当您在烹饪过程中把营养学、烹饪学、美学等技能巧妙地结合在一起，烹调出营养丰富、造型美观的佳肴献给家人、亲朋好友时，一定会得到赞美，高雅的饮食文化一定会给您带来欢乐。本书将健康和开心摆在首位，营造时尚厨房，一个现代化的厨房，从灶具和餐具的选用、调味品的使用，到烹饪的各种小窍门、各种营养饮食及禁忌的搭配等，让您享受现代美食文化，体验快乐无忧的厨房时间。

时尚家庭的厨房应该是快乐开心的。快乐开心的核心是安全和健康。本书向你全面介绍如何选用灶具和餐具，调味品的保健与使用，烹饪厨艺与营养，食品安全与各类食物的食用方法。本书内容丰富，贴近生活，非常实用，是每个家庭的必备参考书。

第一部分 厨房灶具的选用

一、燃气器具／1

 1.如何选购煤油气化灶／1

 2.如何保养煤气、液化气的灶具／2

 3.如何节省煤气和液化气／3

 4.安全使用石油液化气／4

 5.液化气使用须知／5

 6.液化石油气罐只能竖立使用／5

 7.液化罐的简易修理法／6

 8.煤气罐漏气如何处理／6

 9.冬季千万不要烧烤煤气罐／7

 10.煤油炉不能烧汽油／7

二、抽排气具／8

 1.如何选择厨房排污装置／8

 2.给厨房安一台好换气扇／9

 20.不可用洗衣粉清洗餐具／43

 21.花哨的筷子不要用／43

 22.严防筷子传染疾病／44

 23.筷子使用要注意卫生／44

二、保温瓶／45

 1.保护暖水瓶须知／45  

 2.怎样挑选暖水瓶／46

 3.保温瓶瓶胆上三个圆点的作用／46

 4.气压式保温瓶的使用与保养／46

 5.怎样除去暖水瓶水垢／47

三、铁锅／48

 1.铁锅的选购与使用／48

 2.使用铁锅有利健康／49

 3.铁锅的保养／49

 4.什么样的铁锅好／50

 5.怎样延长熟铁锅使用寿命／50

 6.使用铁制器皿要注意保健／50

四、搪瓷容器／51

 1.搪瓷食具容器清洁卫生无毒／51

 2.怎样选购搪瓷食具／52

 3.怎样选购搪瓷炖锅／53

 4.搪瓷烧锅要使用得法／54

五、陶瓷制品／s4

 1.陶瓷餐具谨防铅超标／54

 2.小心陶瓷里的金属元素／55

 3.使用白釉餐具好／53

 4.沙锅食具的使用及保养／56

 5.沙锅的选用和简易修补／57

 6.宜兴沙锅／57

六、铝制食具／58

 1.铝质食具利弊谈／58

 2.怎样保养铝制器皿／59

 3.铝锅内不能过久地盛放饭菜／59

 4.怎样使用钢精器皿／60

 5.水壶底为何不平／60

 6.怎样除去铝壶水垢／61

 7.用湿煤缩短铝壶寿命／6l

 8.锡壶盛酒易中毒／6l

 9.怎样擦洗被烟熏黑的铝器／62

七、黄铜炊具／62

 1.黄铜炊具有益人体健康／62

 2.怎样使用和保管铜火锅／63

 3.要安全使用铜炊具／64

八、不锈钢炊具／65

 1.不锈钢炊具的使用与保养／65

 2.如何预防不锈钢餐具变黑／65

 3.怎样使用不锈钢炊具／66

九、塑料食具／66

 1.选购塑料食品盒请注意数字符号／66

 2.塑料餐具颜色别太鲜艳／67

 3.要注意塑料食具的安全性能／68

 4.及时更新塑料食品盒／68

 5.怎样知道塑料袋有无毒性／68

 6.塑料容器怪昧怎样清除／69

 7.怎样使用保鲜膜／69

第三部分 调味品的使用与保健

一、调味品的保健／70  

 1.调味品与人体健康／70  

 2.调味品当药用／72

 3.成味食品的保健功能／73

 4.食糖具有助消化解腻的作用／74

 5.食醋有助于肠胃消化／75

 6.辣味食品能促进食欲／75

 7.桂皮茴香的功能／77

 8.鸡精、蚝油的鲜味作用／78

 9.烹调中的五味调和／79

 10.使用调料要得当／79

 11.如何用芥末粉／80

二、科学吃油／81

 1.食用油的讲究／8l

 2.什么油脂有利于健康? ／82

 3.食用油的标准与种类／83

 4.正确选购、贮存和食用食用油／84

 5.偏食素油并不好／85

 6.怎样挑选橄榄油／86

