饮食是一门学问，用药更是一门学问，将用药运诸饮食，是我国传统养生方法之一——药膳食疗。作为中医药学的重要组成部分，药膳取药物之性，用食物之味，起养生之功。

　　本书通过翻阅古今大量药膳资料，并经长期的临床实践，系统地论述了药膳食疗的方方面面，选择疗效可靠、简便易做、经济实惠的药膳，汇集成册，以便读者按书索方 ，以方做膳。药膳寓医于食，既可防病治病、保健强身，又可养颜美容 、延年益寿，所谓良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。不是每个人都能成为专业医师，但是看完这本书，领悟药膳食疗之法，也许有一天你就会成为坐在家中的黄药师。

饮食是一门学问，用药更是一门学问，将用药运诸饮食，是我国传统养生方法之一——药膳食疗。

作为中医药学的重要组成部分，药膳取药物之性，用食物之味，起养生之功。本书通过翻阅古今大量药膳资料，并经长期的临床实践，系统地论述了药膳食疗的方方面面，选择疗效可靠、简便易做、经济实惠的药膳，汇集成册，以便读者按书索方，以方做膳。

药膳寓医于食，既可防病治病、保健强身，又可养颜美容、延年益寿，所谓良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。

不是每个人都能成为专业医师，但是看完这本书，领悟药膳食疗之法，也许有一天你就会成为坐在家中的黄药师。

第一章 药膳概述

第一节 药膳的渊源

第二节 药膳的特点

第三节 药膳应用原则

第四节 药膳的分类

第五节 药膳食品的烹调方法

第二章 药膳原料

第一节 概述

一、药膳的原料

二、药膳的禁忌

第二节 食物

一、谷物及豆类

二、水果及蔬菜类

三、禽畜野味类

四、水产类

第三节 中药

第三章 四季养生药膳

春季养生药膳

夏季养生药膳

秋季养生药膳

冬季养生药膳

第四章 五脏调养药膳

心调养药膳

肝调养药膳

脾调养药膳

肺调养药膳

肾调养药膳

五脏兼补药膳

第五章 滋补养生药膳

延缓衰老药膳

益智安神药膳

乌发明目药膳

养颜美容药膳

减肥瘦身药膳

丰胸健体药膳

抗癌防病药膳

补虚养身药膳

补气药膳

补血药膳

气血双补药膳

助阳药膳

调理女性性功能低下药膳

滋阴药膳

补肾益梢药膳

壮腰健肾药膳

清热药膳

第六章 常见疾病调理药膳

感冒调理药膳

麻疹调理药膳

腮腺炎调理药膳

脑炎调理药膳

疟疾调理药膳

肺结核病调理药膳

咳喘调理药膳

急、性肝炎调理药膳

慢性肝炎与肝硬化调理药膳

腹泻痢疾调理药膳

癫痫调理药膳

胆囊炎与胆石症调理药膳

高血压病调理药膳

高脂血症调理药膳

冠心病调理药膳

动脉硬化调理药膳

中风病调理药膳

糖尿病调理药膳

甲状腺疾病调理药膳

胃病调理药膳

贫血调理药膳

前列腺炎调理药膳

夜尿多之调理药膳

水肿调理药膳

便秘调理药膳

痔疮下血调理药膳

月经不调调理药膳

子宫脱垂调理药膳

痛经调理药膳

孕期调理药膳

产后调理药膳

不孕不育调理药膳

更年期综合征调理药膳

小儿遗尿调理药膳

小儿营养不良调理药膳

鼻炎调理药膳

咽炎调理药膳

牙痛调理药膳

急性结膜炎调理药膳

视力减退调理药膳

皮肤病调理药膳

关节炎调理药膳

跌打骨折调理药膳

骨质疏松调理药膳

骨质增生调理药膳

附录：主要参考文献

六、根据气候、地理选用药膳

人与天地相参。人生活在大自然中，与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然提供的各种条件，人体与外在自然环境之间存在着既对立而又统一的关系。正如《道德经》第二十五章所说：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”《庄子天运》言：“顺之以天理，行之以五德，应之以自然。”因此，中国传统养生学早就提出“顺乎自然”的养生方法，药膳食疗是我国传统的养生方法之一，无疑电应遵循“顺乎自然”的法则。自然条件中对人体影响程度最深、范围最广、时间最长、最有规律的就是季节和地区(地理环境)两个方面。这一点作为烹饪丁作者恐怕其体会是最深刻的，因为药膳亦如菜肴，既有明显的地方风味特色，又有明显的季节变化特点。

先说说药膳顺应四时的选择。这在《黄帝内经》中已作了明确的交代，就是为了“春夏养阳，秋冬养阴，以从其根”(《素问·四气调神大论》)。意思是说，在春夏季节应注意保养阳气，秋冬季节应注意保养阴液，这样就能适应四时阴阳(气候的寒热、寒凉为阴，温热为阳)的变化。药膳选择必须适应这四时气候变化的规律，才能起到良好的养生作用。

