当你品尝一颗颗豆子时，是否思考过它们背后的历史和文化？作为人类忠实的食物伙伴，在上万年的栽培历史中，不起眼的小豆子经历了怎样的身份变迁？
在本书中，食品历史研究专家肯·阿尔巴拉剥开一枚枚豆荚，揭示隐藏在豆科植物平凡外表下的文化内涵。从新月沃地到安第斯山脉，从完美的肉类替代品到饱受争议的转基因实验对象，书中详细梳理蚕豆、豌豆、菜豆、羽扇豆、大豆等十余种豆子与人类文明的关联，既有对古代豆类饮食的细致探寻，也有对现代豆类应用的科学解读。我们将跟随豆子的生长足迹，窥探不同时代、不同背景的人群与豆类间的爱恨情仇，开启一段跨时代、跨地域、跨文化的奇妙旅程。

再版前言
前言和致谢
关于食谱的注释
第一章　引言
第二章　兵豆：新月沃地
第三章　羽扇豆：欧洲和安第斯山脉
第四章　蚕豆：欧洲
第五章　豌豆、鹰嘴豆和木豆
第六章　怪物和坏蛋
第七章　绿豆和豇豆属：印度
第八章　豇豆：非洲的“灵魂料理”
第九章　菜豆：墨西哥和世界
第十章　棉豆和荷包豆：安第斯山脉
第十一章　尖叶菜豆：美洲本土种
第十二章　大豆：中国、日本和世界
后记　豆子的未来
参考书目
本书中出现的主要豆类名称

作为人类无比忠实的食物伙伴，千百年来，豆类植物在人类文明中始终占据着重要地位。它们有着平凡的外表，却以非凡的能量，生长遍布地球的每个角落，不断拓宽人类食谱的边界。蚕豆、豌豆、大豆、花生……每一颗豆子里，都隐藏着人类的文明变迁；豆芽、豆腐、味噌、烘豆……每一种文明中，都孕育了特有的食豆文化。在生活拮据的穷人心中，富含蛋白质的豆子是肉类食物的完美替代品；在现代人心里，不起眼的豆子是转基因尝试中饱受争议的实验对象。在这本趣味盎然的书中，我们将跟随豆子的步伐，窥探不同时代、不同文化背景的人与豆类间的爱恨情仇。书中另附有10张精美全彩插图，展现豆类植物的缤纷世界。

再版前言
十多年前，当我接手这个项目时，我确信，以单一
食物为主题的历史研究已经开始，既然玉米和糖、橄榄
和花生、香蕉和土豆的历史全都被写完了，那我就只能
尽快抓住另一种食物展开研究。这种题材类型的热度始
终没有出现减弱的迹象，美食作家和学者甚至比几年前
更加认真地对待这一话题。更令人惊喜的是，这本书最
终确实不仅仅只有一堆豆子。对我来说，它是我职业生
涯的一个巅峰，因为这个项目让我获得了2008年国际烹
饪专业协会颁发的简·格里森奖。当然，另一个巅峰就
是这本书的再版。
毫无疑问，作者只有在图书出版之后才能找到最好
的故事。在这里，我要分享一段值得重述的经历。本书
刚上架时，美国著名品牌“布什”牌烘豆的工作人员正
致力于开展一项宣传“豆类是蔬菜”的运动，并在田纳
西州的大烟山召集了众多豆类专家来讨论他们的策略。
这一切很有趣，大家都很高兴。其间，有人透露该公司
正在推进一个秘密项目，他们只可以分享最简单的计划
。据说，最热门的新研究涉及开发一种不会让人放屁的
豆子，即“无屁豆”。尽管这个想法确实非常有趣，但
我不确定如果他们进展顺利的话，会对其他所有豆子的
声誉产生什么样的影响。不过，主要的困难不在植物学
这一端，而在人类这一端：如何准确测量气体的输出量
？该公司请了一组受试者，每个人都穿着一件和身高差
不多的可膨胀“放屁服”，收集了一整天的屁，随后这
些气体将被抽出来进行测量。在一个房间里，所有人都
穿着膨胀的橙色“放屁服”跳来跳去，用他们自己制造
的甲烷腌制自己，同时又一直被要求再多吃几勺豆子—
这样的场景实在是令人难以想象，人们以研究的名义做
出了牺牲。
在这次前往大烟山的短途旅行结束后不久，我有幸
遇到一位绅士，他有另一种方法来解决这个古老的两难
问题。伟大的古人类学家理查德·利基是这位绅士的父
亲，他给自己的绅士儿子取名柯林·利基。我认为这就
是命运的安排，柯林毕生的研究—一种改进过的能直接
插入直肠的装置应该可以很好地解决这个问题，因为它
能更准确地测出人类摄入豆类食物后所产生的气体数量
。我从来没有弄清楚，身体里卡着仪表的受试者能否自
由行走并处理日常事务，但如果是这样的话，“无屁豆
”可能很快就会变成现实。
一个好消息是，联合国粮食及农业组织（FAO）宣
布今年是“国际豆类年”，他们的宣传信息重申了我从
历史资料中得出的许多结论，即从营养、可持续性和环
境管理等方面来说，特别是从美食的角度来看，豆类是
最有价值的食物来源之一。过去的人们都知道豆子是多
么美味，但不知何故，世界各地的许多人都忽略了这一
事实。豆子从来都不是人们事后才想到的配料或配菜；
它们过去处于饮食的中心，未来也值得再次拥有这样的
地位。也许当新的“无屁豆”出现在杂货店时，我们将
能够克服吃豆子带来的社会耻辱，并再次接纳所有的豆
科植物。
肯·阿尔巴拉
太平洋大学历史教授和食品研究主席（旧金山）

肯·阿尔巴拉用生动的文笔为豆类立传。无论
是传统药材，还是饥荒中的救世主，豆类都比我们
想象的更重要。
——达拉·戈尔茨坦，《美食经济学》主编
《豆子的历史》是一本优秀的抒情故事书，几
乎每一段都充满了不同寻常的曲折和惊喜。
——安德鲁·F.史密斯，《牛津美国食品和饮
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