青椒糖醋里脊、雪菜毛豆鸡丁、碧绿鱼片、淮山炒鲜贝、干煸四季豆……你是否对这些家常小炒谗眼欲滴呢？本书现在为你一解心头馋！本书精选了数十道精美可口的家常小炒，并对其制作方法、选料、特点等加以说明，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

健康美味系列之一，精选了数十道经典家常菜肴。每道菜讲述了用料、制作方法和特点，以及快炒秘诀，让你吃出健康，吃出营养。

炒菜的基本技巧

炒菜的美味秘诀

掌握好炒菜火候

猪肉怎么炒最好吃

青椒糖醋里脊

翠玉肉片

土豆炒肉丝

炒木须肉

小黄瓜炒猪肝

狮子头炒甜豆

韭黄炒猪肝

姜丝大肠

牛肉怎么炒最好吃

牛肉炒干丝

芥蓝牛肉片

毛豆咖喱牛肉

空心菜炒牛肉

葱爆牛肉

青椒牛肉丝

干煸牛肉丝

鸡肉怎么炒最好吃

雪菜毛豆鸡丁

甜豆鸡片

辣子鸡柳

荷兰豆炒鸡柳

葱爆鸡块

宫保鸡丁

三杯鸡

海鲜怎么炒最好吃

蒜炒盐酥虾

碧绿鱼片

小黄瓜炒墨鱼

什锦炒虾仁

炒鳝鱼

宫保鱿鱼卷

糖醋鱼片

荷兰豆炒鱼片

淮山炒鲜贝

蒜蓉爆虾

蔬菜怎么炒最好吃

鲟丝芥菜

黑胡椒四季豆

海带玉米笋

芹菜炒豆干

百合芦笋

魔芋炒西兰花

干煸四季豆

番茄炒圆白菜

开洋白菜

蛋、豆腐怎么炒最好吃

青蒜沙茶豆腐

虾仁炒蛋

蟹粉豆腐

菜脯炒蛋

炒菜的美味秘诀

“学”炒菜首先要知道的，是如何把握烹调的火候，而火候的判断，很难用三言两语说得清楚，必须靠长期的经验累积。就以炒青菜来说，单是一种青类，从食材的挑选、清洗处理，到下锅前的准备工作，即使是重复千百遍的动作，有时也会因为菜叶的大小、纤维粗细与鲜嫩与否，造成不同的烹调口感。

热锅滑油 步骤不能省

炒菜的火候尤其重要。很多人在家炒青菜叶，最怕锅中有一部分菜叶熟了．另一部分却还是生的，等到炒好盛起时，总有一些菜叶不是变黄就是变黑了，既不美观又不可口，这就是炒锅受热分布不匀造成的。因此炒菜前必须先热锅、滑油，这个步骤绝不能省。

滑油就是为干锅暖身，避免锅底热、锅身却不够热的缺点。而且让热油在锅底滑一圈，不仅能提高锅的温度，炒起菜来也不易粘锅，很快达到大火快炒、食物受热均匀的效果，炒出来的青菜极易快熟且颜色翠绿、营养不流失，肉类也不会粘黏锅底，十分好用。

此外，并不是所有的蔬菜都要用大火快炒．像圆白菜比较脆，不怕久炒，所以可加水甚至盖上锅盖焖煮；而本身质地较硬的花菜、芥菜则最好先汆烫再炒，口感才会恰到好处。

如果担心家中炉具的火力不够大，无法达到大火快炒的效果，炒菜时不妨准备一碗热油放在旁边，待青菜下锅炒时，淋入少许热油，也有保持锅中温度、间接补强火力的效果。

肉类腌过 口感较滑嫩

肉类为避免老硬、流失原味，下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下，这叫“过油”。但在过油之前，肉类最好先腌拌一下．如牛肉、猪肉加酱油腌拌，肉质会变滑嫩。鸡肉则要加盐抓拌，才能保持肉色白皙，也能达到滑嫩的效果。虾仁用盐抓拌一下，可促进虾肉脱水，除了调味之外，也可让虾仁口感变得较结实、有弹性。

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