本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分五章，分别介绍了鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整料出骨、干货原料涨发技术和配菜。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

第一章鲜活原料初加工技术
第一节鲜活原料初加工概述
第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术
第三节家禽类原料初加工技术
第四节家畜内脏类原料初加工技术
第五节水产品类原料初加工技术
第二章刀工与原料成形技术
第一节刀工的作用与要求
第二节刀具的种类和菜墩的使用
第三节磨刀技术
第四节基本刀法与操作
第五节原料的成形方法与成形规格
第三章分档取料与整料出骨
第一节分档取料
第二节整料出骨
第四章干货原料涨发技术
第一节干货原料的涨发方法
第二节常见干货原料涨发实例
第五章配菜
第一节配菜的意义与作用
第二节配菜的要求与方法
第三节菜肴命名的方法与原则