中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，随着本书，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。

从人工火的发明到农耕文化出现，从茹毛饮血到煎炒烹炸，从羹饮脍炙到四大菜系，从勺子到筷子……中国饮食文化经历了漫长的发展过程，我们从昨日的盛宴中，看到了它的缤纷色彩与博大精深。

代序

我与往古尘封的滋味不期而遇

第一辑

古代厨师的地位

宋代厨娘好风光

家厨的掌故

万千忙碌的御厨

菜名的学问

菜品的形状

随园老人袁枚的“饮食须知”

袁枚的饮食“戒单”

第二辑

先人怎样进食

使用了八千年的餐勺

文明时代的餐匙

四千年前的中国餐叉

国粹筷子

筷子勺子两相为伴

《礼记·曲礼》用箸辨

古代中国人的分餐制

由举案齐眉说古代的分餐制

高桌大椅改变了古代的分餐制

古代分餐制向会食的转变

知味与不知味

酱：古代重要的调味品

“大羹”与“玄酒”

菜系

五千年前有煎饼

中秋对月

冬至如大年

古代饺子的模样

吃瓜古事

羞·鲜·羹·美话膳羊

豆腐与豆腐菜

古代小食的名与实

回回清真菜

玉米辣椒满汉席

第三辑

茶圣陆羽与《茶经》

茶中清趣

从茶食到茶饮

斗茶之趣

贡茶与名茶

酒的发明

酒池的悲剧

酒规

酒令中的筹令与棋令

汉代的酒与酒徒

唐代诗人爱逛“酒家胡”

文人酒令

唐代的自来酒

碧筒饮与解语杯

文饭诗酒与文字饮

古代的饮食店

美食配美器

体验美味

饮食觅佳境

饮食佳境的造设

饮食与色彩

饮食的调侃

第四辑

宴饮的民族礼节

饮食与礼仪

饮食中的尊卑之礼

饮宴的中礼与西礼

周代人吃饭的零碎规矩

仙药与仙酒的故事

以药当餐的药膳方

由“嗟来之食”说起

食客三千

共饮一河酒

诸子饮食观

吃饭的用处

读古人食粥诗

五味、五谷与保健

素食的起源

素食养生又养性

孔子饮食观

从肉山酒林到“食必方丈”

东坡先生这样吃

宋代饮食节俭之风

为官之道与饮食之道

“干鱼”廉政

饮食的教化作用

咬得菜根，百事可做

古人食时也求俭朴

美味孝敬至亲人

美酒聚友朋

天子爱“胡食”

天下大■

“烧尾”献食

古代朝官的免费午餐

拒赴御宴与混吃御宴

隆重的千叟宴

御筵上的规矩

御膳的膳单

从周八珍到清八珍

皇帝自查伙食帐

第五辑

“食味别声”谓之人

咀嚼改变了人的容颜

饮食与人

地球上曾经有七百亿饥饿的猎人

从茹毛饮血到火食时代

从石烹到陶烹

新石器时代的农业文明

中国最早利用蒸汽能

埋藏在地下的千年佳肴

汉画芝草小识

中国岁时饮食文化漫说

考古发现看到的中国古代饮食文化传统

后记

在现代，有人看不起厨师，也有人觉得自己做厨师要低人一等，在古代也会有这样的事。不过厨师的地位却不能一概而论，也有获得崇高地位的时候，甚至还会是在“一人之下，万人之上”。

商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国的一个伟大的厨师。

古代有这样一个比喻，自古有君必有臣，就像有吃饭的人一定应有厨师一样。要吃，就要有制作食物的人。古代将以烹调为职业的人称为庖人。庖人在古代有时地位很高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作、他们的成就，理应得到公正的评价。

司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨职业有联系的人物。《本纪》说：“太吴伏羲养牺牲以庖厨，故日庖牺。”或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。

以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，武丁于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治。他赞美傅说：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。

后世也还有人因厨艺高超而得高官厚禄的。《宋书·毛惰之传》记，毛惰之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是授毛惰之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。

厨师进入仕途的现象，在汉代曾一度成为普遍。据《后汉书．刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这种做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。当时的厨师大约以战功获官的多，这就另当别论了。P3-4

先前几次去过香港，但都只是擦肩而过，没有太深印象，连与师友相聚的时间也没有得着。这次有了一个稍觉宽松的机会，往中文大学校外进修学院讲授考古课程，可以多停留几日，见了一些老朋友。旧友相逢，席间偶尔提及我的饮食考古研究，对我走入这个歧途颇感迷惑。而来自香港不同行业的学员，在课堂上居然也提出了类似的疑问，一个考古学家，你是怎么会被过去的滋味所迷惑的呢?是呀，我第一部饮食文化著作便是由香港中华书局出版的，我的心有旁骛，香港还曾给过一份助力哩!

