《寒夜客来》是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化文集。作者在全国各地多次寻觅古早饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

逯耀东（1932—2006），江苏丰县人，台湾大学历史系博士。从事历史教学与研究工作四十余年，曾先后任教于香港中文大学新亚书院、台湾大学、台湾辅仁大学等。主要研究魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化等。主要作品有《抑郁与超越》《魏晋史学的思想与社会基础》《肚大能容》等。

第一辑 更上长安
何处觅豆汁
更上长安
又见西子
黄山顶上吃石鸡
从城隍庙吃到夫子庙
三醉岳阳楼
“霸王别姬”与《金瓶梅》
第二辑 出门访古早
再走一趟中华路
南阳街的口味
出门访古早
烤番薯
只剩下蛋炒饭
从喝“啥”说起
台北泡馍的沧桑
石碇买茶
牛肉面与其他
大学生的吃
宴罢归来梗在喉
吃的怀想
台北卤菜的遐思
第三辑 港人食乜嘢
那家福建菜馆
饮咗茶未
火腿紧张
何以得瘦
吃南安鸭的方法
排队买糕团
走访街坊
港人食乜嘢（节选）
第四辑 谁解其中味
东坡居士与“东坡肉”
胡适与北京的饭馆
路近城南
知堂论茶
谁解其中味
茶香满纸
看来端的是“无肠”
烧猪与挂炉鸭子
寒夜客来茶当酒
脔切玉玲珑
雪照丰年
造洋饭书