 7.食用玉米胚芽油对心血管有益／87

 8.花生与花生油的营养／88

 9.真假香油鉴别法／88

三、盐的功能／89

 1.食盐的生理功能／89

 2.粗盐与精盐的区别／89

 3.吃盐过多会致病／90

 4.吃盐过量对婴儿有害／90

 5.低盐美味益健康／91

 6.盐在厨房中的妙用／92

 7.吃盐过多易患高血压／93

四、食用味精／94

 1.食用味精是安全的／94

 2.科学使用味精／95

 3.味精的正确使用／96

 4.味精利弊谈／96

 5.味精要使用得当／97

五、酱油与醋／98

 1.酱油的营养及食用／98

 2.铁强化酱油的挑选／98

 3.吃醋对身体有什么益处／100

 4.漫谈吃醋的保健／1O0

 5.老人吃菜宜加醋／101

 6.醋泡食物好处多／102

 7.醋在烹调中的妙用／103

 8.醋的保健功能／104

 9.醋的清洁作用／105

六、怎样吃糖／106

 1.为什么吃糖不宜过多／106

 2.多食果糖有害／107

3.白糖的妙用／108

4.为什么糖精不能多吃／108

第四部分 烹饪厨艺与营养

一、烹饪要点／110  

 1.不让营养从厨房流失／110

 2.正确烹调保留最佳营养／11l

 3.烹饪中的防癌措施／112

 4.烹饪中的作料搭配与火候／113

 5.炒菜何时加酒好／113

 6.烹调中的嫩肉伴侣／114

 7.做菜巧用水／115

 8.“飞火”炒菜有害健康／116

 9.烹调火候怎样掌握／116

 10.巧用刀工做菜肴／117

二、烹鱼常识／118

 1.海鱼宜清蒸清炖／1 18

 2.烧鱼的最佳时刻／1 18

 3.怎样洗鱼、烹鱼味鲜美／118

 4.怎样才能去掉鱼虾腥味／119

 5.怎样煎鱼不粘锅／119

 6.烹饪鱼头要烧熟／120

 7.烧焦的鱼肉不能吃／120

 8.做鱼时加黄酒可去腥增香／12l

 9.怎样去掉鲤鱼腥昧／12l

三、肉菜与煲汤／121

 1.勿用热水洗猪肉／121

 2.烧肉菜的诀窍／122

 3.怎样炒肉不会粘锅／122

 4.嫩炒肉丝一法／123

 5.怎样除去羊肉膻味／123

 6.烧酥烂牛肉的妙法／123

 7.煲汤的窍门／123

 8.银耳羹宜现煮现吃／124

 9.烹调中使食品鲜脆的窍门／124

四、烹调窍门／125

 1.怎样烹调冷冻食品／125

 2.烹制豆腐须知加“伴侣”／126

 3.菠菜豆腐能否搭配／127

 4.用生豆油调馅不科学／127

 5.元葱做馅味道鲜／127

 6.鸡蛋搅拌肉馅好／128

 7.炒鸡蛋不加味精为好／128

 8.炒豆芽为什么要加醋／128

 9.煮藕切忌用铁锅／129

 10.不要把鸡蛋煮老／129

 11.怎样用微波炉煮鸡蛋／129

五、蔬菜的卫生／130

 1.保护蔬菜中的维生素／130

 2.切菜少使刀，炒菜要快炒／130

 3.几种食品保鲜方法／]30

 4.怎样巧切洋葱／13l

 5.大白菜心也需洗净／131

 6.怎样洗焯蔬菜／132

 7.怎样去掉菠菜中的草酸／132

 8.吃香椿要用开水烫／132

 9.怎样洗香菇／133

 10.用面粉巧洗木耳／133  

 11.常用干菜泡发简法／133 

 12.做鸡蛋前应先用净水冲洗／134

六、做主食的妙招／134

 1.怎样做米饭味更香／134

 2.淘米次数多，营养流失大／135  

 3.新蒸出的米饭馒头好／136

 4.用开水烧饭不损失维生素B1／136

 6.饭烧焦了怎么办／137

 7.烤面饼时加点啤酒脆又香／137

 8.煮饺子的窍门／137

 9.除了玉米面煮粥别放碱／137

 10.和面怎样不粘盆／138

 11.煮豆浆怎样不煳锅／138

 12.怎样煮绿豆易烂／1 38

第五部分 吃的安全与营养

一、食品安全／139

 1.食品安全8条规定／139

 2.科学生食／140

 3.生吃肉食易招来疾病／141

