梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下了无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，但更多的让读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家谈吃中的经典作品。

梁实秋的作品在国内已有众多大大小小的版本，且风行不衰。为了展示梁公散文的总体面貌，我们从他作品中遴选了有代表性的散文、小品、杂感、札记、随笔、短评，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以满足广大读者的需求。应当说，这远远不是梁实秋散文的全部，尽管读者可以见仁见智，但我们深信，如果不怀偏见而抱有理解与汲取的渴念，读者不难从中感受这位名家个性独异的文心、文气、文调，领略他的积学之厚、腹笥之富和经泽之熏。梁实秋如是说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

如此高见，真让天下老饕找到了大吃的理由；读如此文章，焉能不叫人齿颊生香？

第一辑 吃在故乡

烤羊肉

烧鸭

酱菜

水晶虾饼

汤包

核桃酪

铁锅蛋

酸梅汤与糖葫芦

锅烧鸡

煎馄钝

核桃腰

豆汁儿

芙蓉鸡片

乌鱼钱

炸丸子

栗子

满汉细点

茄子

白肉

爆双脆

饺子

烧羊肉

菠菜

北平的零食小贩

酪

第二辑 吃在四方

西施舌

火腿

醋熘鱼

炝青蛤

鱼翅

豆腐

狮子头

两做鱼

生炒鳝鱼丝

瓦块鱼

溜黄菜

韭菜篓

蟹

佛跳墙

海参

菜包

糟蒸鸭肝

莲子

干贝

鲍鱼

咖喱鸡

烙饼

笋

黄鱼

八宝饭

薄饼

拌鸭掌

鱼丸

腊肉

粥

锅巴

龙须菜

鸽

面条

第三辑 吃东道西

由熊掌说起

吃

味精

炸活鱼

粽子节

大菜

读《媛珊食谱》

《饮膳正要》

千里莼羹

未下盐鼓

读《中国吃》

再谈“中国吃”

读《烹调原理》

记日本之饮食店

豆腐干风波

康乃馨牛奶

吃在美国

“麦当劳”

锅烧鸡 

北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。

先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。

锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系“童子鸡”之讹。严辰忆京都词有一首： 

       忆京都·桶鸡出便宜

        衰翁最便宜无齿，

        制仿金陵突过之。

        不似此间烹不热，

        关西大汉方能嚼。

注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。

我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑 堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来 的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起 送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。

何以称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的 时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡！” 旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦 黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，（夏天要当心，外 表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的， 也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。

P20-21

这些谈吃的文字，前二十一段刊于《联合报》副刊，以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈，既无章法，亦无次序，想到什么就写什么，我不是烹调专家，我只是“天桥的把式一一净说不练”。游徙不广，所知有限，所以文字內容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少，文字刊布，随时有人赐教，有一位先生问我：“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，没间断。”

人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。所以孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大。所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小”不是绝对不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。

《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲?’曰：‘饮食者，天理也；要求关味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。”’我的想法异于是。我以为要求荚味固是人欲，然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾?

偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。

一九八四年九月十一日甲子中秋，在台北

偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。

——梁实秋