民以食为天。佳节临近，大部分家庭都会烹制色、香、味俱全的佳肴来庆贺一翻。但随着生活水平的提高，人们对饮食有了一定的研究，懂得怎么样的食物应该吃，吃哪些食物更健康？本书是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷，实为我们了解粤菜的必备之书。

讲起吃，中国近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做；但是能说能讲又能做的，恐怕“特级校对”是独一无二。大千居士说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。”本书是特级校对晚年的一部力作，书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥。其中，粤菜的历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，是一部让我们了解粤菜的必备书籍。

序一 星河

序二 胡雍

前言：“中国热”与“杂碎”

广东食风

 天下至味的禾虫

 禾花雀“南蛮”所欲也

 寓食于疗的三蛇宴

 为“食在广州”添光彩的卫生鱼生

 吃粥当吃“南蛮粥”

 “南蛮”菜为什么多羹与汤

 广东馄饨天下通食

 面饭的故事

食在广州

 “楚庭”是广州最早的名称

 “食在广州”自古已然

 “食在广州”与四大酒家

 品多精研之广州茶室

潮州菜

 浓腻突出的潮州翅

 潮州肴点显功夫

 生吞果子狸的眼睛

顺德菜

 割烹不马虎之顺德菜

 顺德“妈姐”菜难得品尝

客家菜

 天字第一号客家菜

 粗中有细的客家菜

海南菜

 雷州海峡两岸饮食

 海南名菜“东坡肉”

粤厨点滴

 “南蛮”饮食业瑰宝

 “南蛮”割烹北京吃香

附录

后记序一 星河

序二 胡雍

前言：“中国热”与“杂碎”

广东食风

 天下至味的禾虫

 禾花雀“南蛮”所欲也

 寓食于疗的三蛇宴

 为“食在广州”添光彩的卫生鱼生

 吃粥当吃“南蛮粥”

 “南蛮”菜为什么多羹与汤

 广东馄饨天下通食

 面饭的故事

食在广州

 “楚庭”是广州最早的名称

 “食在广州”自古已然

 “食在广州”与四大酒家

 品多精研之广州茶室

潮州菜

 浓腻突出的潮州翅

 潮州肴点显功夫

 生吞果子狸的眼睛

顺德菜

 割烹不马虎之顺德菜

 顺德“妈姐”菜难得品尝

客家菜

 天字第一号客家菜

 粗中有细的客家菜

海南菜

 雷州海峡两岸饮食

 海南名菜“东坡肉”

粤厨点滴

 “南蛮”饮食业瑰宝

 “南蛮”割烹北京吃香

附录

后记

禾花雀“南蛮”所欲也

禾花雀与禾虫，同是“南蛮”的“不时”不得而食的季候食物。

童年时，听人们说，禾花雀是珠江水的小黄鱼所变。它们既无鸟巢，也没人见到它们飞行，在一夜之间，以千以万计，布满在水稻田里，如非鱼变，又从何来？

禾花雀其实不是由鱼变的，它的学名叫做黄胸鹀。每届秋天，它在广东的水稻田，扬花抽穗时节，大群出现在田里，“南蛮”称之为禾花雀。

禾花雀在中国东北与内蒙古一带繁殖，迁徙时遍及全国。雄的上胸有栗色横带，雌鸟没有。全长约一百五十毫米，体重约三十克。

孔子也爱吃禾花雀

禾花雀每年五至七月，繁殖于内蒙古及东北草原一带，作巢草丛间：每窝产卵四枚，卵绿灰色兼具暗色斑纹。繁殖以后就联群结队飞向南方过冬，一直飞到“天涯海角”的海南岛或更远的南方去。

每年七月才开始南飞的禾花雀，沿途是飞一站吃一站，昼飞夜宿的。自东北南飞的，多经皖、鲁等地；自内蒙古南飞的，则取道豫、湘各省。至于秋后在广东水稻田出现后，“南方之蛮”何时开始嗜吃禾花雀？这要请研究食史的解答了。早在春秋年代，讲究饮食之孔仲尼已喜欢禾花雀。《孔子家语》说：“孔子见罗雀者，所得皆黄口小雀，炙食之，味甚佳美。”孔子如没吃过，安知“味甚佳美”？可见禾花雀这种食物，古已有之。

昼飞夜伏的禾花雀

禾花雀每到一地，都停留数天；飞到广东境内，大概是十月初。约经一个月的时间，千千万万的禾花雀才全部经过广东。迁徙的过程是，集数百以至逾千一起南飞，故沿途许多扬花抽穗的水田，都会遭到它们喙食及摧残。

