酱料风貌多变,一下子是热腾腾锅物蘸酱,下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱,有如千变女郎般迷人。本书介绍了日式、韩式以及南洋料理中广泛开展出现的酱料,翻开本书,透过酱料的万种风情,你就能好好在家领略各式料理的极致飨宴。
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书名 | 150道日韩南洋酱料/大补贴书系 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 张瑞文 |
出版社 | 汕头大学出版社 |
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简介 | 编辑推荐 酱料风貌多变,一下子是热腾腾锅物蘸酱,下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱,有如千变女郎般迷人。本书介绍了日式、韩式以及南洋料理中广泛开展出现的酱料,翻开本书,透过酱料的万种风情,你就能好好在家领略各式料理的极致飨宴。 内容推荐 根据“快乐厨房”酱料情报员的初步统计,全世界可以被称之为正统酱料的。大概有450种之多。所谓正统酱料,就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌调料,或是不常用但有特色的酱料,像是利用咖啡来调制的酱料等,就超过1800种。本套大补贴系列酱料书三本《150道中式酱料——找寻回家的滋味》、《150道西式酱料——探索世界的旅程》、《150道日、韩、南洋酱料——似曾相识的感动》,对众多酱料进行系统归类,希望在酸甜苦辣的味觉世界里。为您找寻出美食的真正源头…… 这是一部日式、韩式以及南洋酱料大百科全书,全书全面地介绍了这三料不同料理中广泛出现的各类酱料,包括淋酱、拌酱、醋汁、沙拉酱、腌酱、蘸酱、咖啡酱等,风味各异,多姿多彩。 目录 遇见酱料的万种风情 日式酱料篇 当和风吹起 与日本调味料的初次相遇 芝麻蘸酱 美乃滋蘸酱 辛辣蘸酱 甘口味噌蘸酱 细面蘸汁 荞麦凉面汁 芝麻盐 天妇罗蘸酱汁 示范料理:天妇罗 猪排蘸酱汁 示范料理:日式炸猪排 土佐酱油 萝卜泥醋 和风烧肉酱 可乐饼咖喱蘸酱 可乐饼蕃茄蘸酱 姜汁酱油 蛋黄酱油 梅肉酱油 花生酱油 日式炒面酱 日式酱料·醋汁、沙拉酱 梅酪沙拉酱汁 芥末籽沙拉酱汁 柳橙沙拉酱汁 味噌沙拉酱汁 和风沙拉酱汁 柚香酱油沙拉酱汁 油乳交融的美乃滋舞曲 Dance With Yolk,oil & Vinegar 醋味噌 橙醋 芝麻醋酱 黄芥末酪味噌 蛋黄酪 梅肉蛋黄酪 酪冻 寿司姜甘醋汁 寿司醋 示范料理:太卷寿司 变化多端的掌中游戏 ——巧味寿司 二杯酪 三杯醋 甘醋汁 生姜醑 千里醑 南鳃昔汁 发菜酪汁 加减酪 示范料理:醋汁淋鳗香 日式酱料·腌酱、烧烤酱料 跨越时空的妈妈味 从味噌认识日本家庭 佑庵烧酱汁 照烧酱汁 鸡肉串烤酱汁 蒲烧酱汁 金平酱汁 示范料理:金平蒟蒻 日式酱料、淋酱、拌酱 冷豆腐淋汁 凉拌蔬菜淋汁 什锦煎饼淋酱 芝麻辣味淋酱 天井酱汁 黑蜜汁 白糖蜜 抹茶糖浆 芝麻白拌酱 梅肉拌酱 白拌酱 示范料理:黄帝豆拌白酱 日式酱料·煮汁 香菇煮汁 红萝卜煮汁 稻荷煮汁 干瓢煮汁 萝卜泥煮汁 紫苏甘露煮 佃煮煮汁 示范料理:小鱼佃煮 筑前煮煮汁 治部煮煮汁 姜汁烧酱汁 马铃薯炖牛肉煮汁 味噌鱼煮汁 卤大肠煮汁 红烧鱼煮汁 鲜鱼蒸汁 亲子■煮汁 牛■煮汁 猪排盖饭汁 示范料理:猪排盖饭 辣椒 ——超快感的辛辣滋味 日式酱料、高汤与汤底 柴鱼昆布高汤一第一次高汤 柴鱼昆布高汤一第二次高汤 鲜鱼鱼杂高汤 鸡骨蔬菜高汤 香菇高汤 鸡骨高汤 蛤蜊高汤 小鱼干高汤 昆布高汤 海鲜什锦火锅汤底 涮涮火锅汤底 乌龙面火锅汤底 鸡肉火锅汤底 味噌锅汤底 关东煮汤底 暖烘烘的温馨美味 ——关东煮 酱油味拉面汤底 咖喱火锅汤底 寿喜烧酱汁 示范料理:寿喜烧 味噌汁 基本蒸蛋蛋汁 柳川锅酱汁 关西风玉子烧蛋汁 关东风玉子烧蛋汁 示范料理:关东风玉子烧 韩式酱料篇 韩式辣椒酱 拌冷面酱 药念酱 煎饼蘸酱 示范料理:海鲜煎饼 烧肉味噌腌酱 烧肉酱油腌酱 烧肉蘸酱 韩式烧烤的美味世界 泡菜腌酱 生腌螃蟹酱 石锅拌饭酱 示范料理:石锅拌饭 韩国热门泡菜 南洋酱料篇 南洋酱料成员大汇集 南洋酱·蘸酱 