代序
厝边灶下
如今，人居高楼之上，
电梯直上直下，很少遇到
厝边。即使偶尔梯间相左
，也不过作露齿微笑状，
齿间生硬地迸出 个早或好
，再多就说句真热或下班
放学了，都是些没有油盐
的无谓话。简单冷漠，早
已没有厝边的情意了。
厝边，左邻右舍的意思
。过去的厝边，比屋而居
，门庭相对。闲来无事，
倚门话个家常，谈得兴起
，不觉日移，往往会忘了
灶下的焢肉，没有关火。
平常所谈，非关紧要，只
是些身旁细事，如刚刚从
市场买了些什么，准备如
何调理之类。的确，当年
的厝边灶下相连，往往是
一家煮菜几家香， 门首的
会谈，成了饮食经验的交
流。有时缺盐少酱，互通
有无，吃忙当紧，相助相
携。
当初选定在此落户，图
的是个闹中取静。小区不
大，百来户人家，四合院
的建筑，中庭宽广，花草
树木有专人料理，修剪得
很齐整。前后门有人守望
，前临马路，后有巷道，
入得院来而无车马喧嚣，
临晨的庭院竟有雀鸟攀树
枝啾啾。庭院不深，但厝
边近而不亲。不得已只好
出门另觅厝边。
出门数步，有个公园，
公园不大，树木森森，非
常清幽，成了我晨夕漫步
的场所。园中有池，池上
架有拱桥，池旁植柳，不
知何时多了两只白鹅浮游
其间，尤其斜风细雨，柳
丝飘拂含烟，景物似是四
月江南。池塘外的林荫里
，有步道环绕，人在道上
或跑或行。林荫间散着练
拳舞刀的，随音乐节拍起
舞的，还有练功或养气的
……人多不杂，却有小犬
奔跑往来吠叫。
公园外只要警察不来，
嘈杂得像个集市，豆腐青
菜，水果干货，馒头包子
，厨具衣物皆有。偶尔还
有个山东老乡卖牛筋的，
他卖的牛筋是牛面颊和牛
眼，是当年大千所嗜红烧
牛头的原料。这时环绕着
公园的各家吃食店也开门
了。这些吃食店就是我厝
边外的厝边了。
环绕这一带的吃食店种
类不少，屈指算来，有豆
浆、素 食与地瓜粥、蚵仔
面线、广东粥、米粉汤与
猪肠、肉丸、凉 面、意面
、米糕、油饭、福州干拌
面与福州鱼丸，还有三家“
美而美”的汉堡和三明治…
…这是早市，也都是我的
好厝 边，每天在公园里行
走，心里就盘算着去哪家
，轮流拜访， 才不冷落厝
边。
不过，我常去光顾的还
是家豆浆店。当初搬来的
时候，为了这家豆浆店高
兴了一阵子。在外漂流多
年，想的就是碗热腾腾的
豆浆和一套刚出炉的烧饼
夹油条。开店的兄弟二 人
，其中一个是哑巴，和我
交情很好，每次去都比手
画脚一番，然后再为我燃
上一支烟。和哑巴交朋友
有个好处，没有 语言的是
非。后来知道他们是客家
人，他们的母亲告诉我，
她四女三子在台北开了七
家豆浆店。只有忍劳耐苦
的客家人，才能从山东人
手里接下这种起早睡晚的
行业，从永和扩 展到台湾
各地，再发展到海外并且
回流到大陆去，这是台湾
饮食本土化转变中很重要
的过程。半年前马路对面
，新开了 一家二十四小时
营业的永和豆浆店，老板
娘也是客家人，巴 拉圭的
归侨，他们在那里就是经
营永和豆浆的。
不过，照顾了厝边，却
冷落了灶下。
灶下，厨房之谓。旧时
有家就有灶下，灶下必有
灶。灶下供应全家的饮食
，是家的心脏，生活的依
赖。
记得儿时天寒下学归来
，一头就钻进灶下，因为
母亲准在那里。然后窝在
灶旁，一面向灶内添火，
一面取暖。母在灶上准备
晚餐，忙着蒸包子或馒头
，切菜炒菜。蒸笼冒着馒
头已熟的香气，飘洒满屋
，锅里的菜咕噜噜滚着。
腹中饥饿，心里却充满温
暖的等待，只等母亲一声
传唤拿筷子拿 碗，我一跃
而起，请父到厨下开饭。
一家人围灶而坐吃晚饭，
此情此景，真想唱出：“我
的家庭真可爱。”
家有灶下，有灶下就有
灶王爷，旧俗腊月二十三
更尽时，灶王爷上天言事
，家家祭灶。唐段成式《
酉阳杂俎》说灶爷“常以月
晦日上天白人罪状，大者
夺纪，纪三百日，小者夺
算，算一百日”。按家人罪
状，大小不同，夺阳寿若
干。灶王爷是玉帝遣派常
驻各家的督使，这个时辰
上天汇报，所以家家户户
祭灶祈福，是为小年夜。
宋范成大《祭灶词》说：“
古传腊月二十四，灶君朝
天欲言事。云车风马小 流
连，家有杯盘丰典祀。猪
头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松
粉饵圆。男儿酌献女儿避
，酹酒烧钱灶君喜。婢子
斗争君莫闻， 猫犬触秽君
莫嗔。送君醉饱登天门，
杓长杓短勿复云，乞取利
市归来分。”对祭灶情景描
叙甚详。
灶王爷是家的守护神，
对家人的喜怒善恶，观察
皆有考纪，准备上天禀报
。但灶王爷并非铁面无私
，是颇有人情味的。所以
，祭灶那天将糖饴抹在灶
王爷神像口中，使他上天
口不能多言，或将酒糟涂
于灶口，使他酒醉不能说
长道短，只能“上天言好事
，下地保平安”。
不过，自从大同电饭锅
上市，天然气普遍使用后
，灶下 的情况改变。使用
大同电饭锅，家庭主妇无
须晨起引火，煲粥煮饭，
只要将米淘妥，置于内锅
之中，然后外锅添水覆盖
，最后，像弹钢琴似的将
键向下一按，即可。不必
再担心饭夹生或焦煳，是
中国

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章。本书对东大图书公司出版的《出门访古早》进行修订，并配以优美的插图。再次推荐饮食工作者分享给大众的饮食经。
正如逯先生所说：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”

