看了韩国电视连续剧《大长今》以后，你是否对其中精美可口的宮廷御膳产生了浓厚的兴趣?想去餐厅享用，昂贵的价格却又令你望而却步；想在家里自己动手做，但是材料啦、烹饪过程啦，让人头痛不已……

有丰富料理制作经验的作者为您精心编写了这本韩国御膳菜谱，介绍了菜品、主食、甜品、汤羹等四大类近百种料理。其选料物美价廉，制作方法简单易学，菜肴既营养健康又精致美观。

书中所配各色精美的实景图片，如连环画似的让你对制作过程一目了然，轻松享受制作宫廷御膳的快乐，愜意品尝只有国王才能享用的美味!

有丰富料理制作经验的作者为您精心编写了这本韩国御膳菜谱，介绍了菜品、主食、甜品、汤羹等四大类近百种料理。其选料物美价廉，制作方法简单易学，菜肴既营养健康又精致美观。

书中所配各色精美的实景图片，如连环画似的让你对制作过程一目了然，轻松享受制作宫廷御膳的快乐，愜意品尝只有国王才能享用的美味!

简单计量法

整理材料

常用工具

为客人摆一桌美味料理

让你胃口大开

九折阪

蒸大虾

白菜饺子

竹笋菜

杂菜

雏鸡汤

石榴汤

芥末菜

荡平菜

鱼肉卷

牡蛎海带卷

花腩片

华阳炙

水卵

生拌牛肉

香葱烩

饭桌上的主角

米粉排骨

炒鲍鱼

年糕烧肉

豆腐膳

包肉

焖烧鸡

炒米糕条

虾饼

刺老芽煎饼

烧排骨

糯米片菜

貊炙

南瓜膳

酱牛肉

烤沙参

牡蛎煎饼

烤牛肉片

鸡蛋羹

炒红蛤

爽口的靓汤

海带汤

豆腐火锅

鲍鱼汤

辣牛肉汤

酱泡菜

千明太鱼汤

花蟹辣酱汤

大酱炖菜

烤肉火锅

青葱汤

艾蒿汤

黄瓜凉汤

明太鱼子汤

软泡汤

白菜心汤

牛肉萝卜汤

黄瓜汤

丰盛的主食

年糕汤

红豆饭

南瓜粥

紫菜卷

古董面

鲍鱼粥

温面

黑芝麻粥

鸡肉刀切面

参鸡汤

古董饭

松仁粥

牛奶粥

牡蛎饭

大酱粥

美味的甜品

草莓果脯

姜丸

醪糟

切糕甜汤

栗丸

葡萄酒

元宵布丁

草莓花菜

梨布丁

水正果

甜南瓜丸

馈赠佳品

甜南瓜糕

橘子正果

魔术果

药果

彩虹糕

健康饭

发糕

松仁蜜饯

红豆发糕

绿茶点心

肉类也要收拾吗？

有些肉从商店买回来后可以直接烤着吃，但是在制作料理时则需要稍微收拾一下。

做汤用的肉，应该去除血水，这样才能保证肉汤鲜美而没有异味。

肉丝只要在冷水里稍微揉搓一下，就可以清除血和异昧①，但是大块的肉需要浸泡1一2小时才能除掉血水。②

放入食物中的少量的肉，用酱油、白糖、胡椒粉、大蒜等腌好，口感更为鲜美③。有腥味的猪肉加入大酱、生姜、酒、洋葱汁等调料，肉就会变得非常鲜嫩。

切肉时要顺着肉的纹路切，肉才不会碎，外形也比较美观。如果按照肉的纹路横切下来，咀嚼时肉比较嫩；如果顺着肉的纹路切，煮熟后肉不容易散。

鱼肉

虽然鱼肉很美味，但收拾鱼的时候很多人会有些不忍，看着鱼的眼睛难免生出怜悯之心。鱼身又凉又滑，另外有些鱼有刺鼻的腥味等，让人觉得心里很不舒服，但是只要下定决心，收拾鱼也不是很难的事情。如果还是不愿意收拾，购买时只要告诉工作人员是做汤还是做烤鱼，他们就会为你加工。

做火锅用的鱼，通常用冷冻的明太鱼或银雪鱼。但是冷冻过的鱼水分过多，马上动手制作容易破坏美味。解冻的同时要用纸巾吸干水分，抹上盐和胡椒粉后再制作料理。①

最好的方法是将肉类和鱼类放在冰箱冷藏室慢慢解冻。

蛤蜊要在盐水里泡一夜，这样才能使它吐出沙子。②

如果包装中有水，就不需要泡在盐水里了。③

牡蛎和红蛤放入盐水后，要用手轻轻揉搓，才能洗净沙子并剥掉壳。④

常用工具

平底锅①只有一个长长的把手，在做少量的料理时使用非常方便。它容易挪动，并且可以非常方便地将锅中的食物倒入容器内，所以我们经常会用到它。

方形锅②要使用锅底较厚的锅，食物才不易煳。方形锅虽然是做鸡蛋卷时的首选，但我们做鸡蛋丝或炒少量的菜时，也会经常使用它。炸猪排或炸土豆时，使用方形锅可以用少量的油将猪排或土豆炸成外酥里嫩的金黄色。

