中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《吃遍中国》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的！本书是系列之一，介绍了我国“八大菜系”之一粤菜。粤菜用料广泛、花色繁多、形态新颖、善于变化、讲究鲜嫩爽滑。本书介绍了地地道道的500道粤菜，详细介绍了每道菜的主料、配料、调料、烹制方法及特点。全书内容丰富，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。

粤菜又名广东菜，由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广州又是历史悠久的通商口岸城市，汲取了外来的各种烹饪原料烹饪技艺。粤菜以风格高雅大气、口味鲜爽、选料广博奇杂、烹饪技艺精湛而独树一帜，饮誉四方。

粤菜概述

粤菜的历史与现状

粤菜的三大流派

冷菜类

潮州冻肉

卤水扎蹄

七彩瓤猪肚

鸳鸯蛋卷

甘菊猪肚

白云猪手

卤水牛杂

姜葱牛百叶

白斩狗

冰拌鱼丁

烟熏鲩鱼

醉虾

凉冻蟹钳

水晶蟹粉卷

芝麻油螺片

白切鸡

太爷鸡

冻金钟鸡

豉油子鸡

豆酱煽鸡

玫瑰手撕鸡

生熏子鸡

三丝糟鸡腿

西芹鸡胗

潮汕卤鹅

卤水鹅头

三皮丝

蔬菜丝沙拉

三色椒油萝卜丝

红油豇豆丁

生菜鸡蛋沙拉

冰蜜南瓜

凉冻五果

红莲甜瓜

佛手葱油蜇丝

香蕉奶冻

马蹄糕

畜肉类

烧乳猪

梅菜扣肉

香芋扣肉

水晶扣肉

蜜汁叉烧

皱纹圆蹄

啤酒肉

广式腊肉

果汁煎肉脯

咸蛋蒸肉饼

糖醋咕噜肉

炸芙蓉肉

豉汁蒸排骨

梅子蒸排骨

佛手排骨

粤式椒盐骨

新奇橙汁骨

花生焖猪尾

白果肚块

油泡爽肚

脆皮焗猪肝

烧网油肝花

番茄猪肝片

白灼一品腰花

脆皮酿大肠

脆炸肥肠

煲酿鸡腰

时菜猪红

姜葱红宝石

糖醋猪脚姜

蛋煎猪脑

沙茶涮牛肉

酥炸牛柳

豉椒炒牛肉

煎金钱牛柳

蚝油牛肉

咸菜炒牛肉

芥蓝豉汁牛肉

五彩牛肉丝

滑蛋牛肉

干煸牛腩

铁板黑椒牛柳

糟汁泡舷胱

沙茶牛蹄筋

酥炸羊腩

红扒羊肉

仔姜兔块

绿柳兔丝

惠州狗肉煲

焖烧狗肉

生蚊狗肉

香糟焗狗肉

水产类

广式清蒸鳜鱼

生炊麒麟鱼

脆皮鳜鱼

煎封鲳鱼

水浸五柳鲤鱼

姜葱焖鲤鱼

珍珠鲤鱼

香糟煀鲤鱼

金针煀鱼

油淋鲩鱼

脆皮鲩鱼

水浸草鱼

清蒸石斑鱼

粟米石斑鱼

异香煎封鲮鱼

石湾鱼腐

火夹鲈鱼

香滑鲈鱼球

鸳鸯生鱼卷

豉油生鱼

郊外大鱼头

蒜子焖鲇鱼

豉梅蒸黄鱼

油泡鱼青丸

潮州大鱼丸

油泡鱼脯

辣鱼粉皮

上料鱼圆糕

串烧海鲜