何处觅豆汁
去年暑天，到京北草原去吃烤全羊和手把羊肉，住蒙古包，看塞上月色，来回两过北京。我到大陆行走多次，但始终对去北京兴趣缺缺。因为到北京不是看帝王活着住的宫殿，就是参观他们死后躺的坟墓。而对于爬长城，我失去上城楼的雅兴，买了瓶可乐坐在城下闲啜，回到城里，满眼又是红旗招展，实在单调得紧。不过，既来到北京，总得喝碗豆汁。豆汁儿，是过去北京人特有的早点。雪印轩主人《燕京小食品杂咏》有《豆汁粥》一首：
糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。
诗后有主人自注：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生熟二种，熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”对豆汁的色味与食法说得很清楚。所以，北京的豆汁，与以黄豆制成的豆浆、豆花不同。
豆汁是制绿豆粉丝的副产品，制造粉丝时将绿豆磨成粉浆，取出其淀粉制粉丝，剩余的浆汁，经过发酵，熬煮而成。据邓云乡《燕京乡土记》说，豆汁有种特殊的酸味。配辣咸菜而食。辣咸菜的制法，是将咸菜切得细如发丝，干辣椒入油炸焦，随即倾入咸菜丝中即成。在天寒地冻的早晨，围蹲在豆汁挑子旁。来碗热腾腾的豆汁，一碟辣乎乎的咸菜，喝得鼻尖直冒汗，如果再配上两三个炸焦圈，人生之乐不过如此，真的是美得冒泡赛王侯了。豆汁不仅担挑摆摊沿街叫卖，北京人也在家熬煮，据《今古奇观·金玉奴棒打薄情郎》改编的《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，唱的是饥寒交迫的秀才莫稽，在大风雨中晕倒在金玉奴家门前。金玉奴见了不忍，将莫稽唤醒，带回家给他碗热豆汁喝，救了莫稽一命。就在这个时候玉奴的父亲金松回来，于是一幕悲喜剧随着展开了。这个戏因金玉奴端豆汁给莫稽喝，又叫《豆汁记》。
豆汁有种特别的酸味，乍喝难以下咽，但喝惯了就上瘾，一如吃油炸臭豆腐。当年“冰肌玉骨英雄胆，红粉青衫侠士心”的侯榕生，第一次回到她二十多年魂牵梦萦的北京，想喝的竟是豆汁。这次返乡使她非常失望，未曾久留即匆匆离去，到美国后写了篇《北京归来与自我检讨》，然后悄然回到台北。那时，我正在主编一份杂志，亲自到她永和家中，对她做一次访问。想和她谈谈当时大陆上流行的样板戏，如《红灯记》《芦荡火种》《杜鹃山》，等等。侯榕生后期作品有老舍味道，但自小迷戏，也曾下海票戏，唱青衣花旦，并反串《群英会》的周瑜，誉满菊坛，梨园尊其为“侯爷”不名。我们谈北京，谈戏，谈吃，尤其是北京的小吃……她特别提到豆汁：
“……本来我还想去找豆汁，他们告诉我西交民巷有个地方卖豆汁，后来我也兴趣缺缺。我说算了吧，别出洋相了，这不是出洋相吗！（大笑）就甭喝了。”（《故国梨园笙歌歇——侯榕生女士访谈录》）
这次侯榕生回北京，没有喝到豆汁。那时正是“文革”狂扬时期，哪还有闲心熬豆汁。这十来年，人民的日子的确好过许多。最初开放之时，有人问我何时到大陆走走，我笑着说等大陆有了小吃摊子之后。我说这话并非因为我好吃。因为人民有闲情卖小吃，又有闲钱吃小吃，生活才算真正可以凑合。我的确是那里有小吃后，才进去行走的。每到一地就吃当地风味，这些特殊的地方风味，只有在小摊和小店才能吃到，那才是人民真正的生活层面。所以，这次来到北京，就想喝碗豆汁，尝尝真正北京的味道。
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