我国是一个多民族的国家，不同地区，不同民族的饮茶方法形成了多姿多彩的饮茶习惯。如南方人爱喝绿茶，北方人爱喝花茶。藏族人爱喝酥油茶，蒙族人爱喝奶茶，瑶族、壮族、侗族人爱喝打油茶，土家族爱喝擂茶等等。各地也都有自己的名茶，有了好茶当然还要掌握科学的冲泡方法，所以本书将带我们了解名茶冲泡的技能，让我们懂得如何泡茶，如何品茶。

有了好茶还要掌握科学的冲泡方法，所以我们首先要了解一些基础的茶艺技能。茶艺为泡茶与饮茶的技艺。泡茶，是指用开水将成品茶的内含化学物质浸出到茶汤中的过程，品尝是指赏形、闻香、观色、品味的过程。每种名茶都有自己独特的品质特征，所以我们需要根据茶的自身特点来进行冲泡和品饮。

第一章 中国茶茶艺概述

 茶艺概念

 中国茶饮法源流

 烹饮方法

 茶艺分类

第二章 茶艺技能

 品茶环境

 择茶

 选具

 选水

 泡茶的科学程序

 泡茶的时间如何掌握

 奉茶的礼仪

 品茶

 收具

第三章 中国名茶茶艺

 西湖龙井

 黄山毛峰

 洞庭碧螺春

 太平猴魁

 六安瓜片

 信阳毛尖

 竹叶青

 安溪铁观音

 武夷岩茶

 冻顶乌龙茶

 君山银针

 祁门工夫红茶

 白毫银针

 普洱茶

 福建茉莉花茶

附录 中国名茶简介

品茶

品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽(干茶、茶汤)，三闻茶香(干茶、茶汤)，四尝滋味。

茶叶的名称是茶文化的一部分，俗话说“茶叶学到老，茶名记不了。”茶叶名称的由来有的是出自产地、有的源于传说，很值得细细品味。欣赏干茶，即在选茶后对茶的欣赏。包括茶的产地、传说故事、诗词等名茶文化的内容，也包括茶的外形、色泽、香气等品质特征的鉴赏。品尝茶汤的过程：先闻茶香，无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气，如用盖杯、盖碗，则可取盖闻香。感官审评中闻香气一般分热嗅、温嗅、冷嗅三次，其目的是热嗅主要评比香气是否正常，有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉等气味；温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再观看茶汤色泽。茶汤色泽因茶而异，即使是同一种茶类茶汤色泽也有一点不同，大体上说，绿茶茶汤绿而清澈；红茶茶汤红艳明亮；乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。最后尝味：小口喝茶，细品其味。使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根，可辨绿茶的鲜爽、红茶的浓甘，青茶的韵味。茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质，苦味物质是咖啡碱，涩味物质是多酚类，甜味物质是可溶性糖。红茶制造过程中多酚类的氧化产物有茶黄素和茶红素，其中茶黄素是汤味刺激性和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味中甜醇的主要因素。当然，品茶时也要注重精神的享受。品茶不光是品尝茶的滋味，在了解茶的知识和文化的同时，提高品茶者的自身修养，并增进茶友之间的感情。

P27-28

中国是茶的故乡，是茶的原产地，是最早发现茶树和利用茶树的国家。

我国有960万平方公里的土地，幅员辽阔，气候温暖，处于亚热带地区。地势东低西高，高山峻岭，丘陵起伏，河流纵横，特别是我国西南地区的横断山脉和云贵高原很适合各种植物生长。在这里，保存的古代大茶树最多，有些野生茶树寿命可达几百年甚至千年以上。最古老的老茶树已有2700多年了。可以说中国的西南地区是茶的发源地。茶原来是野生的，它喜欢湿润的气候、微带酸性的土壤，耐阴性强，我国中部、东南部，西南部山地都是茶树喜欢生长的地方。5000多年前，我们的祖国就在茶树的种植、培育，茶叶的制作、饮用和各民族多姿多彩的饮茶风俗等方面著称于世，堪称茶叶的祖国。

据秦汉时人托名神农所作《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解”。这里的“荼”就是现在的“茶”。唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发于神农氏。”直到今天，江南茶区还流传着神农氏为解除人民苦痛，亲尝各种植物，不幸中毒，又吃茶而解毒的故事。这一神话传说说明茶最初不是用来喝的，而是用于做药，我们称之为茶的药用阶段。

后来人们发现：茶不仅有解毒的功能，又有助消化的作用，把茶叶当菜吃。至今云南南部的少数民族基诺族仍有吃“竹筒茶”的习惯。茶与各种食物加工在一起，起到促进消化的作用，这就是茶的食用阶段。

