本书是餐旅至尊系列丛书之一，对于所有想投资餐饮业但又无从着手的人有很大的实用意文，因为它从定位到每一项工作的筹备．每一种物品的购置，都能清晰地给读者指导。由于此书还对开业初的营运也作了较详尽的讲解，因此，对于所有在职的餐饮业管理人员如何提高管理经营的艺本，同样有很实用的指导意文。

本书是餐旅至尊系列丛书之一，本套丛书是为餐旅业投资者、管理者和从业者编写的，具有指导性和卖用性的专业图书。先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。“书中自有黄金屋”。想在餐旅业发展、发达的人士，建议你翻开这套丛书，一定会得到你想得到的东西!

第一章 现代餐饮业概述／3

 一、餐饮业发展前景及现状分析／4

 二、推动餐饮业持续增长的因素／6

 三、投资餐饮业须具备的基本条件／8

第二章 投资前对餐饮市场的调查／15

 一、市场调查分析的重要性／16

 二、餐饮市场调查的内容／17

 三、对调查数据的分析／21

第三章 理性的资金投入预测／25

 一、量力而行，做好费用预算／25

 二、预算应包含的项目／26

 三、投资预算的基本方法／28

第四章 预测投资回报期／35

 一、月营业收入、成本、费用预测／36

 二、投资折旧预测／39

第五章 全程筹备工作内容／43

 一、成立餐厅筹备小组／43

 二、筹备小组的工作范围／45

 三、确立餐厅经营定位／47

第六章 设定经营三大指标／61

 一、经营收入指标／61

 二、经营费用指标／62

 三、食品毛利指标／63

第七章 科学的餐厅选址定位因素／69

 一、选择餐厅地址的重要性／69

 二、餐厅选址应考虑的因素／71

 三、餐厅选址的原则／73

 四、不同地段的餐厅类型及顾客消费特点／74

 五、餐厅大门的坐向选择／75

第八章 申办各种证照和保险／79

 一、办理营业执照／79

 二、办理卫生许可证／83

 三、办理环保审批／84

 四、办理税务登记／84

 五、其他相关手续／86

 六、办理各种保险／87

第九章 设计餐厅装修风格／91

 一、选择高资质的装修公司／91

 二、主体装修风格／93

 三、局部装修风格／96

 四、大厅装修风格／99

 五、包间装修风格／102

 六、豪华包间装修风格／l04

 七、普通包间装修风格／105

 八、主色调形象设计／105

 九、物品配置风格／108

第十章 设计合理的营运流程布局／117

 一、整体营运流程布局／118

 二、前厅区和辅助区营运流程布局／119

 三、展示区营运流程布局／120

 四、出品区营运流程布局／121

 五、备餐区营运流程布局／122

 六、后勤区营运流程布局／123

 七、停车区走向流程布局／l24

第十一章 餐厅形象卖点设计／127

 一、餐厅形象设计／127

 二、品牌形象设计／129

 三、菜单形象设计／131

 四、宴席菜单设计／139

 五、餐具形象设计／14l

 六、服饰形象设计／14l

第十二章 餐厅各项营运管理制度／149

 一、员工工资的制定／l50

 二、层级管理责任制／153  ‘

 三、员工岗位责任制／153

 四、员工工作行为守则／l61

 五、员工奖罚条例／l64

 六、餐厅卫生检查制度／167

 七、怎样预防食物中毒／l70

 八、餐厅防火安全制度／17l

 九、餐厅节约水电能源标准制度／l76

第十三章 餐厅营销定位和策略／179

 一、营销的概念与内容／l79

 二、餐饮营销的三大手段／181

 三、营销市场定位／l83

 四、制定营销计划／l84

 五、制定总体营销目标／l85

 六、开业营销方案的制订／185

 七、短期营销策略／l87

 八、中期营销策略／l89

 九、长期营销策略／197

第十四章 开业前的专业培训／203

 一、理念培训／204

 二、仪表仪容仪态／205

 三、礼貌礼节／208

 四、技能培训／209

 五、现场培训／210

 六、宴会服务规范／211

 七、实际操作技能／2 16

 八、经营运作流程／220

 九、经营产品分类／221  

 十、菜式推销技巧／231

 十一、顾客消费心理分析／233

 十二、处理顾客投诉的技巧／23 8