橡皮锅铲③由于它的前端较软，可以将沾在碗上的调料和材料刮得很干净。硅胶制成的锅铲价格较贵，但比较耐热，正在炒菜的锅中也可以使用它，非常方便。

面舀子④这是专门用于盛面条的舀子，也可以从热水中取出较大的材料。汆烫蔬菜或火腿时，煮熟后可以马上捞出。

漏斗⑤用于捞出汤里漂浮着的泡沫或银鱼渣等。有时也用于捞出茶叶。

削皮刀⑥被称为土豆刀的削皮刀，可以削胡萝卜皮、萝卜皮或苹果皮等，切薄片时使用也是非常方便的。旁边突出的部分可以用来挖土豆芽。

厨用剪刀①切大葱或泡菜时使用剪刀，就可以不用菜板简单地解决问题。剪刀还可以将薄的材料剪成丝，也可以将材料放入碗中，再用剪刀剪断材料。

料理用过滤纸②过滤纸可以吸千油炸食品上过多的油或肉汤。可以放在蒸汽锅中代替蒸屉布使用，也可以包好豆腐后挤干水分。过滤纸可以清洗后反复使用。

小型捣蒜器③可以用于磨碎芝麻或松仁，磨少量的药或婴幼儿食品时也可以使用。

定时器④制作对时间要求很高的食物或蒸煮时间很长的食物时使用，在煮鸡蛋的时候也会有用。

长筷子⑤炒菜或搅拌时代替勺子使用极为方便，油炸食物时可以防止油溅到手上。

粉碎机⑥与搅拌机有所不同，不放水也可以轻而易举地粉碎冷冻的鱼或像银鱼一样坚硬的食物。它还可以粉碎带有水分的材料，所以做葱花或蒜蓉时也能使用。

曲别针⑦在厨房使用办公用品会不会觉得奇怪呢?但是只要你用过以后就会觉得很方便。保存打开过的调料包、材料时，比起较大的夹子或皮筋，曲别针可以起到固定作用，

为客人摆一桌美味料理

用爽口的食物，打开你的胃口吧①

无论是一桌丰盛的料理，还是根据某个系列做出一些料理，一定要时刻记着料理的基本顺序，这样才能保持一种均衡。首先要用稍微带有刺激的味道告诉你的舌头和胃，要开始进餐了，所以我们要准备一些爽口的食物。酸甜的拌生鱼或凉爽的凉汤、香喷喷的拌菜等是此时的首选。

大部分是可以事先准备好的食物，所以有充裕的时间，可以放松心情。

一定要准备当天的主菜②

主菜最好是肉或鱼。趁热吃的食物要在上桌前制作，如果还是觉得不太完美，就要准备在饭桌上可以直接使用的电磁炉等。肉和鱼做好后，如再次加热就会失去原有的味道，所以一定要避免再次加热。请客吃饭时经常会就着肉或鱼喝酒，所以要多准备一些主菜。

要准备可以吃饱的饭和汤③

很多人都会觉得即使吃了最美味的食物，如果不吃饭就会觉得没有吃饱。如果没有事先准备好，总不能给客人米饭和泡菜吧。如果事先准备好米饭和汤或简单的日常食用小菜，就不会手忙脚乱了。因为这时大家已经吃饱，所以不用准备太多。

用甜品来收尾④

吃过辛辣的食物后，就会有想吃又凉又甜的食物的冲动。如果此时拿出凉爽的饮料或者精致的甜点，肯定大受欢迎。如果客人还要继续喝酒，就可以将果盘拿出来作为下酒菜或饭后甜品。P4-8

将皇家的健康美食——御膳搬到家中

我的初衷就是将以柔和的口感和鲜美的味道吸引住国王的御膳搬到家里来。很多人都觉得宮中料理与我们生活中的饮食相距甚远，但是通过宫中的御厨和羡慕皇宮生活的人的传播，御膳已经流入民间，不知不觉中已经来到了我们的厨房。

除了在特殊容器内放入炭火，将最高级的材料——放到容器内的神仙炉是宮中料理外，在买回来的干；争的材料上撒上盐制成的虾酱，或熬出鲜美味道的海带汤也曾是宫中重要的食物。

提起宫中料理，很多人都会联想到奢侈、豪华，其实虽然有很多宫中料理是用上好的材料精心制作而成的，但简单朴素的料理很多。当然，宫中为了一顿饭会杀掉几头牛，而很多宫中的厨师也将毕生精力都投入到了御膳制作上。但是，御膳并不仅仅代表国王的膳食，它已经超越了饮食的范畴，而成为摆在他面前的一个国家的缩影。通过御膳，国王可以品尝到各地奉上的美食，也可以通过蕴藏在美食中的故事了解百姓的生活。