如何才能提高饮食店销售额？这两个问题是每个饮食店经营者都想知道的问题。该书作者把在实际指导现场已经章程化了的各种各样的诀窍，并结合其近几年大量的成功事例，分10章，对“什么是饮食店里的最佳食品”、“在店内如何以专业水准展现‘第一流食品’”、“追求店外艺术，宣传‘拿手好菜’”、“在大商业圈中宣传自己的最佳商品”、“让人心满意足的待客之道”等进行了详细的说明。该书对于帮助大家提高利润、提高业绩具有重要的指导作用。

本书是《船井综合研究所提高营业额的真本领丛书》之一，该书归纳了饮食业的各种经营方法及工作的技巧，通过大量的简单易懂的实用经营经验，对如何提高销售营业额、如何造就“一流食品”、如何对自己的商品进行有效地宣传等作了全面、系统的介绍。该书适合饮食店老板、经营者，同时也兼顾现场店长和职员阅读。

前言

第一章 什么是饮食店里的最佳食品

1 第一和第二有着天壤之别

2 谁都有可能成为第一

3 首先确定能成为一流食品的东西

4 和你的对手作一次较量看看

5 所谓的第一就是和你自己的较量

6 能使自己生存的食品是什么

7 能使自己发挥作用的人是谁

8 为了自己，为了别人做出一流的最好的料理

9 利用独一无二的一流的食品来恢复自信和自尊

10 带着你的自信和自尊堂堂正正地生存下去

第二章 在店内以专业水准展现“第一流食品”

11 以简单的插图菜单来提高营业额

12 简单易看的菜单可提高120％的营业额

13 以显眼的菜单提高120％的营业额

14 利用招牌菜不容忽视的价值来吸引顾客

15 一流的好菜配上一流的餐具

16 用你的拿手好菜叫醒客人的嘴巴

17 充分利用好卫生间和收银台

18 只要是站在厨房里就要尽可能地以饱满的热情接待顾客，以提高营业额

19 制作套餐菜单

20 没空位的时候也要让客人有一种愉快等待的好心情

第三章 追求店外艺术，宣传“拿手好菜”

21 以诱人的广告横幅招揽生意

22 即使是在远处也能一眼就看到你的巨幅看板

23 以充满活力的华丽外观来提高营业额

24 最后的杀手锏——画板架广告牌

25 在店铺里张贴“店长推荐信”

26 让人食欲大增的食品样品橱窗

27 每日更换的“店长推荐”

28 店门口的现场烹饪促销战略

29 大胆夸张的宣传活动

30 基本中的基本——“打扫”

第四章 在大商业圈中宣传自己的最佳商品

31 以传单的次数、张数来赢得商机

32 吸引眼球型的“打折传单”

33 “聚会型”菜单传单

34 传达商品价值的“自荐型传单”

