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书名 餐饮业采购手册/旺铺丛书
分类 经济金融-经济-贸易
作者 段超
出版社 中国宇航出版社
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简介
编辑推荐

本书系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用,科学采购对于餐饮企业降低成本,提高效益和服务水平,保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置,采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系,对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素进行了详细讲解。本书还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质,餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识,不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。

内容推荐

本书系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用,科学采购对于餐饮企业降低成本,提高效益和服务水平,保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置,采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系,对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素如市场调查、采购预算、市场询价、供应商遴选,采购谈判、签订合约、采购稽核、库存保管等进行了详细讲解。本书还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质,餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识,不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。

目录

第一章 采购,餐饮经营的重要环节/1

第一节 餐饮采购的重要意义

 一、餐饮采购的地位/2

 二、餐饮采购的重要性/3

 三、餐饮采购的质量与规范/4

第二节 餐饮采购基本流程和工作重点/5

 一、餐饮采购基本流程/5

 二、采购管理工作重点/6

第三节 采购管理九要素/8

 一、做好采购员的思想教育工作/8

 二、明确分工与职责、权力与义务/8

 三、督促采购员提高采购技能/9

 四、了解市场行情,控制采购成本/9

 五、控制物料采购价格/11

 六、整体控制货品价格/12

 七、建立良好的采购工作程序/12

 八、控制采购计划和购货合同的执行/13

 九、与供应商建立良好合作关系/13

第二章 打造优秀采购部门/15

第一节 餐饮采购部门职责/16

第二节 餐饮采购部门分工/17

第三节 搞好与其他部门的关系/19

 一、财务部门/19

 二、厨房等材料使用部门/20

 三、验收部门

 四、仓库/21

 五、餐饮管理部门/21

 六、公关部门/21

第四节 联合采购新观念/23

第三章 以人为本做好采购工作/25

第一节 采购人员的能力与素质/26

 一、采购部经理/27

 二、采购主管/30

 三、采购员/30

 四、仓库主管/32

 五、采购部文员/33

 六、采购助理/34

第二节 采购人员培训/36

 一、采购员培训基本内容/36

 二、培训优秀采购员的“六大修炼”/37

 三、餐饮企业培训中的几个误区/38

第三节 采购人员选择与管理/40

 一、餐饮采购人员的选择/40

 二、采购人员的管理/41

 三、采购员绩效考核和评价/43

第四章 像专家一样专业/47

第一节 采购预算/48

 一、采购预算及其重要性/48

 二、采购预算编制/49

第二节 成本分析与控制/5l

 一、成本分析基本原理/52

 二、降低采购成本的几种方法/53

 三、原材料成本与采购/54

第三节 采购询价技巧/58

 一、货品名称与具体要求/58

 二、采购数量/58

 三、报价基础/59

 四、买方的付款条件/59

 五、交货期限/59

 六、运送地点与交货方式/60

 七、采购人员的联系方式/60

第五章 采购基本要素/61

第一节 采购方式/62

 一、常见的采购方式/62

 二、采购的主要方法/63

 三、采购进货的四个原则/65

 四、发展电子商务/66

第二节 选择供应商/68

 一、选择优秀供应商/68

 二、供应商考核与评估/69

 三、供应商的确定过程

 四、善待供应商

 五、选择供应商的一些细节

第三节 采购谈判

 一、采购谈判基础

 二、从了解供应商到了解谈判策略

第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧/80

 一、采购交货方式/80

 二、交货时的食品安全管理/80

 三、生鲜原料采购技巧/82

第五节 火眼金睛选好菜/87

 一、冷冻食品采购技巧/87

 二、海鲜选购技巧/88

 三、干货海味采购技巧/88

 四、冻鱼采购技巧/89

 五、香菇采购技巧/89

 六、火腿采购技巧/90

 七、5种干货的采购技巧/90

 八、新鲜猪肉采购技巧/91

 九、鸡蛋采购技巧/91

 十、红葡萄酒采购技巧/92

 十一、大米采购技巧/94

第六节 特色菜馆采购须知/95

 一、湘菜馆采购技巧/95

 二、川菜馆采购技巧

 三、粤菜馆采购技巧/101

第七节 签订采购合约/104

 一、采购人员必备的法律常识1104

 二、采购合同模板/105

 三、肉类采购合同模板/110

 四、合同签订之后的事项/114

第八节 小型餐饮企业采购模式/115

第六章 签订采购合约之后的事务/117

第一节 采购稽查/118

 一、原始凭证稽查/118

 二、采购费用稽查/118

 三、材料途中损耗稽查/119

 四、购进材料入库、入账数量稽查/119

 五、估价入账材料稽查/119

第二节 验收作业/120

 一、采购验收程序/120

 二、验收员岗位责任制/121

 三、验收应坚持的原则/122

第三节入库与仓储管理/123

 一、采购入库程序/123

 二、仓库管理制度/124

 三、仓库主管职责/125

第四节 发货管理与盘点/127

 一、库房发货管理/127

 二、库房盘点/127

附录1 物资采购管理制度

附录2 采购验收制度

附录3 主要食物营养成

附录4 营养成分之最

附录5 食品卫生许可证管理办法

试读章节

       第三节 采购人员选择与管理

拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始,而不合格的采购员则可能使餐饮企业蒙受经济损失。因此,在采购人员的选择任用上,经营者绝对不可以有半点马虎。那么作为采购部的管理者,面对众多的人选,应该怎样作出选择呢?

