中国包子馅得拌进肉皮冻，在发面里成型，搁旺火上一蒸，迅速支撑起整个审美框架，肉皮冻舒展成腴美无比的鲜汤，入口咬破，肉汁四溅，包子的生命在这瞬间达到辉煌，这个将悬念引申为审美过程的高难度动作，只会做表面文章的批萨能完成吗？这完全是一本私人化的美食日记，妙趣有你来体味。

本书是文坛美食家沈嘉禄先生的散文随笔集。他以超乎寻常的独特的幽默和犀利的笔调，给读者以中国和国外饮食文化的浩瀚知识。阅读本书是一种文学艺术和食欲的双重享受。

本书内容分三大块：一，对老上海美食情怀进行抒发；二，对当前流行的时尚美食进行点评；三，通过放大身边人的种种“吃相”，解读上海人的生活方式和心态，批评中国传统饮食文化中的陈腐观念。

本书插图丰富，装帧优美，设计新颖，全部彩印。

第一辑 时尚滋味

8——谁让可爱的橄榄走油

11——美女鹏头颈

13——当虫子在餐盘中跳舞

16——……火烤天下

19——抒情的白煮蛋

22——像拉兹那样横竖横

26——马拉盏飞天而降

28——面条，像美女入浴

32——给三文鱼一点温度

36——夜宴上尔库城堡

40——撑死不如冻死

42——像足球那样美妙

46——一顿野心勃勃的午餐

48——酸男辣女

53——景观吃

56——以侦探的名义大吃大喝

59——在星光下幽会松露

64——吃在声色之间

70——贴心贴肺的私房菜

78——把性命押在灶台上

78——家厨的三重境界

第二辑 家常滋味

第三辑 别样滋味

鸭头颈与美女，似乎井水不犯河水，但到了今天的美食年代，两者之间的关系发生了微妙变化。

在卡通形象中，鸭是媚态十足的，比如电影《米老鼠与唐老鸭》，只要有雌性的鸭子出镜，她的典型形象便是：大眼睛加长长的睫毛，戴有蕾丝的帽子，更酷的是细长的脖颈系一根飘飘然的小围巾。而在本土的卡通中，鸭子小姐则系蝴蝶结。异曲同工的是，那根勺柄似的脖颈得到了巧妙的点缀。

春暖花开的时候，靓妹昂首行进在街上，白皙而细长的脖子上也系一根真丝小围巾，不知是小姐学鸭子的样，还是卡通画家从小姐的包装上得到了灵感。

按照世界流行的观点，脖颈细，并且达到足够的长度，再后仰五至七度，由一对滑溜溜的丰肩相衬，正是美女的一大标志。

但是，亚洲人生来脖颈粗短，胖妞如果不解风情，偏要系一根丝巾招摇，那情景可够惨的了，远看就像一只煨灶猫。

于是，嫌自己脖颈不够纤细的小姐从中国一句老古话里得到了启发：吃什么补什么。这样一来，一种时尚的小食就应运而生，它就是鸭头颈。

从饮食市场获得的情报，鸭头颈是这样“炼”成的：鸭头颈剥皮洗净，加红米、桂皮、茴香、干辣椒等调味品用大铁锅煮透后，掀盖子喷香，老远闻着，哈拉子就挂在胸前了。最先是谁发现的，我不知道，但写字楼里白领视鸭头颈为恩物，买起来像是不要钱似的。一眨眼，锅底只见一点点老汤了，要吃，明儿赶早。这玩意儿，剁成一节节，寸把长，塞进嘴里盘得过来。要说那味儿，我尝过一个，办公室里的小姐赏我的。剥皮，煮透，那肉一丝丝的还真有韧劲嚼劲，咸甜适中，轻辣开胃，重辣通气。肉啃光了，还可以吮…吮骨节中问的骨髓，滋溜一声，很有满足感。照老一辈人说，鸭头颈是活肉，鸭予整天找食吃，头颈不停伸缩，那肌肉纤维怎么着也锻炼得有韧劲了，所以好吃。

据说在上海滩卖鸭头颈的，要数来自武汉的一家店最有名，店名像一家卖拳头的武馆，经过一番拳打脚踢，在上海已经开了好几家连锁店，一个电话，还能送货上门。在与南京西路咫尺之遥的吴江路休闲街上也有一家，在路边摆一个炉子，支一口锅，排队的人买了就走，没堂吃，生意照样好极。也有些卖鸭头颈的不知是嫌剁成小节麻烦还是为了吃起来有江湖气，干脆论根卖。写字楼里的小姐也就将计就计，一手拿着鸭头颈，管它五根玉指已经浓油赤酱，一手将电脑键盘敲得辟啪响，领导的发言稿居然也整得毫无差池，这当口，无意问成了上海写字楼里一景。还常常有几个小男生围着女老饕开玩笑：鸭头颈，长长的、弯弯的，像一样东西，猜! 像什么啊，像阳伞柄吧? 不是，再猜，再猜，像—— 小姐本来就不笨，一下子猜到了什么，于是嗔怒着将手中的东西扔过去——不是鸭头颈，是鼠标。

