本书为“扬州三把刀技艺系列教材”之一。扬州“三把刀”即为厨刀、理发刀、修脚刀。本书主要介绍了扬州菜的烹饪技巧。

维扬菜系源远流长，它选料讲究，制作精细，刀工巧妙，形态逼真，瓜果雕刻尤为擅长；冷菜制作花鸟虫鱼、刀工精细、整齐而生动形象。本书分为“加工工艺”和“烹饪技术”两篇，全面系统地介绍了原材料的加工和冷、热菜的烹调和筵席的配置等内容。书中附有90幅插图，绝大部分为实际操作图，实用价值颇高。

本书图文并茂，易学易懂，每章后面附有思考题，可供中等烹饪专业学生和广大烹饪爱好者学习应用。

本书上篇“加工工艺”，介绍了刀工的基础知识、鲜活原料的初步加工方法、动物性原料的出肉、去骨与分档取料、原料成形刀法、干货原料的涨发方法、配莱的方法、冷菜的切摆等内容。下篇“烹调技术”，介绍了烹调的意义与作用、厨房设备与工具、火候的作用和各种加热法、调味的方法、原料的初步熟处理、汤的制作关键、菜肴上浆、挂糊与勾芡、冷菜与热菜的各种烹调方法、热菜的装盘方法、筵席的配置等内容。书中附有90余幅插图，绝大部分为实际操作图，实用价值颇高。

本书可供各类中等职业学校和培训机构教材之用，也适合烹饪专业人员和广大烹饪爱好者学习应用。

上篇 加工工艺

第一章 加工工艺的主要内容与作用

 一、加工工艺的主要內容

 二、加工工艺的作用

第二章 刀工的基础知识

 第一节 刀工

 第二节 刀具和砧墩

 第三节 刀法

第三章 鲜活原料的初步加工

 第一节 新鲜果蔬原料的初步加工

 第二节 水产品原料的初步加工

 第三节 家禽原料的初步加工

 第四节 家畜内脏及四肢原料的初步加工

第四章 动物性原料的出肉、去骨与分档取料

 第一节 家畜原料的去骨与分档取料

 第二节 水产品原料的出肉、分档取料与去骨

 第三节 家禽原料的分档取料与整料去骨

第五章 原料成形的刀法技术

 第一节 原料基本成形的刀法技术

 第二节 原料美化成形的刀法技术

第六章 干货原料涨发

 第一节 干货原料涨发事项

 第二节 干货原料涨发的方法

 第三节 干货原料涨发的实例

第七章 配菜

 第一节 配菜的重要性和基本要求

 第二节 配菜的原则和方法

 第三节 菜肴的命名

 第四节 筵席的配菜

第八章 冷菜的切摆

 第一节 冷菜切摆的特点和要求

 第二节 冷菜装盘的种类和拼摆步骤

第三节 冷菜切摆的刀法、手法与点缀

下篇 烹调技术

第九章 烹调的意义、特点和地位

 第一节 烹调的意义及作用

 第二节 烹调的特点

 第三节 烹调在菜肴制作中的重要

第十章 烹调的基本知识

 第一节 厨房的组织机构和岗位职责

 第二节 厨房设备及环境

 第三节 厨房常见事故的预防及应急措施

 第四节 烹调的主要设

 第五节 烹调操作的基本

第十一章 火候

 第一节 火候的作用

 第二节 烹调过程中的热传递

 第三节 烹饪加热技法的分类

 第四节 传热介质温度及火力的划分

 第五节 掌握火候的原则

第十二章 调味

 第一节 味觉与味的分类

 第二节 常见菜肴味型

 第三节 调味的方式和时机

 第四节 调味的方法和原则

 第五节 调味品的放置、贮存与保管

第十三章 原料的初步熟处理

 第一节 初步熟处理的概念和作用

 第二节 水加热预熟法

 第三节 油加热预熟法

 第四节 蒸汽加热预熟法

 第五节 走红

第十四章 制汤

 第一节 制汤的意义与作用

 第二节 制汤的种类及方法

 第三节 制汤的操作关键

第十五章 糊、浆的处理与勾芡

 第一节 糊、浆的处理

 第二节 勾芡

第十六章 烹调方法

 第一节 热菜的烹调方法

 第二节 冷菜的烹调方法

第十七章 热菜的装盘

 第一节 装盘的基本要求及盛具与菜肴的配合原则

 第二节 热菜装盘的方法

第十八章 筵席知识

 第一节 筵席的意义、作用和种类

 第二节 筵席菜肴的配制

 第三节 筵席的准备和上菜程序

后记