中选料的重要。有些菜肴对肉质的鲜嫩要求特别严格，并注意到刀工；有的菜肴指定要用动物某个部位的肉或油，因为这对形成此道菜肴的独特风味关系极大。其次，当时烹饪中已广泛应用了挂糊技术，“八珍”中有三种是挂糊的，这利于保持食物原味，并使其甘滑利口，也不会弄坏易焦的动物表皮。另外，在炮、烤类食物中也开始注意到加调料，使其人味。“八珍”体现了中原一带的食俗。它基本上是以家畜肉为主，很少有猎获的野味；加工方法以炮、烤、煎为主，调料以咸、酸为主，香料用得不多。这组食物保留了原始的朴实风格，其中“炮豚”、“炮□”较难做，其余都简便易制。“淳熬”、“淳母”、“肝□”三肴主副食一体，“渍”还是生肉，这些都保留了原始烹饪的淳朴风格。

             P64-P66

    自序

钱锤书先生引博明《西斋偶得》言：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城(按：《东京梦华录》未记杭城，记杭城者为《梦粱录》)食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”这段话不是没有道理的。中国传统音乐的记谱方法很落后，乐曲、歌曲大多要靠口耳相传，这样传之既久，必然失真。

饮食就比较复杂，一是有文字记录能力的士人，长期奉行“君子远庖厨”，对于饮食烹饪知之甚少，也不甚重视，很少见诸记载；即有记载也很疏略，像《膳夫经手录》(唐人杨晔著)这种以“经”命名的烹饪典籍，其实叙述非常简略，正文仅有一千五百字，其中还以讲述各种食物名称和产地为主，论及烹饪也只是“后以五味汁沃之，更以椒酥和之”之类，非常简单。就凭着这些记载，真是令人“全不知何味”了；另外是自古以来，人的13味变化甚大，古人津津乐道的美食，今日看来不仅未必“美”，而且有些可能令人难以下咽，甚至会产生望而生畏的感觉。如先秦人普遍食用的“醢”(酱)就有以蚂蚁、虫卵、蚕茧作原料的，除了个别的少数族群，对于华夏民族说来大约是不能接受了。这种变化是基于食物原料的改变和饮食观念的变迁而形成的。

古往今来，食物原料变化很大，有的新被培植出来，有的从外地或外国传人，有的由于烹饪方法的变化，因此人的口味不由得不随之而变。即使回到古代，能够吃到古人烹饪的佳肴美味，恐怕大多很难适应。不用说数百年，就是五十年前，北京人喜欢喝的豆汁、喜欢吃的麻豆腐，由于断档一二十年，改革开放以来，要求恢复生产的呼声甚高，待真的恢复了，除了一些老年人外，连中年人能够接受的都很少，更不用说年轻人了。又如二十世纪五十年代以前，北京炒菜大多是用荤油(猪油)，认为花生油有腥气，豆油冒烟，其他如现在流行的玉米油、葵花子油根本就没有听说过，香油(芝麻油)也只是拌生菜吃。近几十年来由于人们关注肥胖症、预防心血管疾病，许多人谈荤油而生畏，这也影响了人们的口味。现在炒菜用荤油的不多见了。人们口味变了，看到既往时代的美味，自己再仿做而尝试的时候就会如李渔所说“皆阏于鼻而蛰于口”(《闲情偶寄》)了。又如《红楼梦》中的许多美食令人垂涎三尺，其实真正按原汁原味做出来，人们也未必能接受。例如“茄鲞”，这本来是个“路菜”(长途旅行时吃的)，要做得咸一些，以防止变味。现在所谓“红楼梦菜系”都做成“鸡丁烧茄子”，食客惊叹，如果恢复曹雪芹所写的本来面貌，很少人会把它当作美食的。

上面所述的“不可知”只是对既往肴馔“美”的不知，不属于知识上的不可知；而第一个不可知确属于真的不可知，这就给写作“饮食史”带来很多困难。

我写这本“中国饮食文化史”初稿时，是在一九八七年(香港中华书局一九八九年出版的《中国人的饮食世界》是本书的雏形)，那时还没有系统的饮食史或饮食文化史著作出现，可借鉴的很少，大多数材料多是从浩如烟海的“经史子集”中搜罗来的，筚路蓝缕，开辟维艰。因此，初稿只有十佘万字，非常疏略，连茶酒这些饮食中的“饮”，都未展开来谈，不能不说是一大遗憾。此书出版不久，承台湾三商行支持的中华饮食文化基金会一九九三年到台北参加第二届饮食文化研讨会，受到一些与会同好谬奖。后在《中国人的饮食世界》基础上加以补充，写成二十万字的《华夏饮食文化》在中华书局于一九九四年出版．其实这本小书基本上已经是一部“饮食文化史”了，但由于是作为《文史知识》编辑部所组织的“文史知识文库”，因此称为《华夏饮食文化》。

本书分两大部分；前面的三分之二是按着时代讲，也就是纵贯三千年，大体分为四个时代，即蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代(这种打破朝代顺序分法受到皮锡瑞《经学历史》的启发)；后面的三分之一是按照各个阶层不同的饮食生活讲，大体上分五个层次，即宫廷、贵府、文人士大夫、市井和宗教(佛教、道教、伊斯兰教)。我个人以为这样就比较全面地展示了中国古代饮食文化发展变迁的全貌。

也许有的读者会提出，为什么前两个时期用笔墨那样少，前后不均衡呢？第一个时代还属于野蛮时期，那时虽然也吃东西，但与动物差别不大，还没有文化(有人认为野蛮也是一种文化，属于“野蛮文化”，我以为文化是与野蛮相对立的)，可叙述者不多；第二个时代属于文化萌芽时期，材料相对也少，可议论的问题也不多。本书是有话则长，无话则短，因此前两章占的篇幅就小。昌明时代是从周秦到南北朝时期；昌盛时代是从隋唐到近代，如果这一段细分的话，可分三段，即隋唐(从烹饪到进餐方式还保留着“昌明”时期的遗风)、宋元、明清到近代。