春季是万物生发的季节。《汉书·律历志》说：“少阳东也，东者动也，阳气动物，于时为春。故君子当审时令，节宜调摄，以卫其生。”意思是说，春天阳气渐渐升腾(少阳)，故能使自然界万物萌动，生机勃勃。外界温暖的气候影响着一切生物，善于养生的人们也应根据这‘时令的特点，进行适宜的调养，以保障生命的正常活动。故《黄帝内经》说：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理(汗孔)由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故《内经》言“东方青色，入通于肝”，后人又有“春旺于肝”之说。因此，春季的药膳食疗就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味“省酸增甘，以养脾气”，即少吃酸味食物，多吃甜食，以防肝旺克脾，也就是后世养生家提出的“春宜甘平”的养生法。其性味甘平或有清肝作用的药物和食物有：茯苓、山药、薏苡仁、莲子、胡萝卜、菠菜、鱼鳔、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、菊花脑等。对于肝气不旺、气血两虚者，亦可选择黄芪、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。

夏季是一年巾天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令，故《内经》概括为“夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实”。意思是说，夏天三个月中，是万物繁荣秀丽的季节，其时天空热气下降，地气因而上升，自然界植物大多开花结果。夏季对五脏中心的功能活动有一定帮助，故有“南方赤色，入通于心”的说法。夏季的药膳食疗就应当注意到这一特点。孙思邈提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为，夏季心火当令，而苦味人心，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这未免有些机械。现实生活中，夏季膳食还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的药膳在总体要求不以“清淡甘平”为原则，有助丁开胃消食，若此时运用冬令药膳，过进肥甘腻补之物，则致呆胃伤脾，影响营养消化吸收，有损健康。所以，夏令宜选择甘寒清补之品，如西瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。

秋季三月，炎暑渐消，金风送爽，万物由生长渐趋凋谢，处于收获的季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段，转变过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少，秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准备。秋天阳气由升浮趋于沉降，生理功能趋于平静，气候逐渐转凉。此时，宜注意补益甘味以益气。秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用药膳进补时应注意的因素。根据“燥者濡之”的原则，秋天药膳应选择甘润养肺类补品，甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总体上以不伤阳、不耗阳为度。同时，在味型的选择上，秋令肺气旺，辛味人肺能补肺气，故应少吃辛味，以免肺气过旺而克肝；多吃酸味，以助肝气，可以抵御肺旺的克伐。酸味与甘味相合，则可化生阴津以濡润秋燥，所以，秋季制作药膳常选的药物和食物有百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。

冬季三月，气候由凉爽转为寒冷，自然界万物凋谢；朔风凛冽，甚至大雪纷飞，银装素裹，有些生物则自行蛰伏(亦谓冬眠)。《黄帝内经》概括冬季特点称“此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳”。意思是说，冬季三个月，自然界万物处于闭藏状态，气候严寒，水结冰，地冻裂，阴寒盛，阳气衰。故冬季药膳应很好地保护阳气，祛除阴寒，宜遵循温补的原则。冬季对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓“肾气旺于冬”。又因咸能人肾，肾主蛰藏，咸多伤肾，故冬季药膳不宜用咸太过。冬季药膳尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作药膳选择药物和食物时应温而不散、热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、桑寄生等。

药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。这在中国烹饪的风味流派里已经得到充分的体现。中国素称烹饪王国，菜肴丰富多彩，口味各具特色，以至形成菜系、风味，与各地地理环境因素密切相关。药膳亦然。譬如西北地区，地处多高原，而气候亦较寒冷、干燥，药膳宜温、宜润。因为地区寒凉，易伤人体阳气，故宜用温性的药物和食物制作药膳以胜寒凉之气，又由于多风致燥，燥则易伤人体阴液，伤阴液则易使人皮肤、粘膜干燥，故宜用滋润的药物和食物制作药膳以胜其干燥。其具体药物和食物可参照秋季和冬季选择有关补品。

东南地区地势较低洼，气候亦较温热、潮湿，药膳宜甘、宜辛、宜燥。因为地区潮湿，易伤脾胃，困顿阳气，故宜用甘淡渗湿、辛燥、散湿、甘味健中之品，如茯苓、山药、薏米、砂仁、扣仁、陈皮、白术、扁豆、大枣、莲子等。

药膳在顺乎地理的同时，融入了各地菜肴风味特色，譬如以四川、广东、江苏、山东四大菜系为代表的中国烹饪药膳的风味也各有特色，如四川风味的药膳有陈皮牛肉、桃仁鸡丁、姜汁热味鸡、魔芋烧鸭、五香鳝鱼、红烧甲鱼、蜜汁山药糕等，药物常选辛香发散之品，以发散山区丘陵地带常常侵犯人体的秽浊之气；广东风味的药膳有原煲狗肉、鲜莲冬瓜盅、党参鸡脚炖花鹿、虫草凤翅炖山甲、乌鸡菊花烩五蛇等，药物和食物常选清凉败毒之品，以消南方暑热毒气；江苏风味的药膳有鸡头鳖汤、红烧冰糖甲鱼、芹菜冬笋山鸦片、洋参乌骨鸡、黄芪气锅鸡等，常选择甘味补气健脾渗湿之品，以祛环境之水湿，消脾胃之内湿：山东风味的药膳有德州扒鸡、单县羊肉汤、竹笋海参、临沂糁、珊瑚白菜墩等。北京的五子鹿肉串、玄驹球、参茸鹿鞭、姜石猴头等药膳适应了北方地区的寒冷，湖南的药蒸肚片、药蒸牛鞭、龟羊汤、冬菇菊花荸荠、板栗煨鸡等都是当地有名的风味药膳。

