徽菜的特点则是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味，在烹调技艺上擅长烧、炖，而爆、炒菜较少。……

本书是“迷你八大菜系”丛书之一，主要介绍了从徽菜中精选出的100种菜的寻常原料和简约技法，让你体味徽菜的创意组合。这些菜具有代表性、实用性、可操作性，一经翻阅，大有不得不做的诱惑。

百姓生活中最亲切的饮食永远是丰富安逸的家常美味，本套丛书从传统八大菜系中挑选出适合家常烹调的mini迷你美味菜品，立足于好学易做、原料常见、与时尚生活息息相关，并加入大量营养分析、健康指南编写而成。苏浙菜像江南俊秀；鲁徽菜似朴实壮士；粤闽菜如风流公子；川湘菜就像神奇的梨园艺人。而“mini迷你八大菜系”让这些壮士、公子等进入寻常百姓家，给予乐吃的朋友几许灵感，祝愿读者拥有全新的味觉体验，提升自家餐桌的惹味指数！

肉 类

菊花冬笋鸡丝

风味口水鸡

腐乳爆肉

双爆串飞

全家福

安徽卤舌

双脆锅巴

两香山笋

徽州丸子

干炸网子肉

徽州桃脂烧肉

卷筒粉蒸肉

酥糊里脊

李坑炙肉

水产类

清焖荷包鲤

马鞍鳝

火烧头尾

珍珠鱼丸

干贝萝卜

河虾汤

豆腐·蔬菜

豆豉笋丁

火焙豆腐

腌莱豆腐

糊豆腐

炸冬菇

翠堤春晓

香菇盒

火腿炒豆芽

金雀舌

炒蕨菜

主食

烧蝴蝶面

徽式炒面

甜酒酿

甘薯粥

营养大观园

掌上明珠／瓤豆腐／清炖马蹄鳖

鸡蓉烩蛤士蟆／茶叶熏鸡／石耳炖鸡

香炸蒸肉／辣椒蒸肉／莲藕红烧肉

夹心虾糕／烧鳝段／凤凰虾排

花菇田鸡／八公山豆腐／燕巢凤尾虾

朱洪武豆腐／花鼓蹄膀／寸金肉

凉干肉／脆浆裹肉／炸排肉

枣核肉／熘核桃肉／枇杷肉

酸糊里脊／杨梅丸子／腰夹

白牛肉／炸牛肉／牛蹄花

苔干羊肉丝／红扒羊蹄／葡萄鱼

腌鲜鳜鱼／网油鳜鱼／红酥鲫鱼

雪中找鱼／爆三鲜／清炒鳝鱼

雪映红梅／菊花虾／椒盐虾仁

南湖对虾／蟹黄虾盅／虾仁芙蓉蛋

炸鱼卷／咖喱蚌肉／蟹烧海参

三丝鱼卷／清蒸龟／瓤甲鱼

符离集烧鸡／葫芦鸡／椒盐米鸡

白酥鸡／蒜香鸡／捶鸡

爆熘仔鸡／腐乳鸡／豆苗野鸡片

无为熏鸭／缠丝鸡饼

酥鸭／黄山炖鸽

菊花鸡丝／清炖鸡酥

爆熘仔鸡

【原料】净鸭1只，葱结、姜各50克，丁香4克，桂皮2克，小茴香4克

【调味料】酱油、醋，白糖、精盐、八角，花椒，硝水各适量，香油150克。

【制作过程】

1 鸭洗净将翅膀尖和脚掌割下，从胸部刀口处灌进水，使水畅流，放到水缸中浸泡一个半小时左右后，出尽血水，再洗净沥干，待用。

2 鸭放入盐、硝水晃动：使盐和硝水在肚中分布均匀。用盐檫遍全身，腌4小时左右。腌鸭的盐晾凉储存，留待下次再用。

3 将水烧开将鸭子放在水中晃动，把两只鸭腿折断后，将鸭捞出擦去水分，用烟熏10分钟。

4 将调味料装入小布袋放进锅里，再加酱油、醋、白糖、葱、姜烧开后放入鸭子压实，烧约10分钟。改小火焖煮至熟，捞出鸭剁成块淋上香油，以醋1小碟佐食。

缠丝鸡饼

【原料】鸡脯肉、青鱼肉各150克，熟猪肥膘肉2∞克，鸡蛋3个，姜末少许

【调味料】白糖、味精、绍酒、精盐各少许，干淀粉25克，甜面酱1碟

【制作过程】

1 将鸡脯肉、青鱼肉剁成泥后加上鸡蛋液、干淀粉、水、精盐、白糖、绍酒、味精、姜末、鸡丝搅匀。将肥膘肉切片撒上干淀粉，再放上鱼泥按平成饼。将一个鸡蛋液加干淀粉，搅拌成蛋糊。

2 炒勺油烧热，将鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂蛋糊，下锅煎，用小火一边煎，一边汆，如此煎氽三四分钟，换中火煎1分钟，再用小火煎至饼底金黄、鱼泥凝固熟透时，倒入漏勺内沥油，装盘即成。上桌时，随带甜面酱1碟佐食。

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