网站首页  软件下载  游戏下载  翻译软件  电子书下载  电影下载  电视剧下载  教程攻略

请输入您要查询的图书:

 

书名 150道日韩南洋酱料/大补贴书系
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 张瑞文
出版社 汕头大学出版社
下载
简介
编辑推荐

酱料风貌多变,一下子是热腾腾锅物蘸酱,下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱,有如千变女郎般迷人。本书介绍了日式、韩式以及南洋料理中广泛开展出现的酱料,翻开本书,透过酱料的万种风情,你就能好好在家领略各式料理的极致飨宴。

内容推荐

根据“快乐厨房”酱料情报员的初步统计,全世界可以被称之为正统酱料的。大概有450种之多。所谓正统酱料,就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌调料,或是不常用但有特色的酱料,像是利用咖啡来调制的酱料等,就超过1800种。本套大补贴系列酱料书三本《150道中式酱料——找寻回家的滋味》、《150道西式酱料——探索世界的旅程》、《150道日、韩、南洋酱料——似曾相识的感动》,对众多酱料进行系统归类,希望在酸甜苦辣的味觉世界里。为您找寻出美食的真正源头……

这是一部日式、韩式以及南洋酱料大百科全书,全书全面地介绍了这三料不同料理中广泛出现的各类酱料,包括淋酱、拌酱、醋汁、沙拉酱、腌酱、蘸酱、咖啡酱等,风味各异,多姿多彩。