35 利用e时代的短信、互联网、因特网技术

36 私人电子邮件的利用

37 手写明信片

38 具体的店前分发传单

39 活用民意调查表

40 记事广告

第五章 让人心满意足的待客之道

41 先从一流的服务开始

42 不要把自己与产品脱离

43 致力于以优质服务来提高最佳商品的销量

44 编写脚本制定良好的销售体制

45 制定一个人也可以应付自如的点菜体制

46 以三种关系和语言表达，将畅销进行到底

47 到街头学习、培养接待技巧，体会接待经历

48 查看客户资料卡，提高自身的待客质量

49 用你的招牌菜拉近你和客人之间的距离

50 采用调查表、明信片

第六章 动起来！店铺运营的主管们

51 以F/L(原材料费率/人工费率)来掌握店铺情况

52 预测销售额，提高预测精确度

53 制定“计时人工费”战略来经营店铺

54 以计时人工费为基准进行店铺控制训练

55 了解、运用工作日程表

56 制作W/S表的工作分配部分

57 制作W/S表的日报表部分

58 制定月表和培训计划

59 在营业中广泛利用W/S表

60 制定日、月、不定期教育计划

第七章 店长——非千不可的工作

61 除了张贴POP广告宣传最佳商品以外，PR也是万万不能缺少的

62 磨练！磨练！再磨练！

63 让员工凭借主打商品来考虑自己的工资

64 千万不可以遇到困难就退缩

65 采用“我的留言”制和员工紧密沟通

66 聚餐和工作笔记

67 开早会

68 要这样交涉调配工作

69 高明的录用手段

70 从不失败的录用方法

第八章 最佳商品·促进自信的经商法

71 主打商品关系着店铺的命运

72 不断磨练的繁荣店

73 提高自信的杀手锏——招牌菜

74 凭借招牌商品使自信变成你的不动产

75 关于客人对招牌商品的意见一定要洗耳恭听

76 从最佳商品开始万众一心，齐心协力

77 从最佳商品开始，形成真正的菜单重组

78 最佳商品就是名牌

79 生产最佳商品是永无止境的

80 结合自身实力，再创另一件最佳商品

第九章 最佳商品关系着人才的培养

81 制造最佳商品，提高店长的干劲儿

82 制造最佳商品，提高员工的干劲儿

83 制造最佳商品，提高厨房的干劲儿

84 制造最佳商品，提高经营者的干劲儿

85 以最佳商品控制主导权

86 以最佳商品实现工资上涨

87 以最佳商品提高知名度

88 向家人宣传最佳商品，重拾自尊和骄傲

89 最佳商品经营者也可以成为名牌的象征

90 以最佳商品塑造最佳人才

第十章 努力打造独十无二的个性店

91 最佳商品的第一价值是“味道好”

92 最佳商品的第二价值是“有益健康”

93 最佳商品的第三价值是“食用方便”

94 最佳商品的第四价值是“外形美观”

95 最佳商品就是“医食同源，天下一品”

96 以最佳商品打动顾客

97 以最佳商品作为“感动的催化武器”进行革新

98 让最佳商品继续大卖特卖，大赚特赚

99 以最佳商品进行独一无二的经营

100 以最佳商品活出独一无二的精彩人生

结束语

5 所谓的第一就是和你自己的较量

“先做店内的第一”→“和店外的竞争”，要想在这个社会上生存的话，只有这种演变规律，才是向前的唯一方向。

·店外，和你的对手竞争，赢了固然很好，但是输了也是不可避免的；

·也许输的情况还会是多数，实际上输也未尝不是一件好事，也许对你来说正是从中才得到最重要的事也说不定；

·在这里，我们先从一些最重要的东西开始学起，“和自己作战”、“重新审视自己”。

是的，要清楚地知道“所谓的第一，就是和你自己的较量”。

·在A菜单上是下了不少功夫，但每天从20份下降到了15份，反而减少了；

·会听到店里的常客对你说：“怎么变得难吃了”，这使你感到非常为难；

·并且，细细回想一下，附近的常客大都是以40-50岁的男性工薪阶层为主；

·而对手的店里却是又新又大，客人也大多是以20-30岁工薪阶层的男女为主；

·这样一来，你就会意识到一件非常重要的事：“自己的店是适合40-50岁的男性口味的”，稍微大胆地夸张点儿来说，是最适合40-50岁人的口味的，这样说似乎并不为过；

·“因此回想起来自己也是从30岁开始独立起来并且奋斗20年了，面向中年人的口味本该就是这样的。”

·并且开始回到这样的原路：“今后，为了能够赢得40-50岁客人的支持率，再把味道变回原样，多下功夫争取把客人从20人变成30人。”

