本教材是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年教育部发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。

本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材共包括三个模块，即基础汤制作、少司制作、汤菜制作，体现了思政融入、立德树人，校企合作、实用权威，模块结构、体例新颖，基于任务、理实一体，创新形态、多元立体五大特点。教材配套教学课件、操作视频、智能题库等丰富的数字化教学资源。本书适合作为西式烹饪工艺、烹饪工艺与营养、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。

模块一  基础汤制作 1  项目一  白色基础汤制作 2任务一  白色牛骨汤制作 2任务二  白色鸡骨汤制作 5任务三  鱼骨汤制作 8任务四  蔬菜基础汤制作 11  项目二  棕色基础汤制作 14任务一  棕色牛骨汤制作 15任务二  棕色鸡骨汤制作 18模块二  少司制作 23  项目一  经典少司制作 24任务一  贝夏梅尔少司及其子少司制作 24任务二  瓦鲁迪少司及其子少司制作 34任务三  布朗少司及其子少司制作 43任务四  番茄少司及其子少司制作 54任务五  荷兰少司及其子少司制作 61  项目二  特殊少司制作 70任务一  白葡萄酒黄油少司制作 70任务二  混合黄油制作 73任务三  烧汁制作 77任务四  果蔬蓉少司制作 80任务五  博洛尼亚少司（肉酱）制作 86任务六  烧烤少司制作 89  项目三  新潮少司制作 92任务一  果蔬调味酱制作 93任务二  蔬菜汁少司制作 98任务三  风味油制作 103模块三  汤菜制作 109  项目一清汤制作 110任务一  肉汤制作 111任务二  蔬菜汤制作 117任务三  高级清汤制作 123  项目二  浓汤制作 129任务一奶油汤制作 130任务二菜蓉汤制作 136  项目三  特殊汤菜制作 142任务一  虾汤制作 143任务二  文蛤周打汤制作 146任务三  冷汤制作 149附录A 157附录B 158附录C 159主要参考文献 168