欺诈与贪污是所有企业——特别是饭店——共同面临的严重问题，管理者们无视这些问题，就会使饭店经营面临巨大的风险。本书为你详细地阐述了在饭店经营过程中饭店内部员工进行欺诈和贪污的各种手段及其危害性。通过贯彻执行本书中介绍的内部监控原则与措施，管理者能够觉察内部贪污与欺诈的迹象，可以最大限度地减少来自内部的损失。书中大量生动案例分析，可以使读者更好地理解内部监控理论如何在实践着具体应用。该书不仅可以作为一般性的教科书，还可以最为国家饭店业从业资格标准培训课程的教材。

本书适用于各类接待业/旅游企业的培训工作，其中包括饭店、汽车旅馆、商业餐饮企业、餐馆、会议专心，旅游景点、主题公园以及度假村等。

本书是讲述饭店经营内部监控的管理实务书。书中不仅清晰地阐述了10大内部监控原则，而且还详细地介绍了对饭店各关键事务的具体监控措施，包括采购与存货、现金管理、餐饮、客房收入、人事与工资、宴会及固定资产等。书中的大量案例有助于饭店管理者识别内部贪污与欺诈的伎俩，透彻地理解饭店内部监控的原则与方法，并进一步在管理工作中灵活运用。

第一部分 内部监控导论

 第一章 千万不要相信朋友

 第二章 内部监控原则——可笑的猴子

 第三章 法律与道德环境

 第四章 预防型监控与侦破型监控——监督还是审查

第二部分 内部监控的方法

 第五章 各种监控方法

 第六章 内部监控核对表

 第七章 流程表

 第八章 抽样详查

 第九章 统计抽样

 第十章 风险威胁分析表

 第十一章 内部监控方法小结

第三部分 内部监控实务

 第十二章 采购与存货监控

 第十三章 现金管理

 第十四章 餐饮服务

 第十五章 客房收入

 第十六章 人事与工资

 第十七章 宴会、会议及零售商品

 第十八章 固定资产

第四部分 案例分析

 第十九章 真实案例

 第二十章 虚构案例

参考书目

文献目录

专业词汇表

译后记

有时候我会觉得，虽然我的才能有限，但是作为一名会计，我的工作即使不能为我带来美名(或恶名)，至少也应该使我获得巨大的财富。如果我不恪守道德原则，我就可以使自己获得一大笔财富。那么我将如何行事呢？让我告诉你我会怎么做，而你则应该思考如何阻止我的犯罪行为！

首先，我需要找到一份在一家小型饭店或汽车旅馆担任办公室经理或会计的工作，最好是一份不在本地经理或饭店业主直接管理下的工作。如今，大多数管理者都不是直接管理会计师，尤其是那些业务繁忙的企业家。他们对于会计师的态度大概是这样的：“瞧，我是那种营销型的人，喜欢与人交往。我在外面联系业务和赚钱，你们这些怪人可以整天呆在办公室里算账。我可不喜欢做算账之类的工作，与这类工作的接触越少越好。”

一旦此类经理找到一位貌似正派的会计师(会计师不都是貌似正派吗？)，他们有可能将全部相关工作都交给他或她去做，并让他或她全权负责“所有的文案和具体工作”。这通常包括负责管理账簿。企业家型的管理者一般大多在外面奔波，每周回来一次或两次签发支票，也许还会检查一下应收账款以便确定需要向谁要账。

一般来说，找到一份掌管较大财会权限的工作十分容易。

一旦我开始工作，我想要做的第一件事就是整顿一下以前的财会工作：“我这是新官上任，需要清理整顿陈规旧习。”

这听起来很有道理，并且一定会让经理感到满意。但是，“清理整顿陈规旧习”意味着除掉外聘的审计师或税务代理人。虽然外聘的会计师实际上并不会构成太大的问题，但是他们也可能造成一些麻烦，甚至是偶尔看到一些我不想让他们知道的情况，因此最好还是避免外聘人员过多地接触到我的账簿。当然，小型企业聘用外部会计师主要是针对每年一度的税务申报，以及处理其他一些法定收益。

在老板查看最新利润数据时，我会借机对他或她说：“瞧瞧您为某某会计师事务所提供的财会服务支付了多少钱吧！看一看他们每小时所收的费用吧！好家伙！180元一小时啊！我敢肯定，无论是您还是我都挣不到那么多的钱！听我说，他们所做的一切我都可以做，而且费用远比他们的收费低。”  在大多数情况下，这些话就足以使外部的会计师们远离饭店的账簿了。因此，我也就可以为所欲为了。

