梁建宇是我国粤菜烹饪大师。本书详细地介绍了梁建宇从学徒到行政总厨，并进一步成长为我国烹饪大师的人生历程。并且系统展示了他制作的15种粤菜的历史典故、文化内涵以及较为详细的烹饪过程和心得。
阅读这本书，读者不仅能享受到一篇篇精彩的传记故事，还能跟随大师的秘籍小试牛刀，一举两得。

董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。
毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道；吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。
已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。
多年微火慢炖，而成此《口头馋：董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。

开篇 南粤之池，粤菜之乡
南粤之地，美食的温柔乡
美食家的土壤
壹 新一代的“南粤厨神”
内心丰富，才更有创造力
痴迷古典音乐
勤于动脑，心灵手巧
天生匠人，乐在其中
罐启飘香，诸味化一
有规则，有人情，有坚持，有坚守
常怀感恩之心，有平台才有成长
脑洞大开，胆大还需心细
厚积薄发，确立江湖地位
贰 镬气+火候，粤菜两法室
镬气是玄学还是科学
镬气有无，取决于“功夫”
考验厨师功底的菜远炒牛肉
粤菜里怎能少得了“干炒牛河”
叁 食材+食味，粤菜之精髓
无鸡不成宴
一鹅数吃
升圾的烤鸭
海鲜
河鲜
虾籽——鲜味小炮弹
陈皮——时间沉淀的香气
豉油——中华料理的灵魂
四时汤粥，丰盛满足
叹茶——徜徉于出世与入世之间
肆 梁健宇的十五道菜
潮州橘香土猪肉汤
酸汤拆烩鱼头羹
虾籽烧海参
黑松露捞起葵花鸡
白卤水桂花蚌
子姜咕噜肉
茶香银鳕鱼
砂锅星斑球
鲜茄素四宝
拍蒜柚子皮
榄仁滑炒黄皮头柳
黑胡椒煎牛脷
金汤虾饺
鱼香茄子两面黄
香茜陈皮鸭汤泡饭

侠者以武入道，饮食亦
有江湖。菜系门派精彩纷呈
，各成体系，百家争鸣，百
花齐放。
纵览中华大地之美食，
最具代表性的区域有三，其
一在岭南，其二在淮扬，其
三在川渝，形成三足鼎立的
局面。
川菜麻辣鲜香，味型众
多，菜式多样。淮扬菜细致
精美，秀在其中，以本色本
味为保障，以烹饪技艺为支
撑。粤菜大气中正，上至厅
堂华宴，下至乡野味道，取
百家之所长，用料广博，选
料珍奇，配料精巧。

梁建宇先生是粤菜烹饪大师。他不仅继承了粤菜烹饪的精华，还勇于创新、改良，将传统粤菜与其他菜系融合，料理出新的口感，创新了味道。本书带我们走进了南粤之地，梁大师的美食启蒙之乡，了解了他丰富的人物性格，在艰苦条件下磨砺的人生经历。讲述了粤菜的烹饪技巧，里面包含了梁大师的烹饪见解，也记录了各种各样的食材，传达了尊重食材的烹饪前提，以“食鲜本味”为烹饪宗旨。展现了梁大师经典菜品的创作历程，这些菜品既有化腐朽为神奇的传承之作，又有独具巧思的创新之作。