随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。因此，在众多的饮品中，茶脱颖而出，成为中国的国饮。

最初茶的饮法，是把茶放入釜中煎煮，和煮菜汤差不多。这就是最原始的生煮羹饮法。

三国时，饮茶法又有不同。人们把采摘的茶叶做成饼状。这个时期人们的饮茶实践还停留在粗放的阶段上，但已经开始了对茶的加工。这些加工方法和饮甩方式中的一些主要特征，直到唐朝、宋朝时期仍被沿袭，只是在形式上变得更为精细，更加讲究了。茶由中国的西南地区，经四川顺长江而下，经历无数的兴立衰败，终于来到了茶圣陆羽生活的唐代。历史称茶兴于唐而盏于宋。

在唐代，茶饼是当时制茶的主要形式，唐代的饼茶形状很多，通常是中间穿几个孔，烘干后穿成一串串，然后加以密封，运往各地。后来，由于陆羽的倡导，茶开始由加料的羹煮发展成清茶的烹煮。唐代诗人卢仝的《七碗茶诗》，描写了唐代人们品茶的感受。“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”

世界上第一部茶叶专著《茶经》，是中国茶圣唐代文学家陆羽撰写的。《茶经》全书分上、中、下三卷，共1O章，7000多字。《茶经》内容丰富，按现代科学划分，包括植物学、农艺学、生态学、药理学、生化学、水文学、民俗学、史学、训诂学、地理学以及铸造、制陶等多方面的知识，创遣性地总结了我国茶树的起源与发展、茶的制作、饮茶的习俗、茶具等形成的茶文化，成为我国珍贵的典籍，至今已译为美、英、法、日等国26种文版，传播50多个国家和地区，是一本茶学百科全书。《茶经》的问世，使茶学真正成为一种专门学科。把茶文化发展到一个空前的高度。

宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。宋朝饮茶方法从煮茶过渡到点茶。宋朝是以工艺精致的贡茶——龙风团茶和追求技艺的点茶——斗茶、分茶为主要特征。点茶就是将茶末直接投入茶碗中，茶中不再放葱、姜、盐等调味品，用沸水点击而成。

宋朝皇室饮茶之风比唐朝更蛊，宋太祖赵匡胤就有饮茶癣好，直到宋徽宗赵诘达到顶峰，他甚至写出一部论茶的著作《大观茶论》。这是一部较全面地反映我国宋代茶叶的发达程度和制茶技术状况的书籍。皇家对高档茶叶的需求，极大促进茶的发展，茶叶发展中心移至福建建安一带，此地生产的茶叶称为“建茶”。建安逐渐发展成中国“团茶”(饼茶)的制作中心。由于主要产地境内的凤凰山一带又名北苑，也称北苑茶。

北苑茶以“龙风团茶”而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而是用刻有龙凤图案的模型压制出来。

“斗茶”是宋朝茶的特色。“斗茶”又称“茗战”，顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏与点茶技艺的高低。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。

宋朝时，日本高僧圣一国师等先后到浙江径山寺留学，归国时带回径山寺的饮茶风俗，对后世日本茶道的兴起，影响极大。至今日本茶人尚把从径山寺传过去的宋代黑釉盏称为“天目碗”，尊为茶道的至宝。

1591年9月，明太祖朱元璋下诏废团茶，改散茶，碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了用沸水冲泡茶叶的泡饮法，品饮艺术发生了划时代的变化。这种饮茶法，对茶叶加工技术的进步，以及黑茶、红茶、花茶、乌龙茶等茶类的兴起和发展，起到巨大的推动作用。从而使明清两代成为我国制茶技术全面发展的时期。

我国是一个多民族的国家，不同地区，不同民族的饮茶方法形成了多姿多彩的饮茶习惯。反映了不同地区的民情风俗。如南方人爱喝绿茶，北方人爱喝花茶。藏族人爱喝酥油茶，蒙族人爱喝奶茶，瑶族、壮族、侗族人爱喝打油茶，土家族爱喝擂茶等等。各民族的饮茶习俗形成了我国丰富的传统茶文化。

现在世界上有50多个国家种茶，150多个国家和地区近50亿人饮用茶，茶已成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。而最早种茶、饮茶的是我们中国。其他国家种的茶树、饮用的茶叶、茶礼仪、茶叶的加工工艺都是由我国直接或间接传入的。所以说中国是茶的发源地，并被誉为“茶的祖国”，茶是我们中华民族的骄傲。