民以食为天。我们每个人都把吃饭当作是平常的事。可是文人却偏偏能于平常之中吃出许多故事来。在林斤澜、冯骥才、赵大年、张抗抗、刘心武、周大新、赵玫、肖复兴等人的笔下，不论是山珍海味、粗茶淡饭都平添了几分文学味道。

　　本书内容包括：正一品红焖猪头、鱼，我所欲也、粤菜三绝、大闸蟹、中国人吃肉、醉虾、老式猪脏粉、想吃一次“朝天锅“、吃鲫鱼说、杨州菜、来今雨轩吃茄鲞、八公山豆腐、汤孙湖鱼丸、花馔、流连榴莲等。

文人的菜单

正一品红焖猪头／林希

鱼，我所欲也／王世襄

粤菜三绝／老烈

大闸蟹／许淇

中国人吃肉／许淇

醉虾／晓雪

老式猪脏粉／林斤澜

想吃一次“朝天锅”／刘锡诚

吃鲫鱼说／冯骥才

扬州菜／丁帆

来今雨轩吃茄鲞／韩小蕙

八公山豆腐／王充闾

汤孙湖鱼丸／何镇邦

花馔／张抗抗

流连榴莲／张抗抗

藤萝花饼／刘心武

涮羊肉／赵大年

南北火锅／瞿炜

津门名菜／谭成健

发菜／张永昌

春城食菌／张长

野蔬蕨菜／张长

小吃与风俗

漫话江南小吃／许觉民

京华风味小志／刘征

温州小吃／林斤澜

广州小食街／袁鹰

京津小吃杂忆／姜德明

天津的乡土美食／宋安娜

陕西人吃面／周明

西安的吃食／丁帆

话说赣南客家菜／缪俊杰

说不尽的开封小吃／陈先义

西藏野味野食／益希单增

吃在台湾／胡振宇

苟不理／老烈

喝碗豆汁儿／邓友梅

芥末墩儿／钱世明

稀粥南北味／张抗抗

大锅菜／尧山壁

湘西米豆腐／甲乙

煎饼果子情结／赵玫

羊肉泡馍／阎纲

如今北京的主食／韩小蕙

留恋小吃／甲乙

乡吃家厨琐记

从年尾“吃”到年头／叶文玲

农家美味／周大新

蟹羹／柴德森

关中汉子“彪彪面”／刘茵

鲜鱼浓汤／吴泰昌

“涮庐”闲话／陈建功

铮铮入耳是何声?／刘心武

想吃虎拉槟／刘心武

梅菜扣肉／柳萌

远村两粥／刘章

家乡柳芽／牛汉

乡吃／程绍国

老家豆腐／刘章

土豆情结／孙士杰

雪与雕梅／晓雪

吃鱼／陶大钊

最爱吃的家常菜／海笑

粗粮细做／尧山壁

杂合面情思／徐光耀

外祖母的油炸排叉／肖克凡

爱吃红苕／赵熙

“今天吃什么好呢?”／舒娉

旧年食忆

回忆中的“饮食史”／许觉民

口腹杂忆／刘征

特殊环境中的美食／石英

壶焖蟹将／蓝翎

兔祭／汪浙成

刺猬宴／楼肇明

清炖泥鳅／孟久成

忆苦饭／孙德全

大胃，六十六／赵大年

童年的食物／陈喜儒

困难时期的几顿饭／丁 东

怀念稀粥／郑荣来

关外洋芋／田中禾／

难忘的美味佳肴／程树榛

三遇爆肚冯／肖复兴

腊肉黄豆汤／徐小斌

在欧罗巴吃中餐／郑荣来

西欧人的胃口／刘元举

缅甸的“中国菜”／韩小蕙

边吃边聊

酿的艺术／牧惠

吃喝之外／陆文夫

吃趣／刘征

美食出白天然／叶楠

难得随意／柳萌

你还有几颗牙齿?／李国文

请客／李国文

芥末堆及其它／李国文

拼死吃河豚／赵大年

喝粥说奇／陈昌本

吃的联想／叶延滨

站着吃面／刘心武

饕公之意／王乾荣

谈吃／邵燕祥

吃面与做人／阎纲

吃什么与怎么吃／阎纲

另一种食文化／牧惠

美式中餐／叶辛

闲聊自助餐／何申

由菜谱想到的／刘元举

美人的饮食／伍立杨

鱼，我所欲也

从香糟说到“鳜鱼宴”

世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色，香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。

其一是糟熘鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过，勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒人海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚昧之后，有此一盘，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名日“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢?只好自叹弗如了。

但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是“文革”时期在湖北成宁干校时做的“糟熘鳜鱼白加蒲菜”。

1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排(用西式炸猪排法)、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟熘鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快凤颐，相形之下，其它几个菜就显得不过如此了。

其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。P.8-10