越式酸辣甜酱 越式基本鱼露蘸酱 鱼露姜汁蘸酱 虾酱辣味酱 梅子蘸酱 越式辣椒酱 酸甜酱 印式卡多卡多 南匹巴杜酱 泰式青酱 海南鸡酱 花生蘸酱 春卷蘸酱 黑糖蜜汁 南洋酱料、淋酱、拌酱、沙拉酱 凉拌牛肉淋酱 柠檬鱼汁酱 示范料理:清蒸柠檬鲈鱼 生蚝酱汁 泰式沙拉酱 凉拌青木瓜丝酱汁 泰式凉拌酱汁 鸡丝凉拌酱 辣椰汁沙拉酱 绿咖喱椰汁酱 示范料理:绿咖喱椰汁鸡肉 印尼风咖喱酱 南洋酱汤、腌酱、高汤 南洋泡菜甘醋汁 沙嗲腌酱 印式沙嗲腌酱 沙嗲酱 越式牛骨高汤 示范料理:越式生牛肉汤面 槟城叻沙高汤 肉骨茶 索引 试读章节 甜和酸是他们的最爱 日本人喜好的口味和台湾人不同。大致上来说,日本人比较少吃辣,比较常见的辣,大概就是芥末、山葵和辣粉,其中芥末其实也不算很辣,只是比较呛,而比较辣的辣粉,通常是喜欢吃辣的人自己加进菜肴里而不是烹调的时候加的。像我们所吃的麻辣,大部分日本人就很难接受。 日本人少吃辣,但是对于酸味和甜味却有特殊的偏好,绝大部分的调味不是偏酸就是偏甜。其中的酸味,大多来自于酯和果汁,他们的醋一般都很温和,不会酸得呛鼻;而甜味则来自糖、蔬菜或是海鲜的甘甜。日本人喜欢吃糖由来已久,远在明治维新以前,日本人因为物资缺乏,所以在饮食上非常倚赖腌渍类的食物,因为保存期限长。盐和糖是腌制食物的主要原料,但是盐的用途厂泛,所以在早期是比较缺乏的物资,经常要配给着使用。想着想着,日本人就把脑筋动到了糖的上面,也就是拿糖来腌渍食物,延长食物的保存期限。所以你如果吃到一大堆很甜的日本调味料,不要讶异,这就是几百年累积下来的日本调味经验。 另外,日本人吃得也比较不油,所以除了沙拉之类的酱,大部分的酱都是清淆的,没什么油,也不浓稠。当然,在日本内部,不同地域也有不同的口味喜好, 般来说,关东民风粗犷,关西保守,加上材料取材不同。所以关东口味比较重,关西口味比较淡,这些也都反映在他们的调味料上。 超越国界的调味图鉴 像我们这样个爱吃的民族,能够被人称赞手艺好,大慨是件十分光荣的事。可能就是因为这样,使用不需要调味的调味料,就显得太缺乏趣味,也突显不出个人手艺的高人一等。我们可以注意在商品包装上,台湾调味料很少指明它的适用范围。换句话说,调味料该怎么用并不是商人应该插嘴的,而是要由使用的人来决定。所以,我们使用调味料的模式,真的和日本人很不样。不过,现在市面上也开始有很多“方便酱”(也就是某道菜的专用酱),使用的人也愈采愈多。这又似乎显示我们和日本使用调味料的方式,好像愈来愈靠近了。 如果我们把全世界的知名料理做一个图鉴整理,可以发现中国料理在稻米亚洲的发展路线就好像是个加工的流程。繁复的中国料理,无论是饭食或是米食,走到了日本,经过专业的加工分类,变得更有系统,也更有变化。调味料就是一个很好的例子,简简单单一瓶酱油,到了日本被变化成近百种贴心的产品。究竟是我们的创新精神不够呢?还是我们的饮食文化越来越“崇日”了呢?和日本调味料的初次相遇,除了品尝美味之外,大慨还多了这种复杂的滋味吧。 P11 序言 遇见酱料的万种风情 酱料给你什么样的印象? 一堆酱啊、油的通通倒在一块? 酱料都是黑漆漆的一团? 如果这些就是你对酱料的印象,那么,这本书就要大大颠覆你的想像了。 事实上,酱料的世界多采多姿,尤其在作日式料理时,几乎每一道都有一种酱料,若是不清楚,千百种酱调味料在架上向你招手,可是会傻眼的。而韩式料理有“五味五色”这称,酸、甜、苦、辣、咸;红、白、黑、绿、黄,复杂的味道与缤纷的色彩也跟酱料脱不了关系。至于一般人所熟知的南洋重酸、重辣、重甜的口味,以及配色之鲜艳,更是反映在其酱料上。 本书酱料的分类,大致上按照酱料名称分类,以用途为导向,但一种酱料未必只有一种用途,如什锦煎饼淋酱分为淋酱拌酱类,然而也可以用作汉堡涂酱、可乐饼蘸酱或章鱼烧的淋酱;又如橙醋归类为醋汁沙拉酱,除了调和沙拉酱汁,亦可用在火锅蘸酱上。因此酱料的类别无法做严格的区分,这是在使用这本酱料配方大补帖时,特别提醒读者之处。 不过,也正是因为酱料的风貌多变,一下子是热腾腾锅物蘸酱,下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱,有如千变女郎,才更显迷人风采。现在,就翻开这本集合日式、韩式与南洋的酱料大补帖,透过酱料的万种风情,好好在家领略各式料理的极致飨宴。 |
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