本教材为全国职业院校烹饪专业重量规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材的主要内容包括：杭州菜的形成、特点、现状及发展趋势，制作拌、炝、醉、糟类菜肴，制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴，制作炸、炒、熘、爆类菜肴，制作煎、烹类菜肴，制作烧、扒、焖、烤类菜肴，制作炖、蒸、烩、煨类菜肴，制作煮、汆类菜肴，制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴等。

绪论
第一章制作拌、炝、醉、糟类菜肴
第一节拌
第二节炝
第三节醉
第四节糟
第二章制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴
第一节卤
第二节酱
第三节冻
第四节炸浸
第三章制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节炸
第二节炒
第三节熘
第四节爆
第四章制作煎、烹类菜肴
第一节煎
第二节烹
第五章制作烧、扒、焖、烤类菜肴
第一节烧
第二节扒
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