吃过鸭头颈，小姐们在对着镜子淡扫娥眉时，就盼着春天快点来，找一根真丝围巾系上，好让那一段活肉修长而美丽起来。

只是我担心，脖颈没细下去，倒学会了鸭子的聒噪。（P11-12）

中国的美食文化，早在孔夫子那会就达到“食不厌精，脍不厌细”的境界，连老子也叹日“五味令人口爽”，于是便有“鼓腹而歌，以乐其生”的人生态度。至于朱氏《治家格言》中“器具质而洁，瓦缶胜金玉；饮食约而精，园蔬愈珍羞”，以及李渔在《闲情偶寄》饮馔篇内将种种美食泡制法，如“煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋，而不宜于盐……”和盘托出，诚如他自己所言：“与崇尚古玩同一技也。”因此中国历来不乏有雅趣肚量的老饕。至于将美食文化赋诸笔墨，研究著述；或谈烹饪厨艺，或讲膳食品味，或叙掌故趣闻者，世人便冠誉为文坛美食家的雅尊了。

苏东坡就是一位文坛美食家，他的“东坡肉”“东坡羹”之传说，以及东坡自述“客皆云以羹超然，有高韵，非世俗庖人所能仿佛”的记载，留下了大量为美食美酒一挥而就的诗文，脍炙人口，古今传诵。

《随园食单》是清代·袁子才专述美食文化的清丽佳作，因其文才双绝，读之如太羹玄酒、精微奥博，令人味之不厌。再如梁实秋的《雅舍谈吃》、周作人的《知堂谈吃》，皆为现代美食散文之精作。而如汪曾祺、唐鲁孙、陆文夫、黄宗江等都各以小说或散文形式，记写美食之旅的私人感怀，影响和增广世人对美食之阅知、趣味，了解美食文化之涵量和品味，起到信令传后的作用。

老友嘉禄弟博综于学，多才艺，勤于著述，二十年前即以小说散文立身文坛。嘉禄又是一个人缘极好的好吃分子，虽无烟酒之癖，却有荤腥之欲，吃了还能讲出个道道。有一年《周末画报》评选中国十位美食家，他代表上海出境，盖因为他术有专攻吧。去岁，他有两本关于中西古典老家具鉴赏方面的另类读物出版，远识至论，读之惬心不已，令我莫名钦折。顷又将其对美食文化之体验，分别以时尚、家常、别样等三种滋味娓娓道出，凡五十篇结为一册。既是休闲读物，又是珠玉美文；既有怀旧情怀，也有时尚点评。一饮一啄，均能体味，一讽一喻，皆成文章。谈论美食，最终还是倡导文明的生活方式，追求雅致的文化品格。握卷有心驰神往之感，不亦足与随园成先后辉映欤?承不弃，嘱为一言，附墨弁端，乃浮文缘饰，序云何哉。

乙酉初夏陆康时客沪寓

早几年写过两本有关美食的随笔集，一本是《饮啄闲话》，一本是《消灭美食家》。前者文绉绉的样子，想通过口腹之旅行抒发怀旧情感，追怀逝去的岁月，虽然它的背影在三十米开外还没有模糊，而且我也没有多少倚老卖老的资本。后者来一点愤世嫉俗的小夸张，借美食题材对活色生香的都会世象指东道西，却有刻意流露文化闲汉优越感的嫌疑。这一次，生活越来越精彩，也越来越纷乱繁杂。然吃喝两字，却在品位二字的定义中相形见绌——与传统文人的指望相比，距离是越来越远了。一味追求价值昂贵、物品珍稀的尖端享受，免不了一脚陷入饭店老板设置的圈套。偏偏，有人出于社交或显阔的需要，开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月，将灯红酒绿的盛宴演绎成一场食客与厨师相互利用、又相互提防的鸿门宴，弄不好倒要落荒而走。

其实，好味道是需要在类似鉴别宝石的精神状态中去细细品尝的，美味往往隐藏在很原始、很粗粝、很寻常的食物中，有大致的路径可探，不必曲径通幽，更不必爬山涉水，又往往在不经意中撞见，然后大喜过望地亲近…番。人与美味的回眸一笑，是人生的乐趣，也是食物的幸运。

