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绪论 001
学习目标 001
一、食品微生物实验室的建设 001
二、食品微生物实验室常用仪器设备 008
三、食品微生物实验室常用玻璃器皿 013
复习思考题 016
项目一  食品微生物检验基本技能 018
项目目标 018
衔接职业技能大赛 018
任务一  显微镜的使用与维护 019
【推荐知识】 019
一、普通光学显微镜的构造 019
二、普通光学显微镜的基本原理 020
【任务实施】 021
显微镜的使用、维护和保养 021
任务二  培养基的制备 022
【推荐知识】 022
一、培养基的分类 022
二、培养基的配制原则 024
【任务实施】 025
制备培养基 025
任务三  细菌的接种与分离 027
【推荐知识】 027
一、基本原理 027
二、接种技术 027
三、分离与培养技术 029
【任务实施】 030
微生物的分离与接种 030
【拓展知识】 032
其他分离方法 032
任务四  常见微生物菌落形态的观察 033
【推荐知识】 033
一、菌落形态特征 033
二、细菌的菌落特征 034
三、霉菌的菌落特征 034
四、酵母菌的菌落特征 035
【任务实施】 036
菌落形态特征的描述 036
任务五  细菌形态观察及染色 037
【推荐知识】 037
一、细菌简单染色基本原理 037
二、细菌革兰氏染色原理 038
三、芽孢染色原理 038
四、荚膜染色原理 038
五、鞭毛染色原理 038
【任务实施】 039
子任务1 细菌的简单染色 039
子任务2 细菌的革兰氏染色 040
子任务3 细菌芽孢的染色 042
子任务4 细菌荚膜的染色 043
子任务5 细菌鞭毛的染色 044
任务六  霉菌和酵母菌形态观察 046
【推荐知识】 046
一、霉菌形态观察基本原理 046
二、酵母菌形态观察基本原理 047
【任务实施】 048
子任务1 霉菌形态观察 048
子任务2 酵母菌形态观察 049
任务七  微生物菌种的保藏 051
【推荐知识】 051
一、菌种保藏的目的和原理 051
二、菌种保藏的方法 051
【任务实施】 054
子任务1 菌种的斜面低温保藏 054
子任务2 菌种的冷冻真空干燥保藏 056
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复习思考题 058
项目二  食品微生物检验样品的采集和制备 060
项目目标 060
链接国家标准 060
任务一  样品的采集 060
【推荐知识】 060
一、样品采集 061
二、送检 062
【任务实施】 063
样品处理 063
【拓展知识】 064
采样数量 064
任务二  常见食品微生物检验样品的制备 067
【推荐知识】 067
【任务实施】 067
子任务1 肉与肉制品样品的采集与制备/ 067
子任务2 乳与乳制品样品的采集与制备/ 069
子任务3 蛋与蛋制品检样的制备 071
【拓展知识】 073
水产品检样的制备 073
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复习思考题 075
项目三  食品菌落总数的测定 077
项目目标 077
链接国家标准 077
衔接职业技能大赛 077
【推荐知识】 078
一、菌落总数的概念 078
二、菌落总数的单位 078
三、菌落总数测定的意义 078
【任务实施】 079
食品中菌落总数的测定 079
【拓展知识】 083
其他菌落总数测定 083
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复习思考题 085
项目四  食品中大肠菌群的测定 086
项目目标 086
链接国家标准 086
任务一  大肠菌群的测定——MPN 计数法 086
【推荐知识】 086
一、大肠菌群的概念 086
二、大肠菌群的测定意义 087
三、大肠菌群测定的基本原理 087
【任务实施】 087
大肠菌群的测定——MPN计数法(第一法) 087
任务二  大肠菌群的测定——平板计数法 092
【推荐知识】 092
一、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠
杆菌的从属关系 092
二、大肠菌群平板计数法测定的基本
原理 092
三、两种检测方法优劣对比 092
【任务实施】 093
大肠菌群的测定———平板计数法
(第二法) 093
【拓展知识】 094
大肠菌群检验中常用的抑菌剂 094
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复习思考题 095
项目五  食品中霉菌和酵母的检验 097
项目目标 097
链接国家标准 097
任务一  霉菌和酵母的检验 097
【推荐知识】 097
一、霉菌和酵母的认识 097
二、霉菌和酵母检验的意义 098
【任务实施】 098
霉菌和酵母的检验——平板计数法(第一法) 098
任务二  霉菌的检验 103
【推荐知识】 103
【任务实施】 103
霉菌的检验——直接镜检计数法(第二法) 103
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复习思考题 107
项目六  食品中常见致病菌的检验 108
项目目标 108
链接国家标准 108
衔接职业技能大赛 108
任务一  金黄色葡萄球菌检验 109
【推荐知识】 109
一、生物学特性 109
二、分布和传播 109
三、危害 110
四、检验基本原理 110
五、国标适用范围 110
【任务实施】 110
子任务1 金黄色葡萄球菌定性检验(第一法) 110
子任务2 金黄色葡萄球菌的定量检验——平板计数法(第二法) 112
子任务3 金黄色葡萄球菌的定量检验——MPN法(第三法) 114
【拓展知识】 117
金黄色葡萄球菌检测的卫生学意义 117
任务二  沙门氏菌检验 117
【推荐知识】 117
一、生物学特性 117
二、分布和传播 118
三、危害 118
【任务实施】 119
食品中沙门氏菌的检验 119
任务三  志贺氏菌检验 124
【推荐知识】 124
一、生物学特性 124
二、分布和传播 125
三、危害 125
【任务实施】 126
食品中志贺氏菌的检验 126
任务四  单核细胞增生李斯特氏菌检验 130
【推荐知识】 130
一、生物学特性 130
二、分布与传播 131
三、危害 131
【任务实施】 131
子任务1 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验(第一法) 131
子任务2 单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法(第二法) 135
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复习思考题 138
项目七  食品微生物快速检测技术 140
项目目标 140
链接相关标准 140
衔接1+X 141
任务一  菌落总数的快速检测 141
【推荐知识】 141
一、纸片法 141
二、ATP生物发光法 141
【任务实施】 142
子任务1 菌落总数的快速检测——纸片法 142
子任务2 菌落总数的快速检测——ATP生物发光法 145
【拓展知识】 147
其他菌落总数快速测定技术 147
任务二  大肠菌群的快速检测 148
【推荐知识】 148
一、概述 148
二、微生物测试片法 148
【任务实施】 148
大肠菌群的快速检测——纸片法 148
任务三  霉菌、酵母菌的快速检测 151
【推荐知识】 151
【任务实施】 152
纸片法快速测定糕点中霉菌和酵母菌 152
【拓展知识】 155
流式细胞技术 155
任务四  食品原料中常见致病菌的快速检测 156
【推荐知识】 156
一、概述 156
二、沙门氏菌快速检测方法 156
三、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 158
四、大肠杆菌O157:H7快速检测方法 159
【任务实施】 160
子任务1 沙门氏菌的快速检测——测试片法 160
子任务2 金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法 162
子任务3 大肠杆菌O157:H7快速检测——微孔板法 165
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复习思考题 169
附录一  微生物检验常用染色液配制 171
附录二  微生物检验常用培养基及试剂配制 174
复习思考题部分参考答案 181
参考文献 183