本书把周秦到南北朝列为“饮食文化的昌明时代”有以下几个原因。

一、食物内容。稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽、水产品，乃至酒、豆腐等，这些食物大多(大约占百分之七十以上)还是现在人们日常所吃的食物。也就是说，两三千年前的食物内容与今日的没有根本的差别。

二、食物构成在两三千年前也基本固定下来。这就是《黄帝内经》上所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。这也是日后华夏民族的饮食构成。这种有主副食之分的食物构成方式，有其独特性，直至今日也没有多大变化。

三、烹饪方式。蒸煮烤炙炸至今也仍在使用(更为普遍的“炒”是昌盛时期的产物)。

四、两汉期间，从外部首度涌人大量食品。这就是自西汉张骞通西域后，从西域来的食品，如葡萄、胡瓜、胡饼等，到现在完全成为本土化的食品。

五、饮食思想。特别强调的是儒家饮食观念产生了，这些构成了传统文化中对饮食作用的基本认知，如“民以食为天”，强调粮食为立国之本；承认人们对美食追求的合理性，但谴责统治者为了一己的口腹之欲而不顾人民死活；还有许多关于饮食卫生的思想均成为传统，影响至今。这是华夏饮食文化特征基本形成的时期。

昌盛时代除了承继前代特征外，其变古之处也不少。除了食物内容日渐丰富外，由印度传来的蔗糖制作方法日益普及，蔗糖遂成为人们获取甜味的主要来源。现代中国烹饪技术中重要的“炒”，在南北朝期间被发明，经唐宋曰益普及；主食制作中由于发酵技术的普及，蒸饼、馒头、包子之类的发酵面食在北方主食中的地位越来越重要。

更重要的是进食方式上的变化，这个变化是随着椅子(最初叫“胡床”)、桌子的发明引起的。在桌子上吃饭，与以前在席子上吃饭有很大不同。在席上吃，基本上是一人一份。这“一份”讲究的，可以“食前方丈”；寒俭的，也可能就是一豆(高脚盘)一簋(gui)。这是分餐制。可是自从有了桌子，自然而然地变成了合餐制。这从卫生角度来看，可能差一些，如果从饮食的聚合作用来看，则是大大加强了。

昌盛时期饮食的文化意识日益走向自觉，其标志是有关饮食文化专著(如前面说到的《膳夫经手录》)之类的出现(此前都是附着于他书的)和一些名食名肴在社会广为揄扬(如越公碎金饭等)。

昌盛时代时间跨度较大，如细分还可分为初中后三阶段。隋唐为初段，此时还保持着前期的许多特点如席地而坐与桌椅并存，较有规格的宴饮仍然是分餐的。宋元时期为中段，这个时期都市繁荣，饮食商业化程度提高，拉动了烹饪技艺，使其提高很快。“炒”成为市肆菜肴的重要加工手段。唐代疆域广阔，宋元期间有三次中原民族与少数民族战争，这些战争促进了南北饮食的大交流及各地食物传人中原。从明清到近代为后段，这已经与现代差不太多了。这个时期食物内容大大丰富了，值得注意的有两点。一是哥伦布发现新大陆以来，南北美洲的食物大量传人欧亚旧大陆，自然也从南北不同渠道流人中国。这是外国食物第三次大规模流人中国，这一次是品种最多，影响最巨。现在许多被误认为是原产本土的食品其实是来自美洲的，如玉米、番薯、马铃薯、辣椒、花生、西红柿、圆白菜等。它们传人中国早的不过三百来年，短的不到百年，其被认同和普及的速度是很惊人的，近两百年中国人口的激增，也与玉米、番薯、马铃薯传人有很大关系。其二是大量的海产品进入肴馔。自古以来，国人虽然一直食用海中产品，但一般都是近海居住的人们食用。自明代以来，城市繁荣，食品市场的发展，海产品流人内地，于是，海味便上了追逐美食人们的餐桌。

饮食文化史不同于一般的历史，虽然《圣经》中说日光之下无新鲜事，但这只是从事物发展道理或逻辑上说的。具体到中国历史，虽然几千年来许多事件都是“古已有之”的，但古人张三所做毕竟不能与今人李四所做完全重合，于是就有了历史学家叙述的空间。而食物史不是这样，三千年前的粟与现在的小米没有什么不同，有的食物人们已经吃了几十万年了，也没有多大的变化。烹饪中的蒸煮炸烤，自发明以来，变化也不算太大。如果前面说了，后面再喋喋不休，读者必然生厌。所以此书采取了太史公的“互见法”，前面述及，后必省略；但仍分注与不注两类。事情稍复杂就注明“见”某章，如果简单如食物、餐具、烹饪方法等则不注。

本书初版后，饮食文化的研究，日渐繁荣，光是涉及饮食文化报刊就有十余种之多。关于饮食文化的著作更是令人眼花缭乱。我本人并非专门研究饮食文化的，因为对传统文化研究有兴趣，才阑人饮食文化领域，这次重版，在修订原稿的基础上，配上了相关的图片，最后我增加了一章，专门谈素食问题。本书初版，虽然在最后一节在谈“宗教饮食文化”的佛教部分时，述及素食，但对中国素食的产生、发展，特别是人们在食素时的心理感受没有深考，不能不说是个缺略。另外，现代文明对于素食有特别的关注，这也是在最后一章中要格外强调的。

希望能够得到饮食文化界专家和读者的指教。

          王学泰

        于二○○六年除夕