私房秘诀简单易懂，但不说您永远不知道！100道大厨酱料调制秘籍和酱料应用菜肴大公开！保证你心动又行动！有了这些酱料的调味，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来！

在上海锦江集团名声很响的中国烹饪大师翁建和先生为科班出身，从厨二十四年，是“上得了厅堂，下得了厨房”的将才。他1992年获第一届中国烹饪世界大赛金奖，以后又陆续被评为上海市百佳优秀高级技师、中式烹调师国家职业技能考评员，还多次出访日本、菲律宾、美国等地表演中国菜。本书为翁建和先生多年积累的经验之总结。

畜肉类

蒜泥辣酱汁·蒜泥白肉

　香橙糖醋汁·香橙焗肉排

　蒜香黑椒汁·黑椒牛仔骨

　薄荷汁·薄荷羊排

　柱侯酱料·家乡牛肉煲

　椒香酱料·珍珠牛柳粒

　辣椒沙司·本地氽肉圆

　椒油辣酱料·香麻小肥羊

禽蛋类

　油鸡汁·玫瑰油鸡

　蚝油汁·玻璃香酥鸭

　五味酱汁·五味鸳鸯柳

　花雕酒汁水·花雕焖鸡

　葱姜鸡汁·鸡汁三色拼

　钵钵鸡调味汁·申城钵钵鸡

　白醋红椒汁·萝卜丝鸡茸

　咸蛋黄酱·苦瓜咸蛋黄

　酱汁蘸料·脆皮乳鸽

　美极厨师调味汁·兰花鸭片

　香辣蒜茸汁·口水鸭

　麻辣酱料·黄豆萝卜炖鸭子

鱼类

　椒麻汁·凤尾墨鱼卷

　烧味汁·烧汁河鳗

　香辣汁·香辣海鲜煲

　泰国鸡酱·鸡汁银鳕鱼

　鲜汁·雀巢海中宝

　白脱洋葱汁·白脱鲳鱼

　鱼露汁·芦笋生鱼片

　沙律酱汁·黄金带子筒

　XD酱·XD酱炒花枝片

　泡椒调味料·泡椒葡萄鱼

　上汤调味料·银丝海鲜煲

　美极鲜汁·美极黄鱼冻

　剁椒调味料·剁椒银鳕鱼

　青芥末酱汁·青芥炝墨鱼

虾蟹类

　虾汁·特丹脆皮虾球

　红油香辣汁·阿拉斯加风味蟹

　千岛色拉·虾仁色拉苹果排

　醉蟹卤·醉蟹

　川汁酱·金盏蟠龙

　洋葱黄油汁·上汤焗小青龙

　葱油鲜汁·蟹肉皮蛋翡翠卷

　九制陈皮汁·九制陈皮虾

……

翅贝类

蔬菜类

银丝海鲜煲

原料：

大虾仁、墨鱼仔、水发海参、澳带、北极贝各40克，水发龙口粉丝150克。

调料：

大蒜头6瓣，葱段、姜片各5克，黄酒、胡椒粉各少许，蚝油10克，花生油150克，高汤、水淀粉、鸡精、上汤调味料各适量。

制法：

1．锅里入少许油，下葱段、姜片煸香，放入粉丝、蚝油、高汤煸炒，加入鸡精人味，盛起装入陶瓷煲内。

2．大虾仁、墨鱼仔、水发海参、澳带、北极贝洗净，分别人沸水锅焯水捞起，再放入七成热油锅里滑油盛起。

3．锅里入少许油，下葱段、姜片、大蒜头煸炒起香，加入上汤调味料，放入大虾仁、墨鱼仔、水发海参、澳带、北极贝，调味，勾芡，盛起放入粉丝垫底的煲内。

4．将煲放在炉上烧烫，加盖，淋少许黄酒、胡椒粉，即可上桌。

特点：

原料多样，口味鲜美，蚝香味浓。

鱼类 上汤调味料

配料：

上汤500克，家乐浓缩瑶柱汁25克，葱姜汁、黄酒、盐、胡椒粉各少许。

制法：

将上述配料放在一起充分拌匀即可。

P33

翁建和写了一本书，执意要我写个前言，我连说不敢当。这倒不是我的谦虚，而是翁建和这个师傅很大，在整个新亚集团(现在叫锦江国际集团)名声很响。给他写前言的人似乎也应该是集团老总或是社会知名人士，这才顺理成章。最后自然是拗不过，恭敬不如从命。

翁建和是有资格写这本书的。他毕业于上海市饮食服务学校，是所谓的科班出身，从厨二十四年，先后担任过东风饭店的总厨、餐饮部经理、海仑宾馆上海厨房厨师长、临青宾馆常务副总经理，现为新亚汤臣洲际大酒店(五星级)中菜行政总厨。是“上得了厅堂，下得了厨房”的将才。二十余年来，他几乎在宾馆厨房的每个岗位上都滚了一遍，冷菜、热菜、切配、面点样样拿得起。1990年获首届全国青工技术比赛烹调决赛金牌，1992年获第一届中国烹饪世界大赛金奖；以后又陆续被评为上海市百佳优秀高级技师、中式烹调师国家职业技能考评员；还多次出访香港、台湾、日本、菲律宾、泰国等地表演中国菜，每到地，都引起轰动。现在他的职称是中国烹饪大师，烹饪技术的级别已经到顶了。

大师写菜谱，本是小菜一碟，但用心写，将自己多年积累的经验、成果和盘托出，那就不仅仅是认真，更是一种境界。

邵建华