一 内心丰富，才更有创造力
有爱好，就有盛放灵魂的居所。有爱好的人，言谈诙谐风趣，内心丰满充实，举手投足间散发无限魅力。
性格慢热的梁健宇，身上带有处女座严谨、冷静的特质。可只要你多与他交流，就能发现他的有趣之处。
梁健宇的生活被各种兴趣、爱好所填满。他酷爱古典音乐，喜欢阅读、喝茶、养鱼，拍得一手好照片……
梁健宇是一个注重内心世界的人，他每天都有很多感兴趣的、做不完的事情，每件事情都能让他深入钻研，并且乐在其中。
在他身上，不仅体现了老一辈厨师爱好钻研和执着的精神，还具备了新一代厨师不断学习和创新的能力。更重要的是，丰富的兴趣和爱好滋养了他耐心、稳重的性格，而好的性格是开展良好工作的润滑剂。
二 痴迷古典音乐
“这一版的‘巴赫无伴奏大提琴组曲’比较少见，与斯塔克和马友友的演绎大异其趣，少了一丝烟火气，多了一份悲悯。或许盖瑞·卡尔的演绎更加接近巴赫的本意。”拿着珍藏的CD，梁健宇的话匣子一下子就被打开了。
每次去国外，到音像店里买几张CD已经成为梁健宇的保留节目。数千张CD是他与老婆大人斗智斗勇的胜利果实，几乎每一张CD的背后都有一个属于他的故事。
梁健宇是古典音乐发烧友，买的碟片小众且昂贵。古典音乐如果“烧”起来，可真的会把钱袋“烧”穿。如此沉着冷静的梁健宇，在音乐面前却很“发烧”。但令他“发烧”的是唱片，在于音乐本身，而对于音乐器材算是点到为止，给自己留有一些余地。
“我喜欢音乐，尤其是古典交响乐，从中能感受到悠远的意境。”在工作间隙，梁健宇会挑一张适合的CD，把自己“丢进”音乐里，“亚瑟·叔本华认为，对于死亡的思考是一种有意义的徒劳。沉漫在音乐里，我会思考很多事情，仿佛置身于另外一重浩瀚的时空，实现与心灵的对话。”梁健宇很享受自己与音乐独处的时光。
三 勤于动脑，心灵手巧
从童年时代开始，梁健宇就热衷于拆手表、电视机等各种电子产品和家用电器。到了少年时代，他开始捣鼓半导体收音机。他闷声不响地做了很多件“动手能力极强”的大事。
这份勤于动脑、敢于动手的能力，也为梁健宇从事厨师工作奠定了良好的基础。他凭借自己的“手艺”从事了具有匠人精神的职业，原来一切在冥冥之中早已注定。
1990年，梁健宇高考失利，与心仪的大学失之交臂，心急谋求出路的他与父亲促膝长谈。父亲给他出谋划策，认为司机、装修工人、厨师，这些都是热门行业，无论梁健宇从中选择哪个，将来都能有一门技术傍身。
当时南粤地区餐饮行业发展势头迅猛，梁健宇最终选择了厨师行业。他说：“当时粤菜厨师的身价都很高，他们有两个发展方向—一个是出国，另一个是北上。”但是梁健宇没有选择这两个方向，毅然决然地留在了广州，并于1990年进入了广州白天鹅宾馆，开启了他的厨艺之路。 成为一名好的厨师，不仅要技术过硬，还要勤动脑筋、心思灵敏，更要有踏实肯干的性格和良好的工作习惯。梁健宇恰好具备了这些特点，刚好成就了他。
四 天生匠人，乐在其中
梁健宇刚进入广州白天鹅宾馆时，接触的是最脏、最累的基础岗位——水台与打荷（中餐厨房一般有七大工种——炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台）。对此，梁健宇并没有感到抵触，而是全力以赴地投人工作当中。
“说实话，我没什么天赋。”梁健宇非常谦虚，坦言自己是努力型的厨师。他很听炒锅厨师的话，从水台起步，负责鱼类、肉类等的宰杀及清洗工作，帮助炒锅厨师预备材料。这一干就是一年半的时间，很多厨师不喜欢上水台，一方面他们觉得这个岗位又脏又累，另一方面又觉得做水台难以积累到真正的烹饪技术，但梁健宇不这样认为。
“其实水台可以学到很多技术，例如区分食材，鱼类、肉类的分割处理……白天鹅宾馆的水台岗位需要负责许多原料的粗加工，我的基本功都是在水台工作的那段时间里打下的。”
打荷，则是梁健宇着手的第二个岗位。打荷里的“荷”，原指“河”，有“流水”之意。“打河”即掌掘“流水速度”，以协助炒锅厨师，将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷对于厨师技艺的要求不高，是厨房里的全能“杂工”，穿梭在各个岗位之间。正因为这个岗位需要协调砧板、炒锅与楼面之间的关系，梁健宇把它形容为“交通枢纽”，它对厨房的正常运转起着非常重要的作用。
“当手上只有一张单子的时候，你会感到很轻松，与同时来十张单子的工作情形是完全不一样的。做打荷要心似明镜，还要有统筹的观念，同时自己手上的活还不能乱。”在打荷的工作过程中，梁健宇锻炼出了敏捷的反应力，以及清晰的工作思路。
做厨房打荷，需要眼观六路、耳听八方、腿勤手快，在梁健宇的手中，各项事务被处理得井然有序。
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