本书收录了最常见的四季蔬菜数十种，对每种蔬菜的营养价值、保健功效、家常食谱、食疗方法、选购技巧、食用禁忌等方面，分“释疑篇”、“应用篇”和“诀窍篇”，一一做了详尽的介绍，有关的历史、源流、掌故、传说、趣闻、诗词也做了简明扼要的说明。本书融科学性、知识性、趣味性、实用性于一炉，可以当故事读，可以当菜谱用。

　 健康就是财富，健康就是幸福。健康又从何而来？答案就在“吃出健康”精品系列。

本丛书先期推出《五谷杂粮》、《四季佳蔬》、《干鲜果品》、《禽畜水产》四本。每本收录了最常见的食物数十种，对每种食品的营养价值、保健功效、家常食谱、食疗方法、选购技巧、食用禁忌等方面，分“释疑篇”、“应用篇”和“诀窍篇”，一一做了详尽的介绍，有关的历史、源流、掌故、传说、趣闻、诗词也做了简明扼要的说明。每种书都注意吸收当代最新科研成果，融科学性、知识性、趣味性、实用性于一炉，可以当故事读，可以当菜谱用。送人钱财不如送人健康，馈赠亲友，表达心意，反映品位，就应该选择《吃出健康》。

作者徐传宏先生是著名的科普作家。他撰写的很多健康饮食方面的作品都广受欢迎，成为畅销、常销书，部分作品还出版了繁体中文版。

前言

明目降压用荠菜

清热解毒马兰头

消炎利水话莼菜

宣肺化痰说芥菜

养血补血食菠菜

健脾益胃卷心菜

清热利水大白菜

清肺止咳话青菜

清热凉血空心菜

清热利湿用苜蓿

温脾养胃话苘蒿

清热明目有苋菜

平肝凉血说芹菜

温阳补虚食韭菜

清热解毒香椿芽

醒脾和中用香菜

补肾益气话豇豆

生津通乳用豌豆

补中益气食蚕豆

健脾化湿用扁豆

利尿健脾四季豆

益肾补气食刀豆

清热利湿黄豆芽

消暑清热绿豆芽

清热解毒食黄瓜

补中益气有南瓜

清热利水用冬瓜

消食导滞西葫芦

益气健脾食笋瓜

消食清火有金瓜

清热祛暑话苦瓜

清热凉血用丝瓜

利水清热煮瓠瓜

清暑利尿食节瓜

祛风开胃佛手瓜

利尿清热食越瓜

清热除烦话菜瓜

清热生津用蛇瓜

润肺平喘桃南瓜

清热消肿有葫芦

健脾消食西红柿

活血消痈食茄子

温中散寒有辣椒

凉血养血用莲藕

益气健脾食秋菱

清热生津有荸荠

清热解毒用茭白

行血通淋有慈姑

固肾益精用山药

清热解毒话魔芋

发汗解表有生姜

养肝明目胡萝卜

消积化食用萝卜

透疹解毒用竹笋

清心安神说百合

滋阴润燥用芦笋

降脂降压有洋葱

暖胃行气食大蒜

应用篇

家常食谱

荠菜的吃法荤素皆宜。把它洗净、切细与肉糜相拌做馅，可做春卷、馄饨、水饺、汤圆。用它做菜，可做“荠菜炒冬笋”、“荠菜炒肉丝”、“荠菜山鸡片”、“荠菜豆腐羹”等。倘若将荠菜用开水烫后、切碎，杂以豆腐干、榨菜、开洋等，用麻油凉拌，其味道更是清香、脆嫩、鲜美。现介绍几款，供读者选用。

1．荠菜粥：新鲜荠菜250克，粳米100～150克，味精、食盐适量。先将荠菜洗净、切碎，待用。再将粳米淘净、煮粥至米粒开花。然后放入荠菜，煮沸后，离火，最后加入适量味精、食盐调味。可供早晚餐温热服食。本品具有补虚、健脾、明目、止血的功用。适应年老体弱、水肿、乳糜尿，肺胃出血、便血、尿血、目赤目暗、视网膜出血以及老年性浮肿、慢性肾炎等症。