起初，我会让饭店来满足我的一些小的需求。我通过一些小的物品来赚些小钱——每件物品捞一两元。这样，一个星期总共就可以捞到30或40元。经理也会想方设法捞些小钱，因此会积存大量的手写收条、机打单据，甚至还会有涉及几元的欠条以及很久以前的慈善购物奖券等。我也会往账簿里添加小额票据以冲抵一些并不存在的购物项目，如从本地小商店里购买的文具或办公室茶歇时员工们吃的饼干等。对我来说，这样做简直是易如反掌。

对我来说，每天编造出一些新的(当然是虚假的)开销项目有时简直就是一种乐趣。由于我负责核对小笔的现金账目和提现支票以确保有足够的流动资金，因此无论我如何记账都没有关系。一个月以后，我会让办公室里一位年轻的职员——最好是工作最忙的一位职员——来负责计算所有的账目金额并让年轻的职员们计算所有的票据以及需要提现的小笔支票。我会不断地打扰他们并让他们忙于工作，使他们不会有时间来思考。即使他们有时间来思考，他们也难以将某个具体的问题与我联系起来。

我还同意负责处理所有寄到财会部的信函——这是我“新官上任”和重新分配职责措施的一部分。我力争说，处理来信应该由财会部最资深的人来做，因为有时候我们收到的是机密信函或其他的机密材料。由于我负责处理所有的来信来函，所以我可以预订一些额外的公司信用卡并在它们通过邮局寄来时接收。这样我就可以用这些公司信用卡来进行其他方面的个人消费，如支付汽油费以及和子虚乌有的客户共进午餐的费用等。

有时候，我会窃用小笔支票来支付一次性的费用，然后以坏账的名义将这些费用销账——这样做真是易如反掌。

          P4-P5

   序

迈克尔·V·康林教授

文学士(名誉)、工商管理硕士、法学士

安大略律师协会大律师及诉状律师

澳大利亚堪培拉特区澳大利亚国际饭店学院院长兼教务主任

澳大利亚国际饭店学院饭店管理学士学位的课程设置为期3年。在此期间，我们会用大量的时间反复教育学生，使他们树立诚信观并遵守职业道德规范。我们所采取的措施之一就是绝不允许在我们的库拉君饭店(Hotel Kurrajong)——曾被授予国家级优秀管理奖——出现贝克博士所清楚描述的员工欺诈行为，包括饭店业中已经习以为常并被视为“捞外快”的那些陋习。澳大利亚国际饭店学院的办学宗旨就是要培养饭店业的未来管理者。因此我们希望，我们的学生从这一方面所汲取的经验教训将有助于推动饭店业总体道德水准的提升。

但是，如果认为那些目前实际上已成为饭店业行业习俗的陋习和欺诈行为将会奇迹般地消失——即使是在新一代管理者的管理下，那未免过于天真了。事实上，优秀的管理者必须不断地努力，以确保在经营过程中最大程度地减少或消除员工的欺诈行为。正是因为如此，诸如本书一类的著作才具有十分重要的意义。

贝克博士对饭店员工欺诈行为这一非常严重的问题进行了条理清晰、极具实用价值的研究并提出了监控的措施。《饭店经营内部监控与欺诈防范》一书体现出作者对饭店员工欺诈行为这一问题的深刻认识，并且贝克博士提出了解决这一问题的种种方法。更为重要的是，书中还提供了案例分析以及练习，其中一些是来自库拉君饭店的实例，有助于学生和饭店的经营者根据书中提出的理论加以实践。

我谨祝贺贝克博士大作出版。这样一部全面而实用的专著，将为饭店业实施更为有效的管理作出重要的贡献。

       迈克尔·V·康林

       堪培拉

       1998年10月

凯文·贝克博士在《饭店经营内部监控与欺诈防范》一书中详细地阐述了在饭店经营过程中饭店内部员工进行欺诈和贪污的各种手段及其危害性。凯文·贝克博士指出，根据有关学者的研究，企业内部员工的欺诈与贪污行为可能使企业蒙受惊人的经济损失，甚至可能导致企业破产，因此企业的管理者对此必须加以重视并采取必要的监控措施加以防范。在我国的饭店以及其他旅游接待企业里，类似的内部员工舞弊行为也是屡见不鲜。所以，如何防范和消除欺诈行为已经成为需要饭店业内人士与有关学者们认真思考和亟待解决的课题了。

目前在我国似乎还很少有学者专门研究旅游接待企业内部员工的欺诈与贪污等舞弊行为及其所造成的危害，至少还很少见到有关饭店内部监控与防范欺诈行为的专著和专题论文。希望《饭店经营内部监控与欺诈防范》一书的翻译与出版可以对从事旅游与饭店管理研究的专家和学者们起到抛砖引玉的作用，并引起旅游接待企业的管理者们对企业内部的欺诈与贪污行为的重视。

在此，感谢刘纪和邓婷婷(译前言、目录、致谢)以及其他人士所提供的帮助和所做的有益的参与工作。

       译者

     2005年6月7日星期二