现在我又写了这本美食随笔，借此表达我对上天所赐食物的感念，也是对厨师的敬礼。这是前提，然后是对饮食生活中诸多不文明的现象进行的批评。这一立场我是坚定不移的，在本书第三辑中，我有点固执地表达了自己的价值观。

当然，不少读者常给如此的我鼓励：你在美食文章中所抒发的怀旧情绪是最容易引起我们共鸣的。我很高兴接受这样的鼓励，其实这也是读者对知音角色的认定。食物对生命的重要意义首先在提供能量，维持机体正常运转，但形而上的意义常常在人生旅程中显现出来，超越生命之上。

美食维系了亲人，朋友，故乡，远方，旅途，家居，成功与失意，奋斗与享乐，人生的初始和谢幕……或者说，这一切往往以久别重逢的丰宴、风雪夜归的小酌，喜悲至极的开怀豪饮、艰难时世的一捧热粥为场景，通过气息和味道等最敏锐的感官体验凝固成闪亮的片断，让我们在偶尔想起时还能眼眶湿润。这类文字我写得比较多，精选后就归拢在第二辑里。

第一辑里的文字是我对时尚美食的体验。上海素来得风气之先，吃喝当然也不敢马虎，甚至更为敏感一它的繁华一直伴随着上海直指现代化的跨越，是大都会物质生活高速提升的味觉记录。若要学术地议论，则兼容了大江南北及西欧东亚饮食文化的精华，构成海派文化不可或缺的一块。读者也许会发现我情不自禁地用了一些讥诮的语言，有点酸，有点辣，这也是我们这一代人的普遍心态吧，但愿事实会纠正我的一些看法。

近年来，在书店里可以看到越来越多的美食随笔集，其中值得大声喝彩的有逯耀东的《大肚能吃》，沈宏非的《写食主义》、《食相报告》，车前子的《好吃》，张国立的《大龅牙吃遍意大利》等，老前辈唐鲁孙的几本更是此类随笔的“封箱老戏”，《知堂谈吃》、《雅舍谈吃》和汪曾祺的《知味集》，更让我们登上美食想象这条微微晃荡的扁舟领略大师的风采，体验冲淡飘逸的文学趣味和世事沧桑的感喟。通过美食表达个人的学识素养和生活理想，是舒伸懒腰时的一声长啸，是文化人的惯技，也是读书人得以管窥作文之道的门径。本人也是通过操练这样的文章成长起来的，并较为轻松地享受到驾驭文字的乐趣。

我还要说一句，美食享受，说到底是情境体验。在好的食物和烹饪手段之外，它还应该包括好的时节，好的环境，好的器具，好的心情，好的吃客——一拨懂得人生哲学的风雅之士夹杂一两个有情调的红粉佳丽。此时就该卸下俗务，回归自我，击樽当歌，浮一大白。然而……话是这么说了，自己却写了连篇累牍的美食随笔，又编成集子卖钱，引诱人家钻进文字堆里想象色香味形之美，最终还不能摆脱功利目的。为写文章而吃，算不得真正的美食家。也罢，继续修练吧，敲回车键。

乙酉五月入梅夜，  紫霭初升，万家灯火，

城南寄庐北窗下盆栽六月雪悄悄绽放

沈嘉禄写吃不同于其他各位。他曾真正钻进餐馆的肚皮坐禅多年，食客的道听途说，在他是职务行为，这号人写起吃来，让人馋死。

陈村(作家)

在我接触的所有“海派作家”的文字中，嘉禄有着超乎寻常的独特，他给了我、给了读者以中国饮食文化的浩瀚知识。在《青年报》的美食专栏上就可以看出他是那么会吃，在精湛中体现一种趣味盎然的学问。不过。与美食家嘉禄相比，我更有兴趣于作家嘉禄。一个有着鲜明的叙述风格的作家。

他写得机敏，写得诙谐，写得放松和从容。他时常在轻描淡写之际便勾勒出活色生香的世界，让我等读者为之捧腹和玩昧。嘉禄这种幽默中自有深意的写作，我和读者都感到很有趣味，很上海，也很后现代。

王唯铭(作家，时尚评论人)

文人谈吃，素有渊源。而且，自从文人们把美昧从餐桌上移至文字上以后，本来仅仅是生理上的口舌之愉悦，就转变为近乎艺术趣味上的精神之满足了。沈嘉禄就是这样一位具有艺术趣味的文人美食家，他笔下的各式美食妙文，既体现了领先的时尚艺术，又顾及到普通的家常趣味，所以——不论是沙场久经的“老克勒”，还是无邪天真的“小美眉”，其实都可以在他的书中，按着自己适合的口味，大嚼一场。

管继平(作家，书法家)