吃出健康,品出美味!“现代人时尚美食系列”,为都市白领提供最倾心的美食享受!本书是系列之一,精选四川、江浙两地的经典名菜,文字内容丰富,菜肴图片还原了古典的韵味,质感清晰、色彩浓烈,设计上融入了时尚中国风的元素,既是美食烹饪爱好者的必备图书,同时也具有较高的欣赏和收藏价值。
一部名师经典食谱,无论大宴小酌皆宜!
这套丛书是傅培梅老师一生从事中国菜研究的心得,全套选取了广东、四川、江浙、湖南等地区家喻户晓、深受大众喜爱的经典菜式和主食点心。书中除了分析各地区菜肴的特色外,还详尽介绍了菜肴的典故、出处以及制作时应注意的各个方面,使读者在学习做菜技巧的同时,更多地了解中华美食的根源。
本套丛书文字内容丰富,菜肴图片还原了古典的韵味,质感清晰、色彩浓烈,设计上融入了时尚中国风的元素,既是美食烹饪爱好者的必备图书,同时也具有较高的欣赏和收藏价值。
四川号称“天府之国”,物产丰富,自古有:巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”的饮食传统(语出晋常璩《华阳国志》),因此逐渐形成了闻名中外的川菜菜系。川菜是我国主要菜系之一,提到川菜,就会想到又麻又辣的”火红”料理,于是望而生畏,其实川菜中的辛辣菜色只占少数。凡是品尝过川菜的人,无不对其“味”之精烹巧配而叫绝,其基本特点是酸、麻、辣、甜、苦、香、咸七味。厨师在烹调用味时,十分注意层次分明,恰如其分,讲究其味之谐调。人们在品尝川菜时,大有甜、咸、麻、辣、酸诸味高低起伏,舒适爽口的感觉。比如:糖醋、家常、鱼香、酸辣、椒麻、蒜蓉、麻辣、白油、咸鲜、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等数十种各具特色的复合味。在辣味用料上有油辣椒、泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之分,浓淡相宜,烹饪出来的菜肴辣而不燥,辣而不烈。
川菜在烹调方法上,讲究刀工、火候,千变万化,其中流行的有炒、煸、烩、贴、酿、酥、糟、风、爆、醉、拌等三十多种,以小煎、小炒、干烧见长,炒菜不过油、不换锅、芡汁现炒现对、急火短炒、一锅成菜。
川菜菜系可分五类,即高级筵席、普通筵席、大众菜、家常菜和民间小吃。高级筵席多为山珍海味,配上时令鲜蔬制成,依据用餐对象、饮食习惯及各人口味而调配,有时甚至没有一道辣菜。普通筵席即通常所说的”三蒸九扣”,就地取材,讲究实惠,一般是保留传统菜式,筵席中仅有极少数的辣味菜,如怪味鸡或椒麻牛肉之类,或者完全没有。大众菜、小吃菜则多种多样,以经济实惠为原则,菜式中以辣味品居多。家常风味则是一些取材方便、制作简单、经济实惠、具有乡村特色、深受民间喜爱的菜肴。
川菜之味,妙不可言,品种繁多,一年之内,日日餐餐可以不同。川菜白勺风味是中国人智慧的结晶,如果说“食在中国”,那么“味在四川”确实当之无愧,“一菜一格,百菜百味”正是川菜的写照。
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