豆子虽小，却有不容小觑的历史。从农业萌芽之初到大规模工业化耕作的今天，一直都有豆子的身影。豆子几乎存在于所有饮食文化中，为人类提供最基本的养分，融入人类文化肌理，催生出代代相传的仪轨和文学。朴实无华的豆子从来都是深植土壤、脚踏实地，和人类发展史交错缠结。

娜塔莉·雷切尔·莫里斯，食品系统讲师、食品和文化学者、烹饪家。获奖农场和食品目录Good Food Finder创始人，在美国亚利桑那州立大学工作。

前言
1 豆子植物学
2 豆子初长成
3 豆子文化集
4 豆子文学说
5 豆子美食汇
6 明日之豆
食谱
注释
致谢

豆类的故事就是一部弱
者挣扎的绵长历史。在人
类尚不知用火、不懂烹饪
的久远年代，靠捕猎采集
为生的远古人类把豆类当
作自带甜香、口感酥脆的
点心，口腹都得到了满足
。远古人类的生活简简单
单、满是艰辛，大家彼此
扶持，生存是第一要务。
世界脚步不停，社会结
构日趋复杂，等级制度逐
渐建立，社会阶层分化成
型。小扁豆、蚕豆、鹰嘴
豆是现存最古老的几种豆
子，也是最早一批带上社
会性色彩的食物。随着厨
具进入人类生活，有钱人
不再食用豆类，转而投入
肉类的怀抱；豆类沦落为
穷人的食物。罗马帝国时
期（前27—476），小扁豆
充当了现今包装用填充物
的角色，一路保护方尖碑
从埃及长途跋涉到梵蒂冈
，免受磕碰。
豆类不仅有肉类这样的“
对手”，还被视为某种禁忌
。像素食主义者、几何学
家毕达哥拉斯这样的早期
思想大家，就毫不掩饰地
对豆类敬而远之。据说，
他曾在豆田中遇险，之后
就禁止教众吃豆子（或者
进入豆田）。《圣经》里
也讲道，以扫为了一碗小
扁豆，把自己的长子名分
出卖给孪生兄弟雅各，引
发了一场家庭大战。豆类
曾被视为难消化之物，还
背上了“抑制性冲动”“引起
麻风病”等恶名。另外，不
要忘记，“消化气”就是早先
对肠胃气胀的委婉说法，
长久以来让豆类蒙羞。
现在，尽管科学已经基
本修正了有关豆类的种种
流言蜚语，但豆类作为全
球性主食，仍然默默无闻
，只是被塞进墨西哥卷饼
或是在炖菜中做一个安静
的“配角”。在往美国“国民”
白面包上涂抹“国民”花生酱
的时候，大部分人不会想
到这种颗粒质感或是柔滑
质地的酱料，其实来自一
种豆类植物。大部分豆类
的价值都未被正视。豆类
不仅为人类日常饮食增加
了21世纪最受青睐的蛋白
质，还提供了大量纤维和
碳水化合物，却没有肉类
里的胆固醇和脂肪热量。
不过，氮或许才是豆类
这匹“黑马”对全人类最伟大
的贡献。作为覆盖作物的
豆类植物是天然氮源；普
遍认为，人类从组织耕作
出现时，就开始种植豆类
，用以滋养土壤。然而豆
类植物近年来却被“请出了”
耕作和农业领域。第二次
世界大战后，豆类作物遭
到广泛清除，人类社会这
才开始明了豆类作物的最
重要作用何在。
谦卑低调的豆类被各种
前后矛盾、不足为信、甚
至胡言乱语的营养数据和
推荐菜谱裹挟，沿着历史
一路走来。尽管“真我”一直
遭遇误解，豆类还是甩掉
一身污名，爆冷荣登史上
最重要食物来源之位。

食物小史系列不仅追溯了人类日常生活中的食物的起源和发展，也探讨了当下这些食物的品牌、生产等内容，是一套内容有趣、图文生动的食物小史，适合大众阅读。豆类被认为是大多数厨房橱柜中最基本的主食，然而这些不起眼的食物却有着非常悠久的历史——有证据表明人们食用豆类已经有900年的历史了。无论是干的、冷冻的还是罐装的，豆类都有丰富的营养和环境效益，而且很容易做成健康、令人满意的一餐。从鹰嘴豆到扁豆，从蚕豆到大豆，本书讲述了这些小而强大的食物的丰富故事，带领读者进行了一场有关豆类的美食、植物、文化和政治历史的生动旅程。