 4.不宜与猪肉搭配的食物／14l

 5.海味不宜与哪些水果同食／142

 6.喝咖啡的利与弊／142

 7.喝新鲜的茶叶要慎重／143

 8.隔顿凉拌菜不要吃／143

 9.凉粉不宜做下酒菜／144

 10.高温天剩饭要慎吃／144

 11.20种坚决不能混吃的食物／144

 12.两小时内不宜同吃的食品／145

 13.这样饮食搭配不合理／146

 14.不能空腹吃的食物／147

 15.喝酒吃菜不吃饭损肝伤胆／148

 16.袋奶不宜高温和微波加热／149

 17.喝牛奶三忌／149

 18.’如何应对食物中毒／150

二、营养平衡／151

 1.偏食不如杂食／15l

 2.9条合理膳食的建议／152

 3.5条饮食误区／153

 4.科学家推出的10种宜多食的食物／154

 5.不要忽视的7种非必需营养素／155

 6.10种食物少吃为佳／156

 7.主食吃得太少不利健康／156

 8.9种有益于大脑健康的食品／157

 9.常食五谷杂粮有益健康／158

 10.蒸煮食物有益健康／159

 11.烘烤食物不利健康／159

 12.怎样食用鸡蛋好／160

三、餐饮的科学／16l

 1.细嚼慢咽有八益／161

 2.饭前喝汤有助消化／162

 3.早餐冷食损健康／163  

 4.怎样吃素食／163  

 5.女性纯吃素不利健康／164

 6.不能忽视早餐／164

 7.夏季更要吃早餐／165

 8.晚餐不宜吃得过晚／166

 9.吃火锅要讲技巧／166

 10.重热的饭难消化／167

 11.饭后五不宜／168

 12.剩菜、剩饭不宜吃／168

 13.饮用豆浆须知／169

 14.哪些人不宜多喝绿豆汤／170

 15.饮酒的四个最佳／170

 16.三餐不宜总吃粥／17l

四、米、面的储存／172

 1.夏季家庭怎样存放大米／172

 2.精白米、富强粉缺乏维生素／172

 3.方便面不可久放／l73

 4.面粉并非越白越好／17l

 5.怎样预防黄曲霉毒素／174

第六部分 肉类与海产品的食用

一、猪肉类／176

 1.怎样选购猪肉／176

 2.生鲜肉食用小绝招／177

 3.鲜肉与冻肉哪个营养价值高／177

 4.瘦肉也应限量食用／178

 5.常吃猪血益处多／179

 6.猪肉皮是美容益寿食品／180

 7.猪肉皮医疗营养价值高／181

 8.腊肉香肠如何吃／182

 9.怎样鉴别香肠质量／183

 10.什么样的肉肠不能吃／183

二、牛、羊肉类／184

 1.吃牛肉使人更聪明／184

 2.夏天该如何吃牛、羊肉／184

 3.常吃牛肉有益健康／185

 4.冬天宜吃羊肉与狗肉／185

三、鸡、鸭类／186

 1.鸡肉的药用价值与禁忌／186

 2.鸡肉补虚又养血／187

 3.鸡肉和鸡汤哪个营养好／188

 4.哪些人不宜喝鸡汤／189

 5.少吃鸡头、鸭头／189

 6.烤鸭加热和切片法／190

 7.怎样挑选板鸭／190

 8.怎样加工南京板鸭／191

9.鸽肉可治神经衰弱／191

 10.兔肉是健美和长寿食品／192

 11.吃蜗牛滋阴补肾／1 92

四、鱼虾类／193  

 1.吃鱼好处多／193  

 2.儿童吃鱼肉好／194  

 3.常吃鱼可预防冠心病／194

 4.鱼类的保健作用各有不同／195

 5.吃鱼治病，对症食用／196

 6.吃鱼也需“忌口”／198

 7.沙丁鱼对人体的功效／198

 8.带鱼的银鳞是个宝／199

 9.家庭存放活鲜鱼的方法／200

 lO.冷冻鱼虾的解冻／200

 11.常见的胆毒鱼类／201

 12.如何挑选鱼、虾、蟹／202

 13.如何鉴别咸鱼质量好坏／203

 14.银鱼的选购与烹调／203

 15.死蟹为何不能吃／204

 16.死鳖和死鳝鱼不能吃／204

 17.甲鱼的营养／205

五、海产类／205

 1.为什么有人食用海鱼会过敏／205

