最权威、最实用、最新颖、最全面、最系统的全国第一套顶级厨师培训教材。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。本书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。本书让你学会刀工和烹调的基础知识。

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收人8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。

第一编 刀工概述

第一章 刀工概述

第一节 刀的历史

第二节 “三把刀”闯天下

第三节 递刀的礼节

第四节 用刀原则（三不准）

第五节 刀具的保管

思考题

第二章 刀具介绍

第一节 厨师常备三把刀

第二节 刀具的分类及用途

第三节 西餐刀

第四节 模具及应用

第五节 食品雕刻刀

第六节 磨刀与保养

思考题

第三章 常用技法

第一节 菜墩的选择与使用

第二节 刀、墩、菜的位置

第三节 持刀姿势

第四节 基本指法

第五节 行刀技法

第六节 素质要求

思考题

第二编 基础技法

第四章 刀工成品

第一节 目测与尺寸标准

第二节 基本形状

第三节 异形花刀

第四节 鱼用花刀

第五节 新型工具与使用

第六节 刀工菜品鉴赏

第五章 识别原料

第一节 识别原料的意义

第二节 动物性原料的识别

第三节 植物性原料的识别

第四节 其他原料的识别

第五节 食物性质分类

思考题

第六章 鲜活原料的初加工

第一节 果蔬初加工

第二节 肉类初加工

第三节 禽类初加工

第四节 水产品初加工

思考题

第七章 干货的涨发

第一节 识别真假干货

第二节 干货原料的涨发

第三节 常用的技法

第四节 常用的技法实例

第五节 干货涨发后的成品量

思考题

第八章 庖丁技法

第一节 庖丁解牛

第二节 取精技巧

第三节 分档取料

第四节 整料脱骨

思考题

第三编 配菜知识

第九章 色泽的概念

第一节 色泽

第二节 色谱

第三节 暖色

第四节 冷色

第五节 中性色

第六节 色的搭配

思考题

第十章 色泽与营养

第一节 阴阳五行

第二节 红色食品

第三节 绿色食品

第四节 黄色食品

第五节 黑色食品

第六节 白色食品

思考题

第十一章 配菜技艺

第一节 配菜的基本要求

第二节 配菜的原则

第三节 配菜的方法

第十二章 花色菜肴的配制

第一节 花色菜肴的概念

第二节 配制方法

第三节 热菜配制实例

第四节 冷菜配制实例

第五节 面点配制实例

第六节 综合配制实例

后记

  第三节 植物性原料的识别

蔬菜的新鲜程度对其营养有明显的影响。有些绿叶蔬菜，如芹菜、菠菜、香菜、韭菜，长时间放置会引起弯曲，叶绿素含量降低，损失营养成分。那么如何选择新鲜蔬菜呢?

番茄——果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才新鲜。有些超市将番茄装在不透明的容器中出售，在不能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。

黄瓜——刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色鲜亮才是新鲜的。

洋白菜——叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。

茄子——深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬剌的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

香菇——菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。

但现在农作物的种植生产中，均大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用时最好是暂时存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。

总之，生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质，对于新鲜蔬菜特别是瓜果类蔬菜应适当存放一段时间后再食用。

P74-75

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收人8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。

餐饮业开店十分容易，从1～2人到1000～2000人都可以。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知(理论知识)，另一部分是应会(技术操作)。只要将应会部分(以实际操作为主)通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

此书在编写过程中得到了全国广大名厨的大力支持，特别是中国食文化丛书的编委、全国烹饪职业专科学校的老师的指点和献艺，为本书的编写打下了良好的基础，在此向为此书编写工作作出奉献的名厨、烹饪专家、学者，表示衷心地感谢和崇高的敬意!

食不厌精、艺无止境，随着科学技术的发展，烹调技术也在不断地变化，希望业内人士对此书的改进、对新技术交流提出宝贵的意见。我们恭候你的咨询和建议。咨询电话：010—6351313263517598，传真：010—63516970，电子信箱：qishan5212@163.com。愿我们真情地合作，把更好的作品奉献给我国的烹饪事业!奉献给热爱美食生活的各界人士!

我们在饮食与文化间探索，研究人类的第一需求——吃的学问!

中国食文化丛书编委会

2006年5月8日