一、餐饮采购人员的选择

采购人员在餐饮企业中所处的位置是非常特殊的,由于其工作的特殊性质,一直以来,采购员都被看做是一个“肥差”,采购员吃回扣也一直是采购环节中最让经营者头疼的问题。据一项新闻调查,一个四星级餐饮企业的普通采购员,一年的回扣收入竟然高达100万元!这个数据不管是不是真实的,但它反映了当今采购员吃回扣的严重程度和普遍性。所以,选择合适的采购人员,并用适当的方式对采购人员进行管理,就成了做好采购工作的必要前提。

挑选采购人员不能光凭长官意志,要听取各方面的意见。以下人选可以称为采购员的好苗子:

(1)在本单位工作多年,表现一贯较好,有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。这些人瞻前顾后,三思而后行,能靠得住。

(2)平时工作坚持原则,责任心强,敢提相反意见,关心餐饮企业经营,性格比较耿直,光明磊落,不见风使舵,不为金钱所动的职工。

(3)复退转业军人。复退转业军人大多数政治觉悟高,人生观、价值观明确,有荣辱界线,这都是一个优秀采购员所需要的品质。  

以下几类人不宜做餐饮采购员。

(1)领导子女、亲属。采购在一些人心目中属于“肥差”,许多人都想干,为了避嫌,采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。

(2)上级部门或各种关系指派来的人最好不用。这些人有后台背景,胆子大,一旦在采购工作中出了问题,餐饮企业经理往往左右为难,处理起来非常棘手。

(3)过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作,来本餐饮企业后要求干采购的,这种人虽具有丰富的采购知识和经验,但很可能是盯准了采购这个“肥差”而来的,不宜任用。

(4)有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。

(5)采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的,不能同时选派在采购部门干相同的工作,特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。

二、采购人员的管理

选择了素质高、业务能力强的采购人员是不够的,因为谁都知道采购是个“肥差”。俗话说:常在河边走,哪能不湿鞋。在采购人员吃回扣成风,甚至发展到一种约定俗成的惯例的大环境下,身处圈中的采购员,即使思想觉悟再高,素质再好,长期从事采购,耳濡目染,也有可能变质。

我们不能强求每个采购员在采购工作中都能做到心无杂念,但可以从管理上人手,对采购环节严密监察,使得采购人员即使有吃回扣的念头,也不敢付诸行动。不要小看了对采购人员管理,如果真正杜绝采购员吃回扣,对餐饮企业可以说是一个巨大的成功。

1.制定有效的监督控制措施

对采购部门和采购人员实行监督,这和大胆放手让他们工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞,而放手让他们干是给他们工作的权力。这种权力与其他权力一样,都必须置于必要的监督管理之下,采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。

P40-41

序言

近十几年中,餐饮企业发展可谓迅猛。由于进入门槛低,餐饮企业一直是一个红火的行业。随着我国经济社会的发展,从事餐饮企业的人员越来越多。据统计,当前全国餐饮网点达400多万个,从业人员约1800万人。这一方面说明餐饮市场在迅速扩大,一方面也暗示了这个行业的竞争空前加剧。目前餐饮企业虽然数量众多,但是整个餐饮行业赢利的企业只占40%,保本企业占30%,剩下30%的企业则是亏损。很多业内人士纷纷感叹,如今的餐饮企业利润太“薄”。餐饮市场是巨大的,但也是有限的,谁都想在这个市场上分一杯羹,摊到每家企业的利润自然会“薄”。在这种情况下,如何使你的企业获取更多的利润,采购的作用就显得越来越突出。

采购关系到餐饮企业的正常经营,也关系到餐饮企业的经营成本。如果一个餐饮企业赢利目标是5%,也就是100元钱的利润是5元,那么采购效益每增加1%,也就是说原料采购成本降低l%,就相当于利润增加20%。在餐饮企业利润渐薄的市场环境下,想要把赢利额提高20%,绝不是件容易的事。但是如果在采购环节上能够有效降低原料成本,则可以相对容易达到赢利额提高20%的目标。

采购是餐饮企业日常经营中的重要一环,但在现实实践中却经常被忽视,成为问题最多的一个环节。例如,不符合实际的采购,采购质次价高的原料,采购中的“回扣风”,这些现象扭曲了采购功能,从而严重影响餐饮企业的效益。

采购如此重要,因此有必要对餐饮企业的采购进行系统的分析。本书以采购过程为主线,具体讲解了采购的概念及意义,采购部门组织管理,采购成本控制,采购前期准备,采购过程控制和库存管理工作,详细讲解了采购过程中的每个环节。在任何社会活动中,人的因素是最重要的,因此,本书还特设专门章节,针对采购人员的选择培训与管理进行了深入分析,以便餐饮企业选择适合的采购人员。

采购毕竟是实践性很强的行为,做好它最好的办法是“在采购中学习采购”。希望读者朋友把本书提供的理论指导融入到餐饮采购的实践中,在采购路卜一帆风顺!

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更新时间:2025/4/8 19:51:50