在轻松的逸事和严肃的
历史之间取得了令人愉快
的平衡。
——《书商》（The
Bookseller）
本书以简洁而丰富的叙
事，介绍了那些我们习以
为常的宝贵食物。
——牛蔬新闻（OxVeg
News）

探讨豆子之前，先来了解一下各种豆子所属的豆科植物。所有的豆类都是豆科植物，但不是所有的豆科植物都是豆类。豆科包含至少1.7万种植物1，是最大的科属之一，既有菜豆、豌豆和小扁豆等各类蔬菜，也有车轴草这样的饲料作物，还包括野豌豆一类的杂草。豆科的英文是“Leguminosae”，现在一般用“Fabaceae”一词指代。豆科植物的共同特点是都有荚果。
英文的豆类植物一词“legume”据说源自拉丁语单词“leger”，意为“聚集”，表示一个荚果中可以结出多颗种子。单个荚果中的每一粒种子都包含一个大胚和一个小胚乳。豆科植物的种子可以是菜豆、豌豆或者小扁豆中的任何一种，既能食用，也能播种。菜豆、豌豆、小扁豆可能都叫“豆”，叫法完全取决于你生活在世界的哪个角落。大部分地区可能都是一言以蔽之，但在有些地方，每种菜豆、豌豆、小扁豆都各有其名。本书专门讨论菜豆，但是一定免不了广泛涉及菜豆的姐妹植物，如豌豆、小扁豆和其他“不知名”豆。
张冠李戴
鲜豆角、干豆角、豆子罐头。干豆子、落花生。车轴草、苜蓿、香草、胡芦巴。“以豆之名”的植物不一而足，很多都是张冠李戴。到底哪些植物应该归入本书？
古英语中的菜豆一词“bean”源自原始日耳曼语单词“bauno”，和拉丁语中的“faba”一词有关。人类自有信史开始，就已经把尚未成熟的新鲜（或说是嫩绿）豆角纳入食谱；现在多用来制作豆子罐头或是晒成干豆子。“绿豆角”这个名字，不仅颜色一目了然，更是有鲜嫩欲滴之感。因为品种不同，鲜豆角不尽然是绿色，但通常会新鲜爽脆。一般会剥掉豆荚，仅取豆子食用；但尚未成熟的豆荚，脆脆嫩嫩，也不妨连荚带豆统统笑纳。干豆子特指干燥之后的豆类，豆子罐头在19世纪末面世。
菜豆属，学名“Phaseolus”，源自美洲，是豆科家族的一大成员，包括斑豆、海军豆、芸豆、黑豆等四种最常用豆类。或许正是因为这几种在营养大众营销中屡被提及、既可作配菜又可当馅料的豆子，学名“Phaseolus vulgaris”的四季豆又被称为“普通豆”。尽管如此，菜豆家族也有不少成员色彩斑斓、斑斑点点、凹凸有致、独具“灵眼”，意义非凡。这些豆子通常称为“传家宝豆”（heirloom bean），属蔓生菜豆或矮菜豆，种类繁多，有乌黑如墨的龟豆、粉红斑点的蔓越莓豆（也叫博洛蒂豆）、软嫩小巧的法国小白豆，还有几近正圆、黑色与珍珠白相映成趣的阴阳豆。
20世纪末，美国加利福尼亚大学洛杉矶分校（UCLA）的研究人员在美国西南部的阿纳萨齐人（Anasazi）部落遗址中发现了豆类遗物，将其命名为“阿纳萨齐豆”。红白相间的豆子在松脂封口的陶罐中自然保存，穿越了数千年时光。UCLA的科学家使用碳定年法，确认这些豆子来自公元前500年，同时从中拣选培育胚芽，供保护之用。目前，阿纳萨齐豆主要在美国亚利桑那州种植，是砖磨坊公司（AdobeMilling）的注册商标，并成功融入市场。尽管如此，阿纳萨齐人的直系后裔霍皮人仍把阿纳萨齐豆当作每日口粮，在豆舞“波瓦穆亚”（Powamuya）中使用阿纳萨齐豆作为标志性符号。
“食人魔”汉尼拔·莱克特（Hannibal Lecter）或许更爱蚕豆，但迦太基统帅汉尼拔很可能在罗马共和国的土地上尝到了世所稀有的菜豆品种。在当年汉尼拔率军占领的托斯卡纳地区，当地特有的稀有豆种法吉奥利纳（fagiolina）仍有种植。
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