你口味重吗？你喜欢油重汁多的菜肴吗？你喜欢炖、酱、烤菜吗？你喜欢酥烂香脆、造型讲究的菜肴吗？……如果的回答都是肯定，那可以肯定，本书一定适合你家的厨房主管者阅读、参考、使用。该书收录了具备上述各种特点的京鲁风味的土菜，每道菜都清楚、详细地介绍了菜肴所需的原料、调料、制法、操作注意事项和土菜链接等内容。语言通俗，内容丰富，适合家庭主妇参考使用。

本书收录了具备口味浓重、油重汁多、酥烂香脆、造型讲究等特点的京鲁风味的土菜，每道菜都清楚、详细地介绍了菜肴所需的原料、调料、制法、操作注意事项和土菜链接等内容。语言通俗，内容丰富，适合家庭主妇参考使用。

概述

锅包肉

笋子烧肉

砂锅白肉

夹馅腰子

黄豆炖猪蹄

熟炒豆豉肉丁

酥肉

马齿苋炒肉丝

肉末酱茄子

炸肉末馅豆腐

肉末粉丝

大葱炒肉片

腐竹肉片

黄瓜熘肉片

东北大拉皮

白肉熬粉条

面筋炖肉条

百合瘦肉汤

原笼粉蒸肉

蛏干烧肉

蛤蜊肉丸

淡菜煨肉

面筋酥肉

新疆大盘鸡

瞿家鸳鸯肉

虾酱五花白菜

老姜肉片汤

咸肉烧肚片

咸肉蒸薯干

芹菜炒腊肉

家常炒猪肚

奶汤猪肚

砂钵肚片汤

砂锅肚肺

银杏炖猪肺

猪肝芦荟夹

猪肺烩大褂子

钱家核桃猪腰煲

大蒜炒顺风

砂锅炖猪肺

红枣炖肘

酱烧肥肠

雪菜烧肥肠

腐乳猪爪

酱猪手

凉切咸猪头

豆豉腊猪头

大白菜拌猪头肉

蒸猪尾巴

枸杞猪尾煲

黄焖牛肉

萝卜牛腩

红焖羊肉

萝卜烧牛肉

酸豇豆炒牛肉丁

京葱炒牛肉

番茄炒牛肉

黄牛肉酿藕夹

京葱烩牛筋

红枣煨牛筋

花生炖牛肺

村姑牛鞭

侯大爷羊肉粉皮钵

赵大娘炖羊肉

家常羊肉

葱爆羊肉

羊肉焖栗子

萝卜烧羊肉

泡椒炒羊肝

羊肉炒面片

家常焖羊肉

孜然羊肉

香辣羊肉

羊肉炖豆腐

牛羊肉酿豆腐

炒羊肝

砂铫驴肉

山药炖驴肉

砂锅黄豆驴肉

山药烧狗肉

黑豆狗肉

淡菜狗肉煲

陈皮狗肉

神仙肉煲

刘嫂八味鸡

陈府煨鸡

小鸡炖蘑菇

米汤烧仔鸡

农家辣椒鸡

乡下卤草鸡

蘑菇烧鸡块

酱油焖鸡

五香嫩鸡

香菇凤爪汤

红烧鸡脖

酱鸡杂

顾家炸蛋卷

糖醋煎蛋

西红柿炒鸡蛋

蛋黄凤腿

肉饼炖鸭块

清炖绿豆鸭

寿字鸭羹

鸭血炖豆腐

山药鸭翅

芋茎拌鸭肠

粉蒸仔鹅

三鲜鹅掌

鹌鹑烧豆腐

冬笋鹌鹑

孔家烧鱼

锅塌鲳鳊鱼

花生焖泥鳅

鲫鱼炖豆腐

咸肉鲫鱼煲

大酱鲤鱼

地锅鱼头

草鱼粉皮

土豆鱼片

蒸茄子咸鲐鱼

鱼锅片片

烧头尾

慈姑塘鳢鱼

砂锅昂斯鱼

大蒜烧鲶鱼

豆腐烧鲶鱼

咸鱼鸡腿烧茄子

芹菜炒河鲜

酸菜跳水虾

青蒜炒河虾

糯米酥虾

蒸虾酱

雪菜黄鱼

纤夫煎烧鱼

荷叶包烤鱼

芹菜炒蜇皮

香菜炒海蜇皮

瘦肉海蜇汤

鸡丝蜇头

花生米拌鱼皮

肉片海参

爆炒海螺片

螺蛳炒韭菜

