本书由上海市农业科学院食用菌研究所居如生高级工程师编著并修订。其内容是在第一版基础上，根据平菇栽培技术的发展和读者的需求，增添了绿色食品的要求，无公害生产操作技术，平菇新品种“秀珍菇”、“白灵菇”的栽培技术，食用菌生产向专业化、集约化、规范化生产转型，以及通过网络汇集的全国各大专院校、科研院所近年来关于平菇生产的新论述、新经验等。本书技术先进，内容丰富，文字通俗易懂。适合食用菌种植户、食用菌生产场和加工厂工作人员阅读，亦可供相关大专院校师生参考。

本书问世以来，已有10年。该书已印刷11次，发行量达到20万余册，深受广大读者特别是菇农的喜爱。本书被评为1997年全国农村青年最喜爱的科普读物。

食用菌生产，最初是由政府为农村脱贫致富奔小康而提出来的短、平、快项目，千家万户齐动手，因此注定了它先天性小规模、低水平的生产方式。当前广大菇农阶段性目标基本实现以后，思考如何做大做强，并向产业化生产方向发展。为适应时代的要求和食用菌生产技术的发展，特对本书进行修订。这次修订保留了原版六个部分内容，但在每部分都增添了新的内涵，包括绿色食品的要求，无公害生产操作技术，平菇新品种“秀珍菇”及“白灵菇”的栽培技术，食用菌生产向专业化、集约化、规范化生产的转型，以及通过网络收集的全国各大专院校、科研院所近年来关于平菇生产的新经验等，为广大读者提供新鲜的，可操作的技术知识。

第一章 概述

 一、平菇的分类及自然分布

 二、平菇的营养价值

 三、平菇的生产历史及发展现状

 四、平菇的发展前景

第二章 平菇的生物学特性

 一、平菇子实体的形态特征

(一)菌盖

(二)菌褶

(三)菌柄

 二、平菇营养与繁殖器官的形成过程

(一)菌丝体的形成过程

(二)子实体的形成过程

 三、平菇的生活史

(一)单核(初生或一次)菌丝

(二)双核(次生)菌丝

 四、平菇的生存环境条件

(一)碳源

(二)氮源

(三)温度

(四)水分和湿度

(五)空气

(六)光照

(七)氢离子浓度(pH值)

第三章 平菇的菌种生产

 一、灭菌设备

(一)高压蒸汽灭菌锅

(二)简易常压灭菌锅

(三)常压灭菌灶

 二、接种设备

(一)接种室

(二)接种箱

(三)超净工作台

(四)电子灭菌器

(五)接种帐

 三、常用培养基

(一)培养基的分类

(二)培养基(料)的配制

 四、菌种分离与培养

(一)菌种分离

(二)菌种分级

(三)菌种扩大繁殖

(四)菌种培养的一般要求

(五)菌种培养、扩制方法

第四章 平菇的人工栽培

 一、栽培场地

(一)室内(菇房)栽培场地

(二)室外(露天)栽培场地

 二、栽培原料

(一)主料

(二)辅料

 三、栽培品种与季节

(一)栽培品种

(二)栽培季节

 四、培养料的投量与菌种的播种方法

(一)培养料的投量

(二)菌种的播种方法

 五、栽培技术

(一)短段木(枝束)栽培

(二)代料栽培

(三)秀珍菇栽培

(四)白灵菇栽培

第五章 平菇的病虫害防治

 一、病害

(一)平菇黄枯病的发生与综合防治

(二)华东地区秀珍菇黄菇病的发生及防治

(三)菇安消毒剂及其在食用菌生产中的应用

 二、药剂

 (一)菇安消毒剂

 (二)必洁士复方消毒剂

 (三)立信菌王

 (四)菇丰

 (五)菇净

 (六)克霉灵

第六章 平菇的采收与加工

 一、采收

 二、加工

(一)干燥法

(二)盐渍法

(三)平菇泡菜

(四)速冻平菇

(五)鲜菇上市前的预处理

附录

 一、平菇行业标准

 二、常用培养料碳氮比例表(干)

 三、食用菌生产中使用酒精的稀释浓度与方法

主要参考文献