2．荠菜豆腐羹：荠菜100克，去杂，洗净，切成细末；嫩豆腐200克、熟竹笋25克、水发香菇25克、熟胡萝卜25克、水面筋50克，分别切成小丁。炒锅加油，烧至七成热，加鲜汤及上述6种主辅料，再加入精盐、姜末，烧沸后，点入味精，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，即成。功能：清热降压、凉肝明目。适用于高血压病、高血脂病、冠心病、动脉硬化及肾炎水肿等患者。

3．荠菜肉丝豆腐羹：猪里脊肉100克，豆腐l块，荠菜50克，黑木耳少许，猪油l汤匙，香油少许，精盐l汤匙，味精少许，水淀粉3汤匙。先将里脊肉洗净，切成3厘米长的细丝。豆腐洗净，切成小方丁。黑木耳用水泡发后清洗干净，切成小片。荠菜去根和黄叶，洗净，切成寸段。锅内放两大碗清水烧开，加入黑木耳和豆腐丁，烧开后倒入淀粉勾芡，微开后盛入汤碗内，放入味精、猪油，最后淋入香油即可。本品鲜嫩味厚。

4．荠菜猪肝汤：荠菜500克，猪肝200克。精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、熟鸡拌肉汤。先将荠菜择去根，洗干净。再将猪肝切成4厘米长，3厘米宽的片，放入碗内加入盐、水淀粉拌浆。然后将炒锅置旺火上。注入盐、肉汤、酱油烧开，放入浆好的猪肝片，撇去浮沫，用胡椒粉、味精调味，放人荠菜煮热，起锅淋上鸡油即成。本品适用于因经常出血而致贫血的患者。

5．荠菜鸡蛋汤：鲜荠菜250克，洗净，放砂锅内，加清水适量，煎5～10分钟，打入鸡蛋2只，加盐、味精稍煮，盛入碗中即成。功能补心安神、益血止血、清热降压。适用于高血压病、乳糜尿、肾结核等。

6．荠菜水饺：面粉500克，荠菜600克，虾皮50克。精盐、味精、酱油、葱花、素油、麻油。先将荠菜去杂洗净，切碎，放盆中，加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱花，素油、麻油，拌匀成馅。再将面粉用水和成软硬适度的面团，揉匀搓成长条，切成小面剂，擀成饺子面皮，包馅成生饺，下沸水锅煮熟，捞出装碗即成。

7．荠菜春卷：荠菜500克，肉糜200克，豆腐干100克，鸡蛋1只，葱末、姜末、食盐、味精等适量，春卷皮20—30张。先将荠菜洗净，再放入开水锅内煮一下，即捞出，切碎，待用。豆腐干切成细粒，待用。然后与肉糜、香豆腐细粒、鸡蛋(打碎调匀)、葱末、姜末、食盐、味精等，一起放入特大号碗中充分搅拌，成为包春卷的菜馅。最后包成春卷，依次下油锅，炸成金黄色，即可装盘食用。

早在两千多年前，我们的祖先就在中医经典《黄帝内经》中，总结出了合理的膳食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补中益气。”“五菜”，泛指所有的蔬菜。千百年来，我国的饮食特点是以谷物为主，蔬菜为主要的副食，适当加些动物性食品。这种饮食结构，在科学昌明的今天仍不失之为理想的、科学的饮食结构。

“北京有一对老年夫妇，妻子1988年退休时，几乎集内科疾病于一身，高血压、心脏病、肺结核等，折磨得她一星期都起不了床；丈夫1994年因肺癌做了开胸大手术。而现年已72岁的老太太却脸色红润，腿脚灵活，不再像以前那样大把大把地吃药，血压也很稳定；77岁的老大爷各项体检指标完全正常，精神越来越好。老两口每年还要到全国旅游两次。不久前，他俩刚从张家界旅游了半个月才回来。”这是数年前《上海大众卫生报》上的一段报导文字。

这对老年夫妇恢复健康的状况，令人羡慕，令人赞叹，令人称奇。他们有何诀窍呢?