豆浆汆螃蟹

粉莲蒸肉蟹

砂锅焖海陆

橘香牛蛙

慈姑炒大蒜

地三鲜

酸辣白菜

农家扣白菜

花生米拌黄瓜

酸辣黄瓜皮

抓炒冬瓜

开洋丝瓜

张庄蒸节瓜

酥炸香椿

雪里蕻豆腐渣

雪里蕻炖豆腐

芝麻酱拌木耳菜

炖芋头夹

山芋片汤

拌菜薹

粉蒸苋菜

步步高升

米汤炒南瓜

绿豆南瓜羹

凉拌馄饨皮

顾庄盐酸菜

王家蝉衣包

青椒烩豆腐

八宝酿豆腐

咸菜炖豆腐

蘑菇烩腐竹

蘑菇烩丝瓜

鸡腿菇烧豆腐

葫芦烧豆腐

腐皮三鲜

炒红薯叶

陈婆豌豆酱

洋葱酱

素丸三宝

什锦瓜丝

凉拌合菜

砂锅杂烩

1.锅包肉

【原料】

猪里脊肉350克，生姜5克，大葱15克，胡萝卜25克，香菜末15克，蒜茸10克，鸡蛋清1只。

【调料】

精盐、黄酒、酱油、陈醋、白糖、鲜汤、淀粉、食用油各适量。

【制法】

1.将猪里脊肉切成0.3厘米的厚片，用精盐、黄酒、鸡蛋清、淀粉拌和均匀。生姜、大蒜、胡萝卜分别切成细丝。香菜切成段。另用蒜茸、精盐、酱油、白糖、陈醋、鲜汤、淀粉对成

2.炒锅置火上，放人食用油，烧至五成热，逐片投人里脊肉片炸至成熟后捞出。待油温升至七成热，再下锅复炸至色呈金黄色，外脆里嫩时捞出。

3.锅内留底油，下人姜丝、葱丝、胡萝卜丝炒出香味，再投入炸好的肉片，烹入芡汁，翻炒均匀，撒上香菜，起锅装盘即可。

【土菜链接】

锅包肉是东北的熘肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。它选用猪肉中特别鲜嫩的里脊肉，人锅炸成金黄色，与卤汁拌和成菜。色泽鲜艳，肉片外脆里嫩，味道咸鲜可口。

2.笋子烧肉

【原料】

五花肉500克，去壳鲜笋200克。

【调米斗】

葱结、姜块、黄酒、精盐、味精、白糖、酱油、八角、食用油各适量。

【制法】

1.将五花肉切成3厘米见方的块，放入沸水锅中烫一下，捞出洗净，沥去水分。

2.将鲜笋切成滚刀块，放入沸水中煮10分钟，捞出用清水洗净。

3.炒锅置火上，放人食用油，烧至五成热，将五花肉块下锅煸至出油，入葱结、姜块煸香，加入笋块、黄酒、精盐、味精、白糖、酱油、八角烧至肉烂汁干，装入碗中即成。

【土菜链接】

鲜笋是竹子刚冒出的嫩芽，质地脆嫩、鲜香，是制作土菜的较好原料。但鲜笋有点涩味，需要经过焯水，加以去除，故鲜笋在烹调前必须有一个焯水的过程，以除去鲜笋中的鞣酸(竹笋涩味的主要成分)。此菜笋块脆嫩，猪肉酥烂鲜香，味道鲜美。

3.砂锅白肉

【原料】

熟猪肋条肉150克，咸菜茎150克，水发粉丝50克。

【调料】

味精、精盐、鲜汤、葱丁、姜米各适量。

【制法】

1.将熟猪肋条肉切成长3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。咸菜茎切成1厘米长的段，放人清水中，泡1分钟(不要将咸菜的鲜味泡去)，捞出挤去水分。