能够清楚地确定自己出发点的人是不盲目的人。从而对菜单也会变得更加自信。

各种各样吸引顾客的方法会接踵而来。

以这家店的例子来说，店主用下面的方法使A菜的销售额提高了1.5倍。

·把价格提高了100日元，重新推出了一道叫做SA的菜；

·这道叫做SA的菜吸引了大多数的中年客人；

·在结账的时候店主对客人们说：“下次请一定带你的朋友们来尝尝。”把客人当成自家人一样看待。

6 能使自己生存的食品是什么

只要能认识到“所谓的第一就是和自己较量”这个道理，那么就不难想出“能够让自己生存的食品又是什么呢”。

假设有一家能够提供30多道菜的饮食店，这30多道菜是经过他们多年的努力和顾客支持换来的，正是由于他们才使自己能够生存到今天，并且在和对手竞争中又一次重新认识到了这一点。

于是：

·销售份数最多的食品就是平常和顾客生活上关系最密切的东西，参照这一点再融人自己的努力，便出现了上面的结果；

·销售金额最多的食品就是平常顾客们花钱买的生活必需品，参照这一点再加上自己的努力并多下功夫，也便出现了上面的结果。

并且也开始一点点地看到了这些情况。

从“和其他店的比较”到“自家店的再确认”，通过食品又做回了自己。

“再进一步增加销售份数最多的食品，并以此招揽顾客”，“再进一步提高销售额最高的食品，并且以此来提高店里的总体销售额”，诸如这样的情况必然会㈩现、

·回到原点；  ·始终如一：

·千里之行始于足下。

这些都是表达同一意思的词语。这也正是人类艰难生存的真实写照。

经营正是这一艰难过程中的核心所在。在经营方面，饮食业是当场就能决定命运的行业。因为，客人吃到嘴里马上就能得出结论，好吃也好，不好吃也罢，吃到嘴里很自然地就会想告诉给与自己亲密的人。或许所谓的嘴经营的典型就是这个了吧。

尽早尽快地认识到“什么是能够使自己生存的食品”，比任何人都捷足先登才是最重要的。

7 能使自己发挥作用的人是谁

如果你已经意识到了找出“能使自己发挥作用的东西是什么”后，接下来你要做的事就是再找出“能够让自己发挥作用的人是谁”。

·食品是第一流的东西；

·肯花钱品尝它的客人也增多了；

·在厨房里有你的好搭档来制作它；

·有很好的原料供给商、进口商；

·有一直默默支持你的妻子、父母和家人。

能够清楚地认识到“能够使你发挥作用的食品”＝“能够使你发挥作用的人”的经营者，这样的老板们绝对不会盲目，更不会不知所措。

不断地学习周围的人、事、物，自己的经营水平也会不断地随之提高，这样，很自然地在店里也会呈现出一片繁荣景象。

·一位经营有道的拉面店S老板说：“多亏客人们赏脸，我每年的收入相当于一个一流企业的科长水平。这也多亏研制出了符合顾客口味的排骨拉面。”

·一位因经营面条而享誉当地的M店老板说：“经营这家面点店已经10年了，很幸运地做到了今天这个第一的位置。自己花钱走了很多地方学习做面，开始向我传授做面技巧的是一位叫Y的先生，他走过很多地方，品尝过众多美食，我们曾有幸被他称赞过‘汤料味道浓淡适中，滑润有口感’。”

·一位专门经营食堂生意的Y老板说：这样那样做过很多，最后回到原点做盒饭已经有3年了，很幸运，营业额提升了1.5倍。这主要是由于米饭的味道香甜，菜烧得可口的原因。这也是我妻子的功劳，是我们两个人一起回到原点奋斗得来的。

总的说来，饮食业就是一个让人吃到嘴里马上就能作出判断的行业，也是一个以人为本的重要性的行业。

10 为了自己，为了别人做出一流的最好的料理

经常听到这样的说法：

·第一能赚钱；

·不做第一誓不罢休；

·要以第一为目标而努力奋斗。

当然如此，但是，不能只是单纯地想“成为第一”，如果你深知“有效地发挥自己的食品”：“有效地发挥自己的员工的积极性”的话，那么，很自然你就会朝着下面所说的方向努力了。