 十三、餐饮服务禁忌／242

第十五章 模拟开业实操训练／247

 一、单项实操／247

 二、整体实操／254

 三、模拟开业实操／259

 四、营运物品单据到位／26l

 五、经营主体品种试食／261

第十六章 策划筹备开业庆典／265

 一、广告促销／265

 二、庆典仪式／270

 三、投资餐饮业须具备的基本条件

投资餐饮业，除了要有资金这一硬件，投资者还必须有良好的心理素质和承受风险的能力。

1．投资者须具备的心理素质

人们有一句老话：前途是光明的，道路是曲折的。这句话就提醒我们，做什么事都要有承受困难的心理准备，无论做什么事，都不会一帆风顺，多多少少会遇到一些困难，在困难面前只要能够充满信心，摆正心态，勇敢地面对现实，这样才能使自己的事业在激烈的竞争中立于不败之地。

餐饮业也是如此，餐饮业的前景是很诱人的，正因为如此，投资餐饮业的人比比皆是，这也就增加了餐饮业的竞争，加大了餐饮业的投资风险。所以我们既要看到其光明的前景，又要预计到可能会出现的困难。把困难考虑多一些，一旦面临困难时才不会变得被动或束手无策。所以，面对困难亦能充满信心，是投资者须具备的心理素质。

2．承受亏损风险的能力

一是指资金方面的能力。就是说你准备有多少资金，承受多少一旦亏损的资金缺口。因为有些餐厅在刚开业的一段时间内，可能不会盈利，甚至亏损。所以餐厅开业后，一定要有足够的营运周转资金，如果资金受到一定的限制的话，在前期就不要投入太大的规模，以免开业后陷入营运资金困难的尴尬局面。

二是指投资者承受风险的心理素质。对大多数投资者而言，投资餐饮业并非一时的心血来潮，除了具备经济基础外，还有一定的实力，也就是投资的持续启动能力，俗话说实力是成功的基础，信心是成功的保证。一旦遇到困难，缺乏良好的心理素质，自然就丧失了信心，其结局只能是移宾易主。

3．充裕的资金筹备

虽然钱不是万能的，但是没有钱却是万万不能的。正所谓“一分钱难倒英雄汉”。没有钱，想开餐厅?纵使诸葛亮在世，恐怕也只能望洋兴叹。人们常说不下本钱，难求利润。开餐厅首先是先花钱，然后才能赚钱。“穷家富路”(意思是说在家里呆着，钱少花一些不要紧；外出的时候，就一定要带足盘缠。)这是古人总结的经验，对今天创-业者的投资计划，也会起到一定的启迪作用。因此，你在资金筹措的时候，准备的资金应该比预算资金多20％作为流动资金，以应付各种超预算以外的费用。在使用资金的过程中，一定要合理调动，尽量做到既节约开支，又能达到效果的原则。同时要考虑到开业后还要有一定的周转资金，因为还可能遇到计划外使用资金的情况。特别是刚开业期间，这种可能性就更大。如果资金准备不足，很可能会因为一小笔资金周转不力，而拖垮自己的事业。因此，要全盘考虑资金的筹措，做好统筹安排，力求把风险降到最低点。

投资启动金的来源有以下几种渠道……P8-9

曾有不少人对我说，如果有1万元去投资创业，他会选择开一间小食店；如果有10万元，要开一间小型餐馆；如果有100万元，要开一间大餐馆；如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的市场经济社会中，为什么越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回笼快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回顾以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子跻身到千万富翁的行列。正因行业如此诱惑人，从而驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，也不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详细的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以致造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，以全方位角度进行放大，让读者或经营者清晰地了解和掌握餐饮经营和管理的知识。希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业创业人员和经营者的良师益友。