豉汁蟠龙鳝

红焖大鳝

潮州炒烤鳗

豉椒鳝片

蚝油网鲍片

扒金银鲍脯

红煨鲍鱼

原壳蒸鲍

红烧大群翅

潮州红炖翅

香煎琵琶翅

炒桂花鱼翅

蚝油扒鱼唇

烧烩鱼唇

蒜子珧柱脯

虾胶瓤鱼肚

芝麻鱼鳔

红焖海参

虾子扒乌参

蒸大红膏蟹

香汁炒蟹

广式煽蟹

姜葱肉蟹

炊鸳鸯羔蟹

香酥蟹塔

脆炸蟹钳

芙蓉蟹钳

生炊龙虾

XO酱龙虾

豉汁龙虾

生菜龙虾

三色龙虾

干煎虾碌

油泡鲜虾丸

白灼虾

蒜泥蒸虾

椒盐虾

水晶纸包虾

油泡鲜虾

芝麻大虾

干炸虾枣

五彩虾丝

脆薯凤尾虾

山药炒虾仁

滑蛋虾仁

油泡带子

XO酱爆带子

香辣雀巢带子

碧绿鲜带子

白灼响螺片

明炉烧螺

油泡螺球

蛋煎生蚝

生炒明蚝

酥炸生蚝

潮汕蚝烙

煽响螺

豉汁青口螺

豉椒墨鱼球

雀巢海中宝

紫苏炒田螺

蒸海笋卷

麦穗花鲜鱿

椒盐煽吊片

生炸鱿鱼须

瓦撑炯水鱼

家乡蒸水鱼

红焖脚鱼

禽蛋类

东江盐焗鸡

江南百花鸡

广州文昌鸡

香露炖鸡

东江扁米酥鸡

脆皮炸鸡

梅菜煀鸡

清蒸滑鸡

鸡丝烩鱼肚

花雕鸡

咖喱焖鸡

嘟嘟鸡

金华玉树鸡

口福鸡

树花炖土鸡

碎炸子鸡

园林香液鸡

栗子炖鸡

香滑鸡球

蚝油鸡条

菠萝鸡丁

榄仁鸡丁

生嗜鸡块

客家封鸡

韭黄鸡丝

炊石榴鸡

千岛汁鸡球

橙汁煎鸡脯

香酥炸鸡翼

陈皮煽鸡翼

豉汁蒸凤爪

蚝油鸡脚

清炖鸡脚翼

家乡煎鸭

虫草炖蚬鸭

薏莲炖鸭

东江锅烧鸭

佛山柱侯酱鸭

红棉嘉积鸭

八宝窝全鸭

红松嫩鸭腿

子萝鸭片

腊鸭滑鸡条

豉姜鸭条

蚝油鸭脚

煎酿鸭掌

家乡炒鸭肠

耙卜炖鲜陈肾

烧鹅

潮州烧雁鹅

烧焖鹅掌

茄汁鹌鹑

酱煽鹌鹑

泡鹌鹑松

玫瑰酒焗双鸽

脆皮石岐鸽

柱侯乳鸽

西汁乳鸽

葱油乳鸽

炒嫩鸽松

炸禾花雀

瓤禾花雀

黄浦炒蛋

香煎芙蓉蛋

鱼肠蒸蛋

叉烧金银蛋

蔬果类

玻璃白菜

鸭脯绍菜

原盅白菜

红蚊三冬

蒜薹炒鱼

厚菇芥菜

清酿百花菇

鸭粒烩冬茸

姜薯鲤鱼

蛋黄松茸

蒜烧松乳

花菇炖腊鸭

海棠冬菇

清醉草菇

草菇烧笋

燕汁扒瓜脯

鲜虾烩瓜茸

夜香冬瓜盅

金钱澳带荔芋

夏果露笋鲜带子

百花酿茭笋

煎酿椒子

酥炸藕盒

白灼紫甘蓝

煎慈姑饼

虾子焖慈姑

鸡茸芦笋条

青豆牛肉末

蒜茸茄泥

茄子焖烧鱼

香辣茄子煲

牛蒡脆肠

焖瓤黄瓜

萝卜糕

羔烧白果

清甜莲子

香甜莲蓉

甜马蹄蓉

咖喱肉芋

满地黄金

蜜浸枇杷

原味炸蜜柑

夹心香蕉

脆皮荔枝

鱼茸蒸豆腐

金笋豆腐酥

软烧翡翠豆腐

虎皮烩鸡条

煎寸金虾

鼎湖上素

汤羹类

剑花蜜枣煲肚脷

白果腐竹煲猪肚