“南蛮”农人积累了一套网捕禾花雀的经验，知道他们昼飞夜伏的习性，事前在河边或草丛中把网张好，等到天黑以后，全部禾花雀栖息了，便把事先准备的鞭炮燃放。刹那之间，乒乒乓乓之声四起，把酣睡中的雀吓得魂飞魄散，禾花雀乱飞，撞进网里。农人便把网收起，随即放入水里，以百或千计的禾花雀就此呜呼哀哉！

可登大雅之堂的禾花雀

撞进网里的禾花雀如不立即放进水里，让它们早些魂归花果山，很快会把体内的脂肪消耗净尽，啖嚼吋就少了鲜美的滋味了。

网捕大功告成后，也就把淹死的禾花雀去毛■肚，到天刚亮就用各种交通工具运到市镇或港澳去。

早年冷藏技术不如今日的发达，烧、侷、炸做法的禾花雀在食坛出现的日子不比卤的做法时间长。有了急冻这回事以后，食肆供应烧、煱、炸的禾花雀的日子也长了。鲜美的味道，则以没急冻过的较好。

禾花雀与禾虫，同是“不时”不得而食之的“时食”，出现的时间也不同；但前者不仅是“南蛮”食坛，甚至奢食主义者天堂的香港，也视为可登大雅之堂的季候性美食，禾虫则极少在宴客的席上见到。

明代名菜“百鸟朝凤”

以“南蛮”之五脏庙所需来说，禾虫与禾花雀不相伯仲，但禾虫之少登大雅之堂，一若香港之三■与黄花鱼，在“南蛮”菜的宴席，是百不一见的。由于物不罕而价廉，食肆不能卖高价。禾花雀其实不仅可登大雅之堂，还可弄成奢食，惜乎香港的奢食主义者，至今还没有把禾花雀弄成像明代的“百鸟朝凤”。

早在明代，权臣严嵩之子，官至工部左侍郎，无恶不作，饮啖也极尽奢侈的严世蕃，以百只禾花雀，只取其脑，塞进白鸽肚里边弄馔，名之为“百鸟朝凤”——《明事类钞》所记。  严世蕃吃的“百鸟朝凤”，是加料的“补精益髓”的滋补剂。李时珍说“雀性极淫”，《脏器本草》也说过会飞的动物“益阳道，补精髓”的话，可见这位江西分宜人，也学习了多姬妾的“南蛮”，为在闺房里称王道霸而多吃禾花雀，惟这位严大官人吃得更精，一吃就是百雀的脑。

禾花雀脑可“益阳道”

清末民初，广州对岸之河南“太史第”，江孔殷太史名菜之一——“鸡子戈渣”的鸡子，是公鸡阉出来的两粒产品，吃这道菜也是为“爱人”添欢笑。常吃鸡子、雀脑，会否惹上胆固醇过多，这是其次，予“阳道”何益处，这要过来人才可说得明白。不过这些东西多存有抗生素，一九八七年台湾卫疗机构公布，吃这类东西有碍卫生。

古老食疗书有过“以形补形”的话，也就是吃脑可以补脑。当今日理万机者或什么强人，是否吃了很多脑，则非所知。以脑来说，猪牛的脑，食之无味，倒是白鸽脑、禾花雀脑蕴有一种气味，是味蕾喜爱的享受。

顺德菜的“炒鸽松”，碟旁放上二或三只炸的鸽头，一是说明这碟鸽松是二或三只白鸽炒的，二是爱吃鸽头的人多，把它弄成松，却吃不出味道来，让好此道者，尤其主宾，得其所哉。

禾花雀食法式式皆宜

潮菜的“烧螺”，过往年代如做这道菜宴客，主人必以螺肝敬主宾。无论鸽头、螺肝，细说起来也同“以形补形”的“饮食疗法”有关。

古人伊尹说过：“味之精微，口不能言。”鸽脑、雀脑可予人们味蕾的享受，究竟是怎样的，即使有一枝生花妙笔，也描绘不出来。可以相提而论的是，法国的“鹅肝酱”、“南蛮”腊肠之“鸭肝肠”的气味，鸽脑、雀脑是蕴有的。但是，上述四种食物的气味，饮啖官能全没记录的，相提并论也属徒然。至于鸡头、鸭头又如何，因形体比脑大得多，在触压觉里边，脑的气味不明显，啖不出什么滋味。

