《美食经典》系列之一。经典川菜，吃了忘不了，吃了还想吃，香辣怡人，辛麻惹味，道道鲜香，口口正宗，本书为你介绍了51款经典川菜，教你在家中轻松制作，享受川菜的独具风味！

深受大众喜爱的川菜，在汉朝就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，如今更遍及世界许多国家地区。“吃在中国，味在四川”这句有口皆碑的美食佳话，显示了川菜强大的美食影响力。本书介绍了51道经典川菜，教您在家中轻松制作！

水煮肉片

双椒牛肉粒

干煸苦瓜

银丝顺风虾

香辣河虾

干煸肥肠

榨菜肉丝

五彩白肉卷

干烧鲈鱼

干烧蹄筋

风味回锅肉

鱼香鲜贝

太白鸡

陈皮焖肉

口水鱼

糖醋脆皮鱼

宫保兔丁

毛血旺

宫保掌中宝

蚝油扇贝

魔芋鸭肠

番茄松鼠鱼

盐水大虾

煳辣牛肉丝

白灼鲜鱿鱼

川椒辣子鸡丁

番茄腰柳

干煸鲫鱼

茄汁牛肉饼

飘香银鳕鱼

鱼香茄子

宫爆螺片

鲜辣花枝片

虎皮尖椒

香麻鸡块

辣炒土豆丝

尖椒豆腐皮

川汁毛肚

蛋黄山药

肉末雪菜

开煲鱼头

干煸茄皮

鱼香腰花

四川泡菜

辣味蒸排骨

番茄肉丝汤

咸蛋松花球

仔菇烧豆腐

泡椒乌鱼仔

干煸四季豆

辣子酱爆肉

16 糖醋脆皮鱼

原料

鲜鲤鱼1尾，泡红辣椒2根，植物油、酱油、醋、糖、料酒、鲜汤、葱丝、葱花、淀粉、姜末、蒜末各适量。

做法

1 将鱼洗净，擦干水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深，共割6～7刀，刀距相等，

2 用料酒、酱油、盐将鱼抹匀，使之入味，用净布揩干待用；泡辣椒去籽切成细丝。

3 炒锅注油烧至八成热，将较干的淀粉均匀地涂在鱼身上，手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入盘中，用手拍松，锅内注油烧热，下葱花、蒜未、姜末炒匀，随即将酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤对汁烹于锅内，搅匀，勾二流芡，起锅淋在鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撒在鱼上即成。

特点

皮脆肉酥，酸甜适口。

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川菜的历史

深受大众喜爱的川菜，在汉朝就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，如今更遍及世界许多国家地区。“吃在中国，味在四川”这句有口皆碑的美食佳话，显示了川菜强大的美食影响力。

川菜的非常特色

吃了忘不了，吃了还想吃，风味独具的川菜，最大的特色可概括为：三香三椒三料，七滋八味九杂。

三香：葱、姜、蒜。

三椒：辣椒、胡椒、花椒。

三料：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。

七滋：酸、甜、苦、麻、辣、香、咸。

八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

九杂：是指用料之杂，“天府之国”——四川，物产丰饶，粮油、蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，都为川菜的形成与发展提供了有利条件。

川菜的绝妙之味

川菜讲究色、香、味、形、养，尤重视一个“味”字。

在川菜的众多风味中，以麻辣最为知名。鱼香、宫保、水煮等特殊风味各有特色，妙绝天下；回锅肉、小煎鸡、锅巴肉片、樟茶鸭子、豆瓣鲜鱼各擅其长，雅俗共赏；四川火锅更是麻辣烫鲜，意趣悠长。