清汤肚头

杏仁白肺

霸王花猪肺汤

淮杞炖牛

爽口牛肉丸

碧绿牛丸清汤

蛋茸牛肉羹

番茄牛肉羹

西湖牛肉汤

红枣节瓜煲牛骨

舒心驻颜老火汤

甜酒酿鲤片

东江鱼丸汤

西洋菜蜜枣煲生鱼

清炖白鳝

清汤炸肚

什锦海参汤

鲜莲石参汤

清汤蟹丸

蛇羹

北芪虫草炖脚鱼

清汤田鸡腿

凤吞翅

清汤芙蓉鸡

珧柱冬瓜炖翅

菠菜鸡肉煲

鲜菇鸡羹

竹荪鸡片汤

上汤鸭润水饺

冬瓜薏米煲鸭

清燥润肺老鸽汤

冬瓜鸳鸯汤

清炖萝卜丸

四宝上汤

薏米白果甜汤

甜花生汤

五果汤

椰子盅

护国菜

香菜豆腐鱼汤

银丝翡翠汤

其他类

甜皱纱肉

咸鱼蒸肉饼

发菜扣蚝豉

金腿夹鱼

鸡肉鱼丝

火腩焖大鳝

鱼片蒸蛋

鹅掌扒广肚

海参酥丸

芋泥海参

灌汤龙凤球

龙虎斗

五彩炒蛇丝

菊花烩三蛇

红烧香竹鼠

菜炒田鸡

炖禾虫

炒金银禾虫

炒瓤鲜沙虫

荔荷炖鸭

大良炒鲜奶

炸鲜奶

虾米粉丝蒸蛋

鱼皮角

东江瓤豆腐

干烧伊府面

上汤龙虾面

水晶虾饺

蟹黄豆腐盏

冬瓜盅

白玉藏珍

潮州烩饭

子孙满堂

满坛香

打边炉

冻金钟鸡

主料 净子鸡1只(约1000克)。

配料 鱼胶片10克，琼脂10克，鸡蛋2个，熟火腿50克，青豆24粒，净香菜叶15克。

调料 盐8克，料酒25克，姜片15克，葱段15克，味精3克，熟鸡油25克。

烹制方法

①将鸡洗净，晾干，用5克盐和料酒调匀擦遍鸡腔内外，把姜片和葱段放入鸡腹腔内，将鸡放在大盘内；把鱼胶片、琼脂、3克盐、味精和500克清水放在大汤碗里；鸡蛋放在碗里用清水浸泡。

②用旺火烧沸蒸锅，把鸡、盛鱼胶的汤碗和鸡蛋一起放入蒸笼内，用中火蒸15分钟至熟，取出；将鸡取净肉，其中一部分切成1厘米的丁，剩余鸡肉切小粒；鸡蛋取蛋白，也切成1厘米的小丁24个；鱼胶琼脂液用洁净布过滤；熟火腿切成1厘米见方薄片24片。

③取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只，每只涂上薄薄一层熟鸡油，各放1粒青豆，在旁边放香菜叶、鸡蛋白、熟火腿和鸡肉丁各1个，互相整齐地间隔摆好，加鸡肉粒，最后倒入鱼胶琼脂液，与杯口相平，冷凝后入冰箱，食用时轻轻倒出，摆在碟内即成。

特点 造型美观，清凉爽滑，晶莹透明。

冻金钟鸡是广东潮汕地区风味冷菜，系用琼脂、鱼胶和鸡肉加工而成。琼脂又名大菜；鱼胶是用鲩鱼鳞为主要原料提炼而成的。琼脂和鱼胶两者性能近似，用水煮溶后成液体，冷却后即变成固体。冻金钟鸡巧妙地利用这一特性，当它是液体时，将鸡丁等与之混和，倒入模具(小茶杯)内，冷冻后凝固，色淡黄透明，其内鸡丁粒粒可见，甚为美观。

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