 2.深海鱼及其制品不可多吃／206

 3.怎样挑选与保管虾米／206

 4.营养丰富的海米／207

 5.贻贝的营养／208

 6.味美的海蜇／208

 7.怎样挑选海蜇皮／209

 8.海蜇酥脆有妙法／209

 9.巧发海参／2lO

第七部分 蔬菜的食用

一、蔬菜与健康／211

 1.多吃蔬菜有益健康／211

 2.哪些蔬菜营养最丰富／212  

 3.可以改变人们的身心状态的蔬菜／213

 4.常见蔬菜可治病／214

 5.不同体质的人适合吃不同的菜汁／215

 6.巧去腌菜的毒害／215

 7.巧除蔬菜污染的5种方法／217

 8.怎样识别农药污染的菜／217

 9.果蔬上的残毒危害健康／218

 10.不同蔬菜的保鲜法／219

 11.蔬菜不可在冰箱内久存／220

二、各种蔬菜的食用与保谴／220

 1.黄瓜的食用与健康／220

 2.巧用黄瓜治病／22l

 3.药食兼优数丝瓜／222

 4.丝瓜——女人的朋友／223

 5.多吃苦瓜好处多／223

 6.常吃瓜大有益／224

 7I夏季吃“苦”助排毒／225

 8.茄子的食疗效用／226

 9.常吃洋葱好处多／227

 10.洋葱预防骨质疏松／227  

 11.洋葱的药用／228

 12.常吃葱蒜有益健康／228

 13.多吃蒜可防前列腺癌／229

 14.多吃点儿葱好处多／230

 15.大蒜宜生吃／230

 16.每天两头大蒜对肺有益／231

 17.生姜的妙用／231

 18.吃生姜的宜与忌／232

 19.姜的药用／233

 20.多吃黄瓜能提高抗病力／233

 21.大白菜的营养／234

 22.萝卜的营养与药用／235

 23.萝卜连皮带叶吃／236

 24.巧用萝卜治病／236

 25.菠菜的营养价值／237

 26.莴苣的保健作用与食法／238

 27.南来的蔬菜芥蓝／238

 28.木耳莱的营养与食法／239

 29.清热解毒话油菜／240

 30.春天的韭菜似补品／24l

 31.韭菜的药用与忌口／24l

 32.美味芦笋的制法／242

 33.肾结石患者常吃芦笋好／243

 34.营养丰富的西红柿／243

 35.饭前吃西红柿可瘦身／244

 36.夏季瓜类的药用／245

 37.解暑佳肴金针菜／246

 38.绿豆芽菜味美营养高／246

 39.荸荠益人亦治病／247

 40.深秋话山药，补虚之佳品／247

 41.春食百合润肺防燥／248

 42.冬寒菜的药用价值／249

 43.初秋进补食莲藕／250

 44.如何挑选鲜藕／25l

三、吃菜的禁忌／251

 1.腐烂蔬菜不能吃／251

 2.吃豆角防止中毒／252

 3.为什么黄花菜不能鲜吃／252

 4.吃生芽土豆易中毒／253

 5.胡萝卜不宜生食／2引

 6.腹泻不宜吃大蒜／254

 7.发芽的大蒜能吃吗／255

 8.吃春笋要防过敏／255

 9.黄瓜、西红柿不宜一起吃／256

 10.儿童生长友耷期个亘多食竹笋／256

 11.采食野菜一定保证安全卫生／2j6

 12.吃蔬菜不当易患病／258

 13.蚕豆味美当防病／258

四、食用菌类／260

 1.环保佳肴食用菌／260

 2.美味蘑菇／261

 3.口蘑补硒仅次于灵芝／262

 4.春夏之交食银耳／262

 5.黑木耳——人体血管的清道夫／263

 6.紫菜是镁的宝库／264

 7.海带不宜长时间浸泡水中／265

 8.经常吃海带可防癌／265

厨房灶具是厨房用具最重要的组成部分。它是烹调过程中主要的能源。随着社会的发展，清洁、安全、可靠的燃气器具与电热器具，已经步入百姓家庭。现在厨房污染的主要来源是在烹饪中产生的一氧化碳等有毒害气体。目前厨房“醉油综合征”已引起人们的高度重视。怎样安全使用燃气器具与电热器具，减少厨房的污染，净化厨房的空气，营造一个安全卫生的厨房，正确地掌握燃气器具与电热器具的使用常识，已引起人们高度关注。