据介绍，这对夫妇除了起居作息有规律，坚持每日清晨和下午的两次散步外，主要是在饮食上以素食为主。老两口每天的膳食是少不了蔬菜的，并且必须吃三种颜色的蔬菜，消费量每人每天1500—2000克。有一种蔬菜是他们每天不可少的，那就是苦瓜。为了以防一时买不到，他们把苦瓜冷藏在冰箱内，以保证从年初吃到年尾。平时，黄瓜、番茄等蔬菜和各种当令的大众化水果是不断的，水果的消费量每天是500～1000克。由此可见，蔬菜、瓜果的各种营养素对他们健康的恢复是密切相关的。

维生素是维持生命活动的重要物质。维生素的种类很多，在人体内不能合成，必须依靠食物来供给。其中有些维生素主要的来源是蔬菜。譬如，维生素C是增进健康，提高抗病能力，加速创口愈合，软化血管，预防和治疗坏血病的重要物质。维生素C主要存在于蔬菜和水果之中。几乎所有蔬菜都含有维生素C。蔬菜也是胡萝卜素的主要来源。胡萝卜素是维生素A的前物质，在人体内可转化成维生素A。膳食中如果长期缺乏维生素A，就会引起夜盲症及皮肤角化、粗糙，干眼症等疾患。

蔬菜也是矿物质的主要来源。蔬菜中含有丰富的钾。钾是维持心脏正常功能的必需元素之一，对调节心脏活动、维持正常血压有着重要作用。含钾较多的蔬菜有豆类蔬菜和马铃薯等。豆类和绿叶菜中含有较丰富的钙，这对人体骨骼、牙齿的发育以及防止骨质疏松都有重要作用。

蔬菜中纤维素的含量比较多。它虽然不是人体所需要的营养素，但是能增进肠蠕动，促进食物消化吸收和帮助疏通肠道，缩短有害物质在肠内的停留时间，从而可以预防结肠癌等疾病的发生。

在膳食中保证足够的蔬菜，对防癌具有重要意义。蔬菜的防癌作用，主要取决于蔬菜中所含的维生素A和维生素C，以及蔬菜中的吲哚类化合物。另外，有些蔬菜还能帮助人体生成干扰素，提高人体的免疫功能，从而产生防癌效果。

有些蔬菜含有葫芦巴碱和丙醇二酸。这些物质可以阻止糖类物质转化成脂肪，防止多余脂肪积累，故而起到健身减肥作用。瓜类蔬菜中的葫芦巴碱和丙醇二酸含量最为突出。瓜类蔬菜还是天然美容剂。另外，蔬菜中的胡萝卜素、维生素C以及维生素B和维生素E，在健美中也都发挥着积极作用。

蔬菜的种类很多，我国1992年统计为1。7007种，按植物学分类，分属2l科、67属、132种。按食用部分的器官形态分类，各种文献著作观点不一。中国预防科学院营养与食品研究所编著的《食物成分表》分类大体为：“鲜豆类”，如扁豆、蚕豆、刀豆、豆角、黄豆芽、绿豆芽、豇豆、毛豆、豌豆、芸豆等。“根茎类”，如百合、胡萝卜、生姜、萝卜、藕、山药、竹笋、红薯、马铃薯、芋头等。“嫩茎、叶、苔、花类”，如白菜、菠菜、洋葱、大蒜、黄花菜、韭菜、芹菜、雪里蕻、香椿等。“瓜类”，如冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等。“茄果类”，如西红柿、茄子、辣椒等。“菌藻类”，如海带、香菇等。

因限于篇幅，本书仅选择了人们最常见的近60种蔬菜。为了避免内容的重复，有的粮蔬兼用品种，如甘薯、马铃薯、芋头等就编排在本丛书《五谷杂粮》分册之中；“菌藻类”的品种就编排在本丛书《山珍海味》分册之中。

本书是一本介绍四季佳蔬与健康长寿的家庭文化生活用书。在撰写中注意吸收当代最新科学研究成果，熔科学性、知识性、趣味性、实用性于一炉。全书选择了58种常见的蔬菜，分别对其历史起源、掌故趣闻、营养价值、保健功效、家常食谱、食疗方法、品质鉴别等，均以通俗易懂的语言进行叙述。每篇均以“释疑篇”、“应用篇”、“诀窍篇”三部分组成。