香港商务印书馆零售总监关永圻先生在《凤凰周刊》撰文说，趁着假期，他把本来略读过的我的《饮食之旅》再细读一次，说“获益良多，对中国饮食文化历史的认识甚有增进”。他以王某在大陆从事考古研究，却以中国古代饮食文化作研究题目，感觉是别出心裁。那意思是考古学家研究饮食文化，好像有一种不大谐和的感觉。

其实在台湾也有人发出这样的疑问。我的书在台湾的销路也还可以，《饮食之旅》居然在短时间内就有重印，网上发出的书评读来让我好生感动。台湾诚品书店“三十秒网上短评”说：“若告诉你此书是本厚五百四十页、由大陆考古学家写就的饮食考据史，包准你心底立时升起老学究的乏味感，望之生畏。不过这遭《饮食之旅》丝毫不是那么回事，作者统合数据的功力与书写的流畅度堪称一流，各类史料典故信手拈来丝毫不显拖曳累赘，反而予人大开眼界、恍然大悟的惊喜与趣味。特别是这些引文配图俱是咱所熟悉却不知其所以然的事物，比起现下流行过了头的浅白洋味料理书，此书真可说是既亲切又有学问，包你读得津津有味、欲罢不能。”而台湾商务印书馆也有类似的推荐词：“这部由大陆考古学家写就的饮食考据史，是一遭亲切有学问、读来欲罢不能的饮食之旅。”

读罢这些文字，让我思想起不算久远的从前。

我得承认，就像当初我所受到的那些个责难一样，我做饮食上的学问，是千真万确的旁门左道。因为我之所学，本不该与饮食一事发生直接的瓜葛。当然我的进入旁左，除了自己“不辨是非”，也还有一些引路人，那就是当年活跃在饮食研究领域的精英们。

想起初入考古学之门的时候，看到学者们将相当多的精力放到了出土器物的研究上，器物尤其是史前器物历来是考古学研究的重点，系统的研究建立起重要的类型学和年代学标尺。但是我发现，学者们倾注精力较多的是那些容器，而对其他器具的研究却用力甚少。直觉让我开始关注史前生产工具的考古研究，在广泛收集材料的基础上，我写出了几篇石器、骨器和蚌器方面的论文，着眼点虽小，但用心甚专。就是在对这些生产工具进行研究的过程中，开始旁及一些生活工具，其中一些出土的进食器具就很自然地进入到我的视线内，从那些有着数千年古老历史的筷子、勺子和叉子上，我仿佛嗅到了从往古筵宴上飘来的丝丝香味。

很快我便写成筷子一文，将考古发现的筷子作了一番梳理，当时还觉得这东西难登大雅之堂，小心翼翼地投寄给了外地的一家刊物。泥牛入海，久无消息，我想大概是这家刊物也不愿收留，几个月过后，也就不再作什么念想了。不曾想有一天突然收到自《中国烹饪》杂志寄来的一封信，原来是筷子一文由人辗转带到北京，被送到不相识的这杂志的主编那里。  主编萧帆先生，对筷子一文表现出大喜过望之情，希望我能在杂志上每期都写一篇，这让我受宠若惊。于是，我便开始以知子为名，开了一个专栏“饮食考古论丛”，写了几年，最后结集出版为《饮食考古初集》。

后来这些小文反馈回考古圈中，引起一些反响，我又将其中的一些问题进行了重新讨论，将包括筷子在内的中国古代进食具的研究撰成论文在《考古学报》发表，小玩意儿终于得登大雅之堂。想起当初在行内遭遇拒绝的经历，这时的感觉真是畅快之极。到了这当口，自然也用不着躲闪腾挪了，我不仅自己接着又进行了一系列研究，而且联络更多的同行参与其事，陆续出版了《中国史前饮食史》和《饮茶史话》等。我自己还有《民以食为天》和《珍馐玉馔》先后在港台和内地出版，特别是《饮食与中国文化》在人民出版社前后印行三版，又在台湾印行两版，还出版了日文版和韩文版。我觉得这是社会对我从事研究的丰厚回报，我感到非常满足。

关于饮食考古研究，我虽然有了近二十年的经历，但从来都是偶尔为之，没有作为主业。不久前我由文物考古重新研究了古代的分餐制，文章在《文物天地》刊出后，又被《新华文摘》转载，在许多报刊都有反响。我还连续两年为日本中国料理考察团作中国饮食考古专题讲座，也曾在中央电视台“百家讲坛”叙说昨日盛宴。近又得知，筹备中的2008年世界人类学大会，还要将饮食考古列入课题指南。由此看来，旁左未必不能为之，也未必不能有所为。对于这旁左之道，今后兴许还会偶尔为之，也盼望能有些新作为。

王仁湘

写于T98次九龙一北京列车上，2004年4月5日

收集在这里的这些东西，多数是属于我的同行们所不屑的“豆腐块”，它们散见于近些年的报刊。也是受了一些朋友的引荐与鼓励，平日里用一些零碎的时间，还真下了些东拼西凑的功夫。承山东画报出版社陈晓东先生美意，这次居然有机会对往古对自己对朋友再来做一次回味，可说是别有一般滋味在心头。

宋人王禹偁食橄榄的体验，是“良久有回味，始觉甘如饴”。对我这本集子而言，我除了微甘的感觉之外，却体会到一种更强的像盐卤那样的苦涩，不敢细细回味。最近我正在赶写一部关于盐史的多集电视片，所以很自然地想到用盐卤来作比喻，它是不能没有又不能贪多的宝物。我的收获也许就是这么一撮不起眼的盐粒，但愿它能为人们添加一点可以回味的记忆，如此而已。

往古来今，其实酸甜苦辣咸诸味之中，也只有适度的成味，才是众口所嗜的正味。及至于他味，众口各有好恶。我的集子除了淡淡的成味，也许会有一点点别样的滋味，如果谁人并不喜欢，那也是很自然的。我在最后还是选定以“滋味”为集子做名，是奢想有机缘看到这书的读者，会对那久远的历史滋味有些回甘的感觉，也是我对喜欢过我的文字和帮助过我的朋友们的谢辞，我会记住你们，你们赐予我的那“甘如饴”的滋味永远值得回味。

王仁湘

2005年6月6日于北京潘家园