本书精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平，逐步达到学厨者所追求的求像、显技、味美三大境界，是专职厨师的好帮手，烹饪培训的好帮手，家庭主妇的好老师。

中国被公认为“烹饪王国”，菜肴的色、香、味、形、声、器、意、质等赋予了中国菜口感独特、风味多样、适应性强的特色，体现了丰饶多彩的物产和传统精湛的饮食文化，高精纯熟的烹调技术与长期的经验积累。中国烹饪作为一种艺术，一种文化，一门科学，其知识和技能是基础。如何使自己掌握烹调秘诀，从而烹调出美味佳肴，进而成为烹饪高手，这是不少中青年厨师和广大家庭主妇、烹调爱好者梦寐以求的目标。

本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

莲玉猪肉煲

淡菜炖排骨

榨菜肉丝汤 

氽肉圆汤 

杜仲牛膝煲

炖酥腰

莲子猪心煲

豆豉猪肝汤

高瓜炒心片 

黄芪猪肝

腐竹猪肚

沙锅肚肺 

藕粉圆子

女贞牛肉

大枣兔肉

玉竹兔肉

壮阳鞭花汤

菟丝子鹿鞭煲

南乳鸡翅 

竹紫鸡丝汤

龙井鸡片汤

冬菇凤爪煲

三七老鸡煲

馄饨鸭

老鸭煲

太子参炖鹌鹑

虫草川贝炖鹌鹑

杜仲鹌鹑煲

莲藕乳鸽

盐水虾

面拖小黄鱼

香虫竹荪翅

糖醋带鱼  

牛蒡黑鱼汤

萝卜丝鲫鱼汤

清汤老鳖

醋熘鳜鱼

蒜子塘鳢鱼

咸鱼茄子煲

细辛鱼头煲

番茄鱼圆汤

灵芝河蚌煲

川芎蛤蜊煲

黄芪虾皮汤

黑豆鱼尾

生爆水鱼 

红油拌豆腐

蜜汁豆腐

蟹黄豆腐羹

双色菊花豆腐

豆腐鱼翅

文思豆腐汤

肉末豆腐

鸭血豆腐

百合鸡蛋汤

冰糖银耳鸽蛋

薏米鸡蛋汤

海苔肉蓉炒雀蛋

草菇西红柿

芦笋百合

草菇冬瓜汤

紫菜冬瓜汤

凉拌莴苣叶

酸辣芦荟羹

蚕豆羹

腰果西芹

芥菜竹荪羹

菊苣沙拉

蘸酱生菜

糖醋紫包菜

豆瓣成菜汤

丝瓜蘑菇汤

椒盐藕片

香菜粉皮汤

玉米西瓜汤

决明海带煲 

薏米海带煲

山楂薏米

菊花蛋汤 

桂花核桃

杭菊蛋奶

冰糖蛤士蟆

麻仁银耳

葱油苔条 

干贝扒丝瓜

西芹炒年糕

猪肚粥

猪肝绿豆粥

干贝粥

黄芪粥 

大枣血糯粥

龙眼芝麻粥

木耳大枣粥 

当归生姜羊肉粥

安胎鸡子粥 

西米羹

鲜肉包

紫菜牛肉卷

火烧

12 沙锅肚肺

原料

熟猪肚400克，熟猪肺250克

调料

黄酒、葱段、姜片、味精、盐、鲜汤、色拉油各适量

做法

1 猪肚切成5厘米长、1.3厘米宽的片；猪肺切成0.6厘米厚的柳叶片。

2 炒锅置火上，烧热后倒入少量色拉油，放入葱段、姜片炸出香味，加鲜汤、盐、味精、黄酒、肚片、肺片，烧开后再全部倒入大沙锅中，用中火慢炖至酥烂入味，撇去浮沫，调好口味即可食用。

13 藕粉圆子

原料

红绿丝、金橘、松子仁各5克，蜜枣15克，桃仁10克，芝麻粉7.5克，糖油丁50克，藕粉400克

调料

绵白糖75克，糖桂花少许

做法

1 红绿丝、金橘、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加芝麻粉、绵白糖、糖油丁拌匀，搓成弹子大的馅心待用。

2 藕粉碾碎过筛，放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅烫过，再滚一层藕粉，反复多次。

3 锅内加适量清水，放入圆子煮熟，装入放有糖桂花的汤中即可。

14 女贞牛肉

原料

牛肉400克，黑枣(去核)24个，女贞子15克

调料

盐、姜片、黄酒、牛肉汤各适量

做法

1 牛肉洗净，切成1.5厘米见方的块；黑枣、女贞子治净。

2 锅内放牛肉汤、黄酒、姜片、牛肉块、黑枣、女贞子，用旺火烧开，撇去浮沫，烧约10分钟，改中小火炖至牛肉酥烂，用盐调味即成。

功效

补肝肾，乌须发。

P15-16