·为了自己，热衷于一个主打食品；

·而且要不断地向顾客多学习；

·争取与别人合作和得到别人的支持。

这样一来，最后就会出现你最想要的结果了。

也许你会遇到这样的情况，你自己并不以为然，但别人却对你说，“你可真行”；“你可真够厉害的，真了不起”；“争取坚持下去再做出更多、更好的食品来”。

这样你也就会很自然地想为了自己、为了别人做出一流的食品来。  ·为了自己；

·为了别人；

·做出一流的、最好的食品；

·彻底地做到第一。

这样就可以工作、经营、销售了，没有比这再幸福的事了。但是，不止是这些，这样的想法在21世纪已是司空见惯的事了，一位在日本工作的人说：“如果把‘为了自己，为了他人努力做出第一的食品’这种理念贯彻下去，社会整体消费水平就会提高。”

消费水平提高，经济也会随之变得更加有活力。经济的活力是我们21世纪必须坚持的经营理念。

“为了自

9 利用独一无二的一流食品来恢复自信和自尊

如果你坚持做到了“为了自己为了他人，努力做出绝无仅有的一流食品”这一点，那接下来又将会怎样呢7

·相当于一流的食品；

·不论怎么说，那都是证明自己存在的最好证据；

·也变成了战胜他人的法宝。

大家也都拥有着这样独一无二的食品吧，是不是也深刻地体会到“为了自己，为了他人做出独一无二的食品”才是真正一流的，并也因此觉得生存的喜悦莫过于此吧，可以说，每天对工作的人们来说这就是幸福。

正是由于这些给予我们幸福和喜悦的一流食品，才让我们人类在不知不觉中产生了自信和自尊。

所谓的自信就是对于自己的一种自我肯定，而对于自我肯定不单单是平时所说的那些抽象的精神肯定，它还包括具体的物质肯定。

正是这些能给你带来物质上肯定的东西才是独一无二的一流食品。自尊是一种骄傲，是对自我肯定的一种明显表现。

我认为自信积累到最后就会演变成自尊。每一天都给你带来无数订单的拉面、荞麦面、串儿烧、猪肉饼等，必然也会同样给你带来更多的自信和自尊，特别是对于男人来说更是如此。

不生育孩子，不会带孩子，家务活更谈不上是个能手，剩下的就只有和人竞争努力做事了。

在工作上的自信和自尊才是最了不起的。

一般来说，男人的背后有女人的支持。而女人认为担任领导的男人对工作充满自信和自尊才是最让他们心动的，觉得可贵。这恰巧又关系着男人们的干劲问题。独一无二的食品固然很好，但继续把它做到最好，把它发展成为店里的招牌菜，不断地改良、改进，如果这一点你坚持做到了，那么自信和自尊也就自然送上门来了。P14-28

所谓的“一流食品”总会让人觉得有些夸张，让人感觉那是只属于一部分人的遥不可及的特殊食品，但是，这里指的却是“谁都适用的”、“可以提高营业额的”食品。

我和船井综合研究所的经营顾问，针对以下饮食业的各种经营方法及工作加以说明。

·业主要每月对现场顾客进行回访，不断提出提高业绩、提高毛利、提高效率的具体实践方案。

·针对这些方案，以经营者、店长为首和员工进行“真心、真诚”的商议之后再作决定，讨论中要把经营者放在首位。

·这样，就会得出一些结论，当然总会有好有坏，好的采纳，坏的改过，不断坚持“观察、计划、实施”的原则。

·这样一来就会增加彼此的相互信任度，并互相提高，恐十白没有比听见别人对你说“是你改变了我的人生”更让人高兴的话了。

·因此它也就变成了你所热爱的工作了。

·对于经营者、店长来说，要拥有对经营的洞察力。

·所谓洞察力，也就是“最快、最广、最深地看到事物本质的能力”，这只有在经营现场才能锻炼出来。

·必须坚持始终，要经常到有顾客的现场去走走转转。

·在现场，如何提高业绩？必须亲自感受才能作出提案。

·然而，不仅仅是作出提案，还要“尝试着去做”，“即使做一点也好，但一定要看到好的结果”。

这样一来，你就具备了作为专业人士的独特技巧。技巧这东西不是每个人都能掌握的，但大部分人通过努力还是可以学有所成的。

这套《船井综合研究所提高营业额的真本领丛书》归纳了以上所说的技巧方法。如果能被经营者、店长、职员、经营顾问以及即将成为经营顾问的人们阅读，并付诸实践，我们将感到十分荣幸。

