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书名 美味主食与粗粮细作/家庭美食新概念
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 梁华//叶春兰
出版社 上海科学技术文献出版社
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简介
编辑推荐

你想改变家里每餐一成来变的主食结构吗?那要看看这本书啦!本书分为就爱下厨房、美味主食、粗粮细作、花样小吃和粗粮的营养价值五篇。每一款食谱分别从主料、辅料、制法、特点等方面进行详细说明,是一本家庭调整饮食结构的必备用书。全书内容实用,通俗易懂,体现“取材容易、制作方便、美味营养”的特点。

目录

第一篇 就爱下厨房/1

 一、和面技巧/3

 二、拌馅方法/18

第二篇 美味主食/29

 米饭类/31

 面条类/53

 包子类/85

 馒头与花卷类/123

 饼类/143

 饺子与馄饨类/174

 煎炸类/216

第三篇 精粮细作/231

第四篇 花样小吃/273

 糕点类/275

 其他类/295

第五篇 粗粮的营养价值/321

试读章节

油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油层层隔离,形成很多层次,加热成熟后,产生清晰的层次,达到酥松的效果。

制作酥皮类食品时还要注意“包酥”这个环节。包得不佳,会直接影响制品的质量。包酥环节具体分为大包酥和小包酥。大包酥就是一次加工几个或几十个制品,小包酥就是一次包一个或几个,它是根据制品的数量、质量要求来决定的。包酥注意擀制应均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等。每个环节都掌握好,才能制出好的制品。 主要酥皮类制品还有:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。 暗酥:酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。 明酥:酥层都在表面,清晰可见,如千层酥、兰花酥、荷花稣等。 半明半暗酥:部分层次在外面可见,如蛤蟆酥、刀拉酥等。P13

三鲜炒饭

【主料】大米饭400克,水发海参120克,虾仁75克,火腿50克。

【辅料】葱花10克,精盐6克,料酒15克,酱油25克,花生油100克。

【制法】

(1)将海参、火腿洗净,分别切成小片;虾仁洗净,大的切为两段,备用。

(2)将锅内倒入适量花生油,烧至七成热,放入葱花炝锅,溢出香味后放入海参片、火腿片和虾仁,煸炒约3分钟,加入料酒、酱油、精盐,炒匀,调好口味,盛出备用。

(3)将锅内倒入余油,烧至六成热,放入米饭,用中火煸炒,炒匀炒透,再放入炒好的海参片、火腿片和虾仁,翻炒均匀,即可食用。

【特点】此饭柔软清鲜,香味浓郁。P36

序言

相对于各式营养丰富、色香味形俱佳的菜肴,百姓餐桌上的主食往往显得很单调。其实主食才是百姓餐桌上的主角,因为人体每天消耗的能量中至少有50%是由主食提供的。为了摆脱主食单调的窘境,注重主食的营养结构,我们特邀美食和营养专家精心编写了本书。

全书共分五篇,包括:就爱下厨房、美味主食、粗粮细作、花样小吃和粗粮的营养价值。其中:就爱下厨房篇详细介绍了各种和面技巧和13种馅料的调制方法;美味主食篇品种繁多,包括米饭类、面条类、包子类、馒头与花卷类、饼类、饺子与馄饨类和煎炸类;粗粮细作篇让您有回归自然之感;花样小吃篇分为糕点类和其他类,相信各种小吃定能让您大饱口福;最后一篇向您介绍了13种粗粮的营养价值,以供参考。另外,本书还在一些美味食谱后设置了特色栏目“开心厨房”,让您在享受美食的同时懂得更多的生活知识和技巧。

本书在编写过程中力求传统美食与创新美食并重,兼顾我国南北各地口味,使本书更加贴近生活,通俗易懂,体现“取材容易、制作方便、美味营养”的特点。愿本书能成为您调整饮食结构的好帮手,为您的美食生活增添乐趣!

  编者

  

  2005年2月

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更新时间:2025/3/30 4:28:30