2.砂锅置火上，放人鲜汤，烧开后，将熟猪肋条肉片、咸菜茎、粉丝、味精、精盐、葱丁、姜米放入砂锅内，烧沸后焖15分钟即成。

【操作注意事项】

1.猪肋条肉应选用猪五花三层的肋条肉，因该肉肥瘦比例适中。

2.砂锅置火上，不宜立即用旺火加热，防止将砂锅烧裂。  【土菜链接】

白肉是猪肋条肉的俗称，因肋条肉色泽与猪腿肉、猪前夹肉、猪蹄肉等相比呈白色居多，故名。北京砂锅居靠大砂锅创业，经营的白煮肉出了名。清代有位文人雅士曾赞誉砂锅白肉之美：名震京都三百载，味压华北白肉香。民国年间仿字号经营的事常有，不少商人见砂锅居买卖不错，于是也开白肉馆参与竞争。砂锅居特在门面两边树起来两块招牌：“名震京都三百载，味压华北白肉香”；“只此一家，别无分号”。1952年，砂锅居在经营菜式上有了改进。在花德望老师傅的主理下创制推出了名副其实的砂锅菜。以小砂锅炖、煮白肉、三白、下水等。并且菜中不单是清一色的白煮肉，增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉丝及海米、口蘑等。尤其砂锅白肉风味别具，吃时蘸上特制调好的佐料，汤味浓厚，肉质鲜嫩，肥肉不腻，瘦肉不柴。以猪肋条肉与家中腌制的咸菜制作菜肴，经烹制后，猪肉软嫩，咸菜茎细嫩，汤鲜微带酸味。

4.夹馅腰子

【原料】

猪腰4只，鸡肉125克，鲜蘑菇40克。

【调米斗】

黄酒、精盐、鸡蛋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、芝麻油、食用油各适量。

【制法】

1.先将猪腰去净腰臊，用清水氽熟，切成32个1厘米厚的小块，每块拌上干淀粉。将鸡肉斩成茸，将鲜蘑菇切成末，同放人碗中，加入打匀的鸡蛋、黄酒、精盐调匀上劲成鸡茸馅。将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹入鸡茸馅，成为夹馅腰子生胚。

2.取盘子1只，盘内抹上食用油，把夹馅腰子生胚放人，上笼蒸约1O分钟取出，再将鲜汤、精盐放入锅中，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在夹馅腰子上，即成。

【土菜链接】

猪腰乃是猪的排尿器官，故猪腰腰臊有一定的气味。在加工猪腰时，要将其腰臊去除，同时，通过将猪腰焯水，再去除部分异味，使猪腰的口味变得适口。此菜造型美观，腰肉鸡肉合二为一，口味鲜美。

5.黄豆炖猪蹄

【原料】

猪后蹄1只(约700克)，黄豆150克。

【调料】

味精、姜片、葱段、黄酒、精盐各适量。

【制法】

1.将猪蹄镊净毛洗净，斩成4厘米大小的块，放人沸水锅中烫一下，捞出洗净。黄豆用清水泡软。

2.炒锅置火上，将猪蹄与洗净的黄豆、葱段、姜片、黄酒和适量清水，大火烧沸后，撇去浮沫，倒人砂锅中，转小火炖至软烂，加入精盐、味精，连砂锅一起上桌即可。

【操作注意事项】

1.黄豆要用温水泡软。

2.猪蹄上的毛要镊尽。

【土菜链接】

猪蹄膀是猪身上结缔组织较多的部位，经加热后，部分胶原蛋白溶解到卤汁中，使卤汁变得浓稠，香味更突出。该土菜与黄豆同烹，黄豆属于高蛋白、低脂肪原料，豆香、肉香混合成复合的香味，猪肉滑嫩，黄豆软嫩，是一只营养搭配比较成功的菜肴。

6.熟炒豆豉肉丁  【原料】

带皮猪五花肉300克，豆豉30克，蒜苗100克。

【调米斗】

黄酒、精盐、味精、食用油各适量。

【制法】

1.将带皮猪五花肉煮熟，捞出切成1，5厘米见方的丁。蒜苗切成2厘米长的段。

2，炒锅置火上，舀入食用油，放入豆豉炒出香味，再放入肉丁用小火炒2分钟，再放人蒜苗段、黄酒、精盐、味精，略炒装入盘中即成。

【撮作注意事项】

1.豆豉颜色较深，不宜放得过多。

2.猪肉宜选择黑毛猪肉。 

【土蒂链接】

豆豉为大豆制品，口味鲜香，与熟肉丁同烹，豉香浓郁，色泽光亮。

P8-13