本书是由劳动和社会保障部教材办公室组织编写的职业教育培训规划教材。适用于高职高专酒店管理专业。主要内容包括：烹调基本功实训、烹调基本技能实训、菜肴烹制实训、四大菜系制作实训、面点工艺(成型)与实训、面点工艺(成熟)与实训等。本书也可作为职工培训教材。

本教材为国家级职业教育培训规划教材，由劳动和社会保障部培训就业司推荐，适用于高职高专酒店管理专业。主要内容包括：烹调基本功实训、烹调基本技能实训、菜肴烹制实训、四大菜系制作实训、面点工艺(成型)与实训、面点工艺(成熟)与实训等。

本教材也可作为职工培训教材。

本教材由郑昌江、卢亚萍主编，高山、王美主审。

第一单元 烹调基本功实训

 实训课题一 刀功基本操作姿势

 实训课题二 直刀法

 实训课题三 平刀法(又称片刀法)

 实训课题四 斜刀法

 实训课题五 剞刀法(又称混合刀法、花刀)

 实训课题六 原料成型方法

 实训课题七 勺功基本操作姿势

 实训课题八 拉翻(小翻)、推翻

 实训课题九 晃勺、前翻、侧翻

 实训课题十 大翻勺

 实训课题十一 新鲜蔬菜初步加工

 实训课题十二 水产品初步加工

 实训课题十三 家禽初步加工

 实训课题十四 家畜初步加工

 实训课题十五 整鱼出骨

 实训课题十六 整鸡出骨

 实训课题十七 水发

 实训课题十八 碱发

 实训课题十九 油发

 实训课题二十 食品雕刻基本刀法

 实训课题二十一 花卉雕刻(十种)

 实训课题二十二 整雕与造型(两种)

第二单元 烹调基本技能实训

 实训课题一 水焯

 实训课题二 过油

 实训课题三 汽蒸

 实训课题四 走红

 实训课题五 制汤

 实训课题六 上浆

 实训课题七 挂糊

 实训课题八 调味料的识别与使用

 实训课题九 调香料的识别与使用

第三单元 菜肴烹制实训

第四单元 四大菜系制作实训

第五单元 面点工艺(成型)与实训

第六单元 面点工艺(成熟)与实训