从上述可知，季节气候、地理环境对药膳风味的影响是比较大的，当然，最终还是通过人的体质表现出来，因为这些外界环境因素长期作用于人体，就必然引起人的体质变化，根据季节气候、地理环境变化选择药膳，无疑是帮助人们抵御外界对人体产生不良作用的因子，对正常人来说是一种预防手段，对体质已经产生变化或发生病症的人来说，这也是一种辅助治疗手段。所以，如何选择药膳，既要因人而宜，根据体质、病症的不同而选择，又要顺乎自然，根据季节、地区的不同而选择。只有这样，才能使药膳真正有益于人体的健康。

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随着我国经济的不断发展、群众生活水平的不断提高，大家对饮食方面的要求也愈来愈高，因此，我国传统的中医药膳近年来受到了人们的普遍重视，并有了很大的发展。但是我认为，在药膳的真正含义及如何更好地达到对人身的养生保健作用等方面，尚需提高人们对药膳的理性认识。

药膳，是我国中医学的内容之一，有着非常悠久的历史，是中华民族的宝贵文化遗产之一。它包括了我国传统的饮食文化和医药文化。早在上古时代，炎帝神农氏就尝百草，商初的伊尹——当时的宫廷御膳厨师，同时又是一位后世有名的中医方药汤剂的创始人，这些都说明早在我国古代已有“药食同源”的体现。随着医药和饮食文化的发展，药膳无论在理论方面还是在具体内容方面，都有了很大的发展。早在周代，当时的医生中已有了专门研究饮食养生保健的专科医生——“食医”。有关药膳方面的论著，可以说代无间断，不胜枚举，值得我们进一步深入学习、研究、实践、整理和提高。

何谓药膳?顾名思义，简单地说，它既是日常的饮食，但又包含了治病的药物。进一步说，当前人们还并不满足于此，而要求它既是一种美味佳肴，又是一种能够养生保健、防病治病的艮药。因此，要满足这样的要求，那就不是简单的将一些认为有补养作用的食物或药物拼凑在一起加以烹调即成，而要按照中医药理论，因时、因地、因人不同而予以辨证施膳，从而进一步要求具体配制药膳的人，既要掌握如何烹调成味美可口膳食的本领，又要具备中医药理论和药膳知识。

食物的营养价值，并不等于药膳的价值，二者概念有所不同。食物的营养组成包括蛋白质、糖、脂目方、维生素、矿物质、人类必需的微量元素等，但往往臬些膳食虽其营养价值很高，有些人食后身体却并不适应，有时不仅无益抑且有害。所以，使用药膳者，不仅需要了解其营养成分以作参考，更重要的是要了解其功能作用，看是否适宜于食用者的具体身体情况。只有择善而食之，才能达到食用药膳的目的。往昔我在编著中医食疗营养学时，发现有些关于“药膳”或“中医食疗”一类的书中，往往将诸如蜈蚣、雄黄、滑石、朱砂等有毒或不能作为饮食的中药列为药膳的内容，这种情况值得商榷。另外，随着现代科学技术的发展，某些认为是很有食疗价值的食物经过现代生化实验研究，发现其所含成分对某些人群并不适应，这就不能偏执于固有观点。例如“以脑补脑”之说，将含有高胆固醇的猪脑供患有高血压、脑动脉硬化的病人作为平时的药膳来养生保健，我认为这种情况也是欠妥的。

药膳不仅应用于家庭个人，更应应用到一些中医医疗机构，因为那里有着各类不同的病人，怎样的病人应该用什么药膳，应在医生的指导下和医院配膳室(营养室)的具体烹调下，满足病人的要求。但尽管大家认为药膳对养生保健有着重要的意义，可是由于客观条件的限制，能够开展中医药膳的中医院还是比较少。

自忖忝列中医门墙虽已六十年，然医学科学的不断发展，知识的更新，实在使自己跟不上形势，只能促使自己“活到老，做到老，学到老”。近来幸遇广州中医药大学黄兆胜教授、万幸博士等专家学者，为了更好地继承和发扬中医传统药膳这一宝贵遗产，普及和推广养生药膳知识，他们结合自身的实践经验，编写了《中华养生药膳大全》一书。余有幸在该书出版付梓之前得以先睹为快，甚感该书内容笃实，条理清楚，理论与实践相结合，而且图文并茂，值得普及和推广。余阅览之后，获益匪浅，深以为喜，故不揣谫陋，聊述管见，并作以为序。

中国中医研究院名誉院长 施奠那

书于中国中医研究院

2003年冬月