《马铃薯营养与安全》主要介绍马铃薯的营养价值与食用安全两部分知识，以词条形式展现以上内容所包含的知识点，全面、具体、科学性强，是一部让读者全面了解马铃薯营养与安全方面相关知识的科普性读物。

马铃薯淀粉
马铃薯淀粉的消化特性
淀粉的分类
抗性淀粉的分析测定方法
抗性淀粉的分类
血糖指数
马铃薯淀粉的血糖指数
影响马铃薯淀粉血糖指数的内在因素
影响马铃薯淀粉血糖指数的外在因素
马铃薯淀粉的结构特性
淀粉的磷含量和磷酸酯
淀粉的颗粒结构
淀粉的微观结构
淀粉的晶体结构
支链淀粉的精细结构
淀粉的糊化特性
淀粉的回生特性
马铃薯淀粉及变性淀粉的应用
马铃薯淀粉与变性淀粉
淀粉与食品和饲料工业
淀粉与医药工业
淀粉与纺织工业
淀粉与造纸工业
淀粉与化学工业及其他
总淀粉含量测定
新鲜马铃薯块茎淀粉含量测定
马铃薯全粉总淀粉含量测定
直链／支链淀粉
马铃薯淀粉分离
马铃薯淀粉化学组成和分子结构
直链淀粉含量分析
支链淀粉结构分析
直链淀粉和支链淀粉的分离
马铃薯淀粉理化性质分析的现代仪器
X-射线衍射
核磁共振
红外光谱
高效空间排阻色谱
差示扫描量热仪
快速黏度仪
马铃薯蛋白质
马铃薯蛋白质的功能及应用
马铃薯蛋白质的重要性
马铃薯蛋白质对人类饮食的贡献
马铃薯浓缩蛋白和分离蛋白
马铃薯Patatin蛋白的应用
马铃薯蛋白酶抑制剂的潜在应用
马铃薯蛋白质的水解及应用
乙酰化马铃薯蛋白质及应用
维生素、矿物质和植物营养素
彩色马铃薯加工
丙烯酰胺
糖苷生物碱和打碗花精
农药残留与食品安全
主要参考文献

马铃薯是世界第四大
粮食作物，在160多个国
家和地区种植，并成为许
多地方人民日常膳食结构
中的主要食物和传奇美食
。有人说它创造了历史、
影响了人类的文明进程。
马铃薯起源于拉丁美
洲秘鲁和玻利维亚等国交
界的安第斯山脉高原地区
，以及中美洲和墨西哥中
部。考古学家发现早在
8000年前，生活在秘鲁
和玻利维亚交界处提提卡
卡湖边的古印第安人就开
始驯化栽培马铃薯，马铃
薯被南美洲古印第安人尊
奉为“丰收之神”。16世纪
时，西班牙和英国的探险
家分别从拉丁美洲将马铃
薯带回本国种植，随后传
人意大利及欧洲其他各地
。18世纪后，马铃薯在全
世界广泛种植。
据考证，马铃薯可能
于17世纪中叶传人我国。
1993年，我国成了世界
上最大的马铃薯生产国，
因其生长周期短，单位面
积产量高，种植遍及全国
各省、自治区、直辖市。
我国常年种植马铃薯
7300万亩、总产量9500
万吨左右。马铃薯块茎营
养丰富，用途广泛，既是
重要的主食，又是蔬菜和
加工原料。马铃薯产业发
展在保障我国粮食安全、
支撑绿色现代化农业发展
、满足人们健康营养食物
需求、发展区域经济、巩
固脱贫成果和乡村振兴等
方面具有其他作物不可替
代的作用。
马铃薯的产业链长、
马铃薯的作用大、马铃薯
的营养全、马铃薯的故事
多、马铃薯的文化美……
2017年，内蒙古人民出
版社策划了丛书《马铃薯
百科全书》，计划出版十
分卷，近300万字。这套
丛书的编写人员聚集了全
国知名马铃薯专家，他们
查阅了大量的文献、资料
和档案，考察调研各地马
铃薯产业发展以及与马铃
薯相关的资讯、文化和美
谈，搜集了大量与马铃薯
相关的科学文化知识，以
百科全书的形式，全面客
观地描述马铃薯相关知识
，涉及马铃薯的起源与传
播、营养与安全、生物学
特性、种质资源利用与改
良、品种选育与种薯繁育
、栽培与机械化、病虫草
害防控、储藏与加工、产
业经济和马铃薯文化等，
既汇集了最全面的马铃薯
科学研究成果，又荟萃了
最丰富的马铃薯相关科普
知识。
本书的出版，既弥补
了系统全面介绍马铃薯专
业和科普知识图书的不足
，又为从事马铃薯科研、
种植、生产加工和市场营
销等相关人员以及消费者
提供了一部权威的参考书
。有幸作为这套《马铃薯
百科全书》的主编，衷心
感谢内蒙古人民出版社的
精心策划，也感谢各分卷
编写人员的辛勤付出，相
信这套书的出版终将不负
众望！
国家马铃薯产业技术
体系首席科学家金黎平
2022年4月22日于北京