一、燃气器具

1．如何选购煤油气化灶市场上出售的新型灶具一一煤油气化灶，给城市用户带来了方便。这种灶具的特点是燃油能充分燃烧，达到省油目的，并可获得比液化气热值高的效果。

市场上销售的气化灶有多种．但各有优、缺点。按火眼划分，有单眼、双眼。单眼灶占地面积小，适合人口少的家庭或单身职工使用；双眼灶则适合人口较多的家庭使用，可以节省做饭时问。若按预热方式划分，有电预热和喷油预热两种。电预热适合城市居民使用；喷油预热则适合农村或无电地区使用。

选购这种器具时应注意以下几点：①检查各管接头是否有漏气现象。②检查储油罐是否有漏气，外表有无损坏。③检查气压表是否正常，表针是否能走动。④检查油嘴盖是否密封，打气是否畅通。⑤有条件的可要求商店试火，火焰呈蓝色的最好。

使用时应注意以下儿点：①燃料最好烧煤油；若烧轻柴油，则积炭多，易堵塞喷嘴孔。②烧煤油3个月左右要清除1次积炭。③调火阀只能调火焰大小．不起开关作用；调火时注意不要用力过大，以免拧坏。④严禁烧汽油。⑤用后关闭阀门，以免漏油。

2．如何保养煤气、液化气酌灶具

家用煤气、液化气的灶具使用日子长久后，会发生火苗燃烧变小、炊具底部发黑等现象。这是因为油污及灰尘掉入灶具燃烧器的小孔内的缘故。这时，可将燃烧器拆下，用旧牙刷在燃烧器小孔周围刷一遍，再用细铅丝逐个将小孔捅一捅，在桌上轻轻叩几下，去掉污物即可。如果有自行车打气筒，则对准小孔逐个吹一吹效果更佳。

煤气、液化气灶具应经常保持外表清洁．及时擦去灶具的水滴、油污。这样，既节约燃料，又延长灶具的使用寿命。P1-2

每个家庭都离不开厨房。如何营造一个现代化的厨房，保障全家幸福与安康，这是我们追求的目标。

现在的家庭厨房讲究时尚，而且对厨房的要求是高标准与现代化的。这其中最重要的是环保无污染，清洁卫生，安全健康，能为家庭烹饪营造一个良好环境。

构成厨房的要素是厨灶具。这是因为厨灶具是厨房使用频率最高的用品之一。所以，购置这些产品时必须注意到美观实用、清洗容易、经久耐用、安全卫生的特点。

厨房是烹饪高手展示厨艺的重要场所。厨艺是现代饮食文化最重要的体现之一。所谓厨艺，主要包括刀工、选菜、配菜、原料、火候等方面的技艺与技能。若在烹调中掌握了这些基本知识，在生活中烹调出色、香、味俱佳的菜肴，您一定会有美的享受，体验到美食的乐趣。

当您在烹饪过程中把营养学、烹饪学、美学等技能巧妙地结合在一起，烹调出营养丰富、造型美观的佳肴献给家人、亲朋好友时，一定会得到赞美，高雅的饮食文化一定会给您带来欢乐。

厨房是烹饪的主要场所。当可口的佳肴端上餐桌、口齿留香时，您一定会考虑到吃的科学。吃什么，怎么吃，的确有很深的学问。所以在烹饪过程中不让营养从厨房流失，注意营养合理平衡是至关重要的。

中国饮食文化有着几千年的历史，我们的先哲孔夫子提倡“中庸”之道，这“中庸”之道的思想，在膳食结构中表现为平衡的观点，即要做到膳食平衡、合理搭配、比例适当、丰富营养。营养学家提倡食物要多样化，所谓杂食者，美食也，广食者，营：养也。这些理论对我们科学膳食是有一定指导作用的。

我们的厨房，应该是快乐的厨房。有人把厨房比喻为锅碗瓢盆的演奏场，家庭主妇每天都演奏着烹饪美学的华章，为家庭和谐幸福生活谱写出一曲曲美妙的音符。还有人将厨房酸甜苦辣成称之为“人生五味”，它是人们生活中不可缺少的调解剂。厨房应该是快乐的，健康的。让我们享受现代美食文化，体验厨房的乐趣，品味人生吧!

参加本书编写的还有：江岚、雅雄、淑珍、周继敏、于雨晴。本书在编写过程中还摘编了有关报刊的资料，有的根据需要进行了部分修改。在本书出版之际，表示衷心的感谢。书中如有不妥之处，敬请广大读者提出宝贵意见。

编者 于 宇

2005年8月