当禾花雀大量上市时，港澳的西菜馆，也卖烧或焗的禾花雀！中菜馆的禾花雀做法，多是烧、炸、焗、卤。

焗的做法是把禾花雀弄净，以姜汁、酒、糖、生抽腌之约十分钟，将鸭肝肠切成小粒，每雀肚塞进一粒，摊开一块大片猪网油，置禾花雀于其上，加适量芫荽、葱花，然后包之成粽状，放进镬里，加盖焗至网油变焦黄即成。

原包置碟上，端到食桌上，然后揭开网油，冒出的一股香气，要食指不动，少有可能。网油是不吃的，所以嫩，因有网油抗阻过高的热力。人口甘香，小粒鸭肝肠是一个角色。

还有一个先酿后焗的做法，也可称为美食。酿的材料是虾胶(每斤虾肉要加二两肥膘才可弄得够爽)，要有甘香效果，则虾胶里加已去衣而切得很小的鸭肝肠少许，否则会啖出肠衣，就有点美中不足了。P16-20

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲家一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。

此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不科文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。

《粤菜溯源录》是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷。实为我们了解粵菜的必备之书。

今再次推出《粵菜溯源录》，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常陌生，特请吴瑞卿博士作注。

被大家目为公器的报纸，人们说可反映一个社会的多方面。拿香港来说，在书报摊上一掠，就发现香港每天出版的刊物，超过半百，除了时事及综合性的报刊，及“黄色”者外，“马经”已占五分之一。这种现象，正足反映这个社会的言论相当自由，并可概见广大市民的兴趣倾向，仅赛马学问的研究，已由广泛至于尖端。

炎黄子孙的社会，自从没有皇帝管治以后，公器事业相当发达。(上世纪)三十年代，黄埔滩上的公器，长篇小说已有刊在第一版左下角，所占位置，竟达八分之一版的。它们每天报导时事，评论世局，且及于精神食粮的供应。

抗战胜利后，公器事业更突飞猛进，无声的，有声的，继而是有声及有色的，给予人们的视听官能忙不过来。无论有声或无色，有声或有色的，新的名词叫做“传播媒介”，简称为“传媒”。

随着时代的变化与进展，各种“传媒”的台前幕后皆动用不少人力物力，力求满足社会大众的需要。老拙在无声的“传媒”混升斗多年，担当过并无票房纪录的，像“第八艺术”的“临记”、京戏的“杂角”、粤剧的“拉扯”角色。

旧时的粤剧，有正本戏、二出头、三出头的。后来把正本戏扩编多场，撤消二出头、三出头。

三出头午夜二三时开演，生旦全是三四帮，正印佬倌是不露脸的。在三出头戏里做“拉扯”的老拙扮过“食经”这个角色，大概唱的板眼、做的功架，还算不离谱，有些微不足道的票房纪录，一气露脸了好几个春秋。台下观众说，“拉扯”当这个角色，还以老拙是始作俑者。

(上世纪)六十年代以后，在湖海闯荡，偶遇昔年的观众，每提及“何故用有点古怪之‘特级校对’亮相？”老拙惟一笑置之。直到一九八八年夏在香港，仍有看众提此问题。

超过三分之一世纪，如烟的往事，今浮一大白，谅不至会泛起什么涟漪吧！

(上世纪)五十年代开始，老拙混饭吃多年之“传媒”，穿文武袖，背插帅旗之正印佬倌，忽而要改变“戏路”。

“戏路”突改，惯于欣赏萧伯纳的《卖花女》腔调之殖民观众，听得不大顺耳，也看得不大顺眼，致票房纪录不断下跌；为了阻跌回升，加演“娱乐”这个新出头。中有《食经》一场，有票房纪录的佬倌无法分身，主班政的不得不学诸葛孔明的一招“蜀中无大将，廖化作先锋”，以“拉扯”担当“廖化”这个角色。声腔向来沙哑之老拙，一朝要学唱新腔，因难抗五脏庙菩萨之命，不得不从。心底里则早已蕴结了难以言宣的无奈！但《食经》的剧中人不能没有担当这个角色的万儿，遂填进“特级校对”，藉作自我揶揄而已。

八十年代末期，全球掀起“翻案风”。要“翻案”，则“根据事实，奋笔直书”之史学家们，生意会大为兴隆。不度德、不量力之“拉扯”，竟敢东“拉”西“扯”地堆砌《粤菜溯源录》，可说名副其实地“越俎代庖”。如此斗胆，由于热爱“南蛮”之山川人物，且及于饮啖。其实炎黄子孙一部食史，“南蛮”应占重要的一章。怕史学家太忙，“拉扯”其源，聊作引玉之抛砖云耳。

特级校对

一九八八年八月于香港