目录

遇见酱料的万种风情

日式酱料篇

 当和风吹起

 与日本调味料的初次相遇

 芝麻蘸酱

 美乃滋蘸酱

 辛辣蘸酱

 甘口味噌蘸酱

 细面蘸汁

 荞麦凉面汁

 芝麻盐

 天妇罗蘸酱汁

 示范料理:天妇罗

 猪排蘸酱汁

 示范料理:日式炸猪排

 土佐酱油

 萝卜泥醋

 和风烧肉酱

 可乐饼咖喱蘸酱

 可乐饼蕃茄蘸酱

 姜汁酱油

 蛋黄酱油

 梅肉酱油

 花生酱油

 日式炒面酱

日式酱料·醋汁、沙拉酱

 梅酪沙拉酱汁

 芥末籽沙拉酱汁

 柳橙沙拉酱汁

 味噌沙拉酱汁

 和风沙拉酱汁

 柚香酱油沙拉酱汁

油乳交融的美乃滋舞曲 Dance With Yolk,oil & Vinegar

 醋味噌

 橙醋

 芝麻醋酱

 黄芥末酪味噌

 蛋黄酪

 梅肉蛋黄酪

 酪冻

 寿司姜甘醋汁

 寿司醋

 示范料理:太卷寿司

变化多端的掌中游戏

  ——巧味寿司

 二杯酪

 三杯醋

 甘醋汁

 生姜醑

 千里醑

 南鳃昔汁

 发菜酪汁

 加减酪

 示范料理:醋汁淋鳗香

日式酱料·腌酱、烧烤酱料

跨越时空的妈妈味

从味噌认识日本家庭

 佑庵烧酱汁

 照烧酱汁

 鸡肉串烤酱汁

 蒲烧酱汁

 金平酱汁

 示范料理:金平蒟蒻

日式酱料、淋酱、拌酱

 冷豆腐淋汁

 凉拌蔬菜淋汁

 什锦煎饼淋酱

 芝麻辣味淋酱

 天井酱汁

 黑蜜汁

 白糖蜜

 抹茶糖浆

 芝麻白拌酱

 梅肉拌酱

 白拌酱

 示范料理:黄帝豆拌白酱

日式酱料·煮汁

 香菇煮汁

 红萝卜煮汁

 稻荷煮汁

 干瓢煮汁

 萝卜泥煮汁

 紫苏甘露煮

 佃煮煮汁

 示范料理:小鱼佃煮

 筑前煮煮汁

 治部煮煮汁

 姜汁烧酱汁

 马铃薯炖牛肉煮汁

 味噌鱼煮汁

 卤大肠煮汁

 红烧鱼煮汁

 鲜鱼蒸汁

 亲子■煮汁

 牛■煮汁

 猪排盖饭汁

 示范料理:猪排盖饭

辣椒

 ——超快感的辛辣滋味

日式酱料、高汤与汤底

 柴鱼昆布高汤一第一次高汤 

 柴鱼昆布高汤一第二次高汤

 鲜鱼鱼杂高汤 

 鸡骨蔬菜高汤

 香菇高汤

 鸡骨高汤

 蛤蜊高汤   

 小鱼干高汤  

 昆布高汤 

 海鲜什锦火锅汤底 

 涮涮火锅汤底

 乌龙面火锅汤底   

 鸡肉火锅汤底

 味噌锅汤底

 关东煮汤底 

暖烘烘的温馨美味

 ——关东煮

 酱油味拉面汤底

 咖喱火锅汤底

 寿喜烧酱汁

 示范料理:寿喜烧

 味噌汁

 基本蒸蛋蛋汁

 柳川锅酱汁

 关西风玉子烧蛋汁

 关东风玉子烧蛋汁

 示范料理:关东风玉子烧

韩式酱料篇

 韩式辣椒酱

 拌冷面酱

 药念酱 

 煎饼蘸酱

 示范料理:海鲜煎饼

 烧肉味噌腌酱

 烧肉酱油腌酱

 烧肉蘸酱 

韩式烧烤的美味世界

 泡菜腌酱

 生腌螃蟹酱

 石锅拌饭酱

 示范料理:石锅拌饭

韩国热门泡菜

南洋酱料篇

 南洋酱料成员大汇集

南洋酱·蘸酱

 越式酸辣甜酱 

 越式基本鱼露蘸酱

 鱼露姜汁蘸酱

 虾酱辣味酱  

 梅子蘸酱   

 越式辣椒酱 

 酸甜酱  

 印式卡多卡多

 南匹巴杜酱  

 泰式青酱

 海南鸡酱  

 花生蘸酱 

 春卷蘸酱

 黑糖蜜汁 

南洋酱料、淋酱、拌酱、沙拉酱

 凉拌牛肉淋酱

 柠檬鱼汁酱

 示范料理:清蒸柠檬鲈鱼 

 生蚝酱汁 

 泰式沙拉酱   

 凉拌青木瓜丝酱汁

 泰式凉拌酱汁

 鸡丝凉拌酱  

 辣椰汁沙拉酱  

 绿咖喱椰汁酱

 示范料理:绿咖喱椰汁鸡肉

 印尼风咖喱酱

南洋酱汤、腌酱、高汤

 南洋泡菜甘醋汁 

 沙嗲腌酱 

 印式沙嗲腌酱 

 沙嗲酱   

 越式牛骨高汤 

 示范料理:越式生牛肉汤面 

 槟城叻沙高汤 

 肉骨茶 

索引

试读章节

甜和酸是他们的最爱

日本人喜好的口味和台湾人不同。大致上来说,日本人比较少吃辣,比较常见的辣,大概就是芥末、山葵和辣粉,其中芥末其实也不算很辣,只是比较呛,而比较辣的辣粉,通常是喜欢吃辣的人自己加进菜肴里而不是烹调的时候加的。像我们所吃的麻辣,大部分日本人就很难接受。

日本人少吃辣,但是对于酸味和甜味却有特殊的偏好,绝大部分的调味不是偏酸就是偏甜。其中的酸味,大多来自于酯和果汁,他们的醋一般都很温和,不会酸得呛鼻;而甜味则来自糖、蔬菜或是海鲜的甘甜。日本人喜欢吃糖由来已久,远在明治维新以前,日本人因为物资缺乏,所以在饮食上非常倚赖腌渍类的食物,因为保存期限长。盐和糖是腌制食物的主要原料,但是盐的用途厂泛,所以在早期是比较缺乏的物资,经常要配给着使用。想着想着,日本人就把脑筋动到了糖的上面,也就是拿糖来腌渍食物,延长食物的保存期限。所以你如果吃到一大堆很甜的日本调味料,不要讶异,这就是几百年累积下来的日本调味经验。

另外,日本人吃得也比较不油,所以除了沙拉之类的酱,大部分的酱都是清淆的,没什么油,也不浓稠。当然,在日本内部,不同地域也有不同的口味喜好, 般来说,关东民风粗犷,关西保守,加上材料取材不同。所以关东口味比较重,关西口味比较淡,这些也都反映在他们的调味料上。

超越国界的调味图鉴

像我们这样个爱吃的民族,能够被人称赞手艺好,大慨是件十分光荣的事。可能就是因为这样,使用不需要调味的调味料,就显得太缺乏趣味,也突显不出个人手艺的高人一等。我们可以注意在商品包装上,台湾调味料很少指明它的适用范围。换句话说,调味料该怎么用并不是商人应该插嘴的,而是要由使用的人来决定。所以,我们使用调味料的模式,真的和日本人很不样。不过,现在市面上也开始有很多“方便酱”(也就是某道菜的专用酱),使用的人也愈采愈多。这又似乎显示我们和日本使用调味料的方式,好像愈来愈靠近了。

如果我们把全世界的知名料理做一个图鉴整理,可以发现中国料理在稻米亚洲的发展路线就好像是个加工的流程。繁复的中国料理,无论是饭食或是米食,走到了日本,经过专业的加工分类,变得更有系统,也更有变化。调味料就是一个很好的例子,简简单单一瓶酱油,到了日本被变化成近百种贴心的产品。究竟是我们的创新精神不够呢?还是我们的饮食文化越来越“崇日”了呢?和日本调味料的初次相遇,除了品尝美味之外,大慨还多了这种复杂的滋味吧。

P11

序言

           遇见酱料的万种风情

酱料给你什么样的印象?

一堆酱啊、油的通通倒在一块?

酱料都是黑漆漆的一团?

如果这些就是你对酱料的印象,那么,这本书就要大大颠覆你的想像了。

事实上,酱料的世界多采多姿,尤其在作日式料理时,几乎每一道都有一种酱料,若是不清楚,千百种酱调味料在架上向你招手,可是会傻眼的。而韩式料理有“五味五色”这称,酸、甜、苦、辣、咸;红、白、黑、绿、黄,复杂的味道与缤纷的色彩也跟酱料脱不了关系。至于一般人所熟知的南洋重酸、重辣、重甜的口味,以及配色之鲜艳,更是反映在其酱料上。

本书酱料的分类,大致上按照酱料名称分类,以用途为导向,但一种酱料未必只有一种用途,如什锦煎饼淋酱分为淋酱拌酱类,然而也可以用作汉堡涂酱、可乐饼蘸酱或章鱼烧的淋酱;又如橙醋归类为醋汁沙拉酱,除了调和沙拉酱汁,亦可用在火锅蘸酱上。因此酱料的类别无法做严格的区分,这是在使用这本酱料配方大补帖时,特别提醒读者之处。

不过,也正是因为酱料的风貌多变,一下子是热腾腾锅物蘸酱,下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱,有如千变女郎,才更显迷人风采。现在,就翻开这本集合日式、韩式与南洋的酱料大补帖,透过酱料的万种风情,好好在家领略各式料理的极致飨宴。

随便看

 

霍普软件下载网电子书栏目提供海量电子书在线免费阅读及下载。

 

Copyright © 2002-2024 101bt.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/16 0:42:13