想知道意大利餐饮行业的独特经营理念吗?本书作者马奇西奥博士又一次表观出他高度智慧的洞察力，提出了发人深省的见解。本书是一些意大利社会学家与餐饮、娱乐业经营管理专家的一部理论文集。这本书聚焦于意大利餐饮业，进行了相当专业精到的社会学、文化学和管理学等方面的分析和研究，可以算怍是餐饮社会学、餐饮文化学和餐饮管理学方面的专著。作者们还把自己的理性思考由餐饮业延伸到整个休闲娱乐产业，篇幅虽然不大，却足够发人深思。

这本书是意大利一些社会学家与餐饮、娱乐业经营管理专家的一部理论文集。本书聚焦于意大利餐饮业，并由餐饮业延伸到整个休闲娱乐产业，进行了相当专业精到的社会学、文化学和管理学等方面的分析和研究，可以算作是餐饮社会学、餐饮文化学和餐饮管理学方面的专著。

序 罗红波 黄德志

前言

伊万·卢塞蒂

第一部分 餐饮如同媒体

 1.乔治·劳埃德及店铺的社会交往性

奥斯卡·马奇西奥

 2.城市的变迁、休闲活动及新的娱乐形式

艾维拉多·米纳尔迪

 3.娱乐领域里的场所、设施和激情

兰贝尔托·坎托尼

 4.餐饮与经理：奇怪的结合?

安东尼奥·普雷蒂

第二部分 不同于麦当劳的意大利餐饮理念

 1.杜鲁门与麦当劳：消费与政党

奥斯卡马奇西奥

 2.质量是医治餐饮业的秘方

米凯莱·拉罗萨

 3.聚餐的地方

 马尔科·扎诺蒂

 4.味觉世界，意大利的网络

 瓦尔特·巴拉里尼

 5.饮食多样化与健康

 大卫德·费斯蒂

第三部分 意大利餐饮合作社集团(CIR)：设计并推行食品多样化的工业企业

 1.混合艺术来自多样性混合

 奥斯卡·马奇西奥

 2.餐馆管理：质量与成本

 朱利安诺·加利尼

 3.餐馆与消费者保护

 基雅拉·纳西

 4.餐饮业的金融与创新

 詹皮埃罗·费雷蒂

 5.饮食与交际

 米尔科·博洛涅西

 6.食品与技术

 安杰丽卡阿洛蒂

 7.建筑与饮食场所

 毛里齐奥·拉伊和安杰拉·科尔迪尼

 8.从生食到熟食：一切都能煮着吃

 乔尔乔德尔·托雷

资本的力量及其双重性，在于它那不可遏制的世俗精神。这种精神今天甚至直接涉及到生物起源学的领域。

吸收归纳是一种机制，饮食在这一机制中既涉及到食物也涉及到吃食物的人，而食物以往的象征性却不包含在内，因为资本为了自身的生存只需要活的食物，有生命的食物。与封建主义不同，资本只吸收这些牺牲品的养分，而不摧毁它们，也不消灭它们，否则它自身就不能生存。

烹饪的历史恰好体现了知识产生与发展的过程，体现了知识全面滋养词语的过程。正是在这种变革之中，知识和烹饪以资本为载体一直发展到我们今天。

在饮食发展的历史过程中，在饮食作为向躯体和头脑提供营养的历史进程中，在词汇不断丰富的过程中，1687～1688年间出现了一位有趣的人物，即爱德华·劳埃德，当时他刚刚在伦敦的塔街开了一家咖啡店。

劳埃德咖啡店开业后生意兴隆，后来搬迁到伦巴第街，在那里继续经营了几十年。

这家咖啡店很快在伦敦开设了许多分店，并成为与航海打交道的人聚集的地方。人们在那里喝着咖啡并交流航海见闻及对租船和租金的看法。咖啡店变成了市场的黏合剂，变成了社交场所。久而久之，它们的名声越来越大。还有许多类似情况，让社交成为一种资源，让饮食成了生产过程中的黏合剂。

“劳埃德咖啡店还印发《劳埃德新闻》”，不定期地发布有关消息，受到顾客的欢迎，很快“《新闻》的收入就超过了咖啡店的收入”。

后来，从事保险的人成了咖啡店里的主要客人。他们先是在劳埃德咖啡店里接待自己的顾客，后来就干脆租赁店里的餐台当柜台，直到18世纪末都是如此。后来，保险业活动转到皇家交易所去了。这样，劳埃德咖啡店就在资本主义的心脏伦敦，通过饮食和社交的特殊作用，变成了众所周知的劳埃德保险公司。

P18-19

餐馆是这样一个场所，它处于相互存在细微而深刻差别的公与私之间；它的品种之多胜过兰花；它复杂得就像地下暗流一样令人费解；它介于公共餐饮与家庭餐饮之间；它里面既有人在烦恼，也有人感到愉快。

咖啡馆也是这样。我们骑在那高脚凳上，仿佛一只脚踩在代表公共广场的脚蹬子里，而另一只脚却踩在代表最私密生活的脚蹬子里。

我们手撑着吧台，俯身去喝我们的卡普契诺(牛奶咖啡——译者)，或专心致志地在品尝热气腾腾的酱汁面疙瘩，沉溺于陶醉之中，这时我们把酒吧和餐馆看成是完全私密的一个地方，神圣得不允许任何人侵犯。思想上的这种界限非常明确，但又视而不可见。

当我们坐在自助餐厅或酒吧里的时候，就仿佛呆在完全私密的地方一样。这并不是距离学。授予我们的，而是通过身体前后保持的那些学究式的距离来判断的。南尼·洛伊。的做法令人难以接受，证明那里存在着某种坚实但又看不见的隔断，不容他人去打破。

南尼·洛伊之所以能利用这样风趣的笑话创造活跃的气氛，正是因为他跨过了我们周围那个不言而喻却视而不可见的、不可逾越的界限。每个餐馆的内部都是公共广场，因为餐馆都是完全开放的，所有的人都可以进去消费，它不属于任何俱乐部，也不属于任何活动小组或沙龙。

法国革命破除了高贵夫人们的沙龙，开创了公民咖啡馆的时代。咖啡馆作为公共场所，人们可以在那里思考、设计和培育公共利益，也就是政治。“这里搞政治”，成了咖啡馆的美誉。因此，咖啡馆便从一个没有名气的空空荡荡的公共场所，变成了一个沸沸腾腾的场所。

这一现象(即咖啡馆的社会交往性)的产生，靠的是餐饮这个微小但无所不在的因素。餐饮从此具备了双重性，它既是饮食本身，又成了集体活动。我们把这一双重性，视做教们提倡的新餐饮的基因。

但不管怎么说，那个原来冷冷清清的公共广场，是餐馆庆自由而热烈地进行交谈的前奏。

为了安排并管理好这种新餐饮，我们应该学习各种餐饮的文化、历史和技巧，从各种可能的成分中找出组成我们这个新餐饮的最佳成分。

我们不知道，在公共广场上能够生成社会交往性萌芽能酵母，是那里的光线呢，还是那里饮料和食品的质量或风味。所以我们建议，利用饮食消费这个系列中的“消费者”的身份，即公民的代表，在历史与法律、爱好与风味、设计与金融、建筑与后勤等方面，进行一次漫游。

消费者不是天生的，而是一步步变成的。在人生最神圣能行为——饮食经历工业化的过程中，我们希望看到的，恰恰就是这一奇特的变化是怎么进行的。