“烹饪概论”是烹饪专业的基础课程，通过这门课程，大概了解中国烹任的发展以及烹饪涵盖的内涵，对职业院校的学生和烹饪工作者来说，都是必须了解和掌握的基础知识。目前这门课程版本较多，没有一个统一的标准。为此，在借鉴的基础上，我们组织一些职业院校的专业教师编写了本教材。教材力求全面，通俗易懂，包括近年来我国餐饮业发展中出现的新情况。全书内容丰富、结构怡当、通俗易懂，适合中等职业院校学生使用，为学生全面了解烹任的内容打下良好的基础。

第一章 烹饪概述
第一节 烹饪的概念与特征
第二节 烹饪烹调烹饪文化
第三节 烹饪学及研究
第二章 烹饪的发展史
第一节 烹饪的起源
第二节 烹饪的发展简史
第三章 烹饪原料与烹饪设备
第一节 烹饪原料
第二节 烹饪设备
第四章 烹饪工艺
第一节 烹饪的初加工工艺
第二节 刀工工艺
第三节 烹制工艺
第四节 调味工艺
第五节 辅助工艺
第五章 中国饮食风味流派
第一节 中国饮食风味的形成
第二节 中国主要饮食风味流派
第三节 民族饮食风味与面点、小吃风味
第六章 中国烹饪艺术
第一节 中国菜肴的美化艺术
第二节 中国菜肴的审美鉴赏
第三节 中国菜肴的命名艺术
第七章 中国烹饪科学与未来发展
第一节 烹饪学的内涵
第二节 烹饪的未来发展
参考文献