船井综合研究所经过40年的不断实践，拥有大量丰富的、简单易懂的实用经营经验。

这本《提高饮食店销售额150％的方法》以饮食店老板、经营者为主要读者对象，兼顾现场店长和职员，希望能对他们起到帮助作用。

船井综合研究所所长

宫内亨

“饮食业是少数还在成长中的行业。”现在全日本总的不景气现象十分严重，寻找一个充满活力的行业已经变得十分困难。但是，饮食业算是少数的还在成长中的行业之一，可以说，这是由于从业者的各种努力得到了消费者的认同和肯定。

·几乎拥有一切饮品的饮品店。

·酒精(乙醇)组合十分有趣的酒馆。

·几代相传的老字号店铺。

·最近冒出个有趣的小店。

人们胃的大小是有限的，但是变化却是多样的，各种各样的饮食店铺天盖地，长此以往就会出现无法食用、无法吃完、无法消化的尴尬境地。所谓的“成长”意味着有一种“蜂拥倾向”的超竞争状态。

“超竞争状态下，没有拿手商品的店铺就无法生存。”正是在这个成长着的饮食业里，竞争变得非常激烈和残酷，在很多地方光拉面馆就有5-6家，面馆有6-7家，酒馆也有5-6家……可见，任何行业的竞爭状况都是十分严峻和激烈的。

于是，实践对策也就多种多样，五花八门。

·制作造型奇特吸引眼球的菜系；

·大肆分发配送优惠券；

·在招牌菜上下功夫；

·店铺正面大力宣传推荐菜系。

总之，对策是几十种、几百种，但是干挑万选，干锤百炼，最终还是“制造最佳商品(招牌菜)”为最根本的对策，“从自己店中的第一到附近商圈中的第一，再到更广泛商圈中第一的商品，就是最佳商品”，没有最佳商品的店铺很难招揽到顾客、吸引顾客。

饮食店最佳商品的效果非同凡响。所谓齣“最佳商品”：

·在自己店中销售量最好、销售额最高的商品；

·有望提高营业预算120%以上的商品；

·要有意识地坚持不断地PR此商品；

·商品的大卖特卖，大赚特赚也至关重要；

·还有，凭此商品不断提高自信才是关键。

即使是最佳商品也同样水平各异，最佳商品的效果占绝大部分因素，特别是饮食店的最佳商品的效果更是至关重要。

·和货品生意比起来商品数量很少。

·在这少数的商品中那至关重要的一品就尤为显眼。

·用这显眼的一品使店铺也跟着变得更显眼、夺目。

·饮食业全由这道菜来决定命运。

“无论是谁凭借制造这唯一一品的最佳商品都可以提高业绩。”让我在这里再来重复一遍序言中所讲的内容，说起最佳商品，总会让人觉得是多么的夸张，是只有一部分人才能做到的特别的东西，但是，其实它却是“谁都可以做到的东西”、“可以提升业绩的东西”。

在本书中我已经向大家介绍了这种思考意识、制作方法以及培育方法，宫内亨代表三名经营顾问对全日本饮食业的各家繁荣店同二们的大力支持和悉心指教深表由衷的感谢。一个人也好，很多人也罢，如果有人能明白本书中所讲的关于“谁都可以制造出最佳商品”这一内容，我们将感到万分荣幸和开心。

特别是对于从事现场实际业务支持工作、全年300天穿梭子全日本的饮食业研究所——船井综合研究所的青年顾问久连松秀明、宫内海二位来说，本书作为二人的处女作，如能得到读者的青睐谨表万分荣幸。

船井综合研究所所长

宫内亨