本教材介绍了果蔬贮藏和加工两个方面的理论知识和技术。在贮藏保鲜方面不仅兼顾传统经典的方法和技术，还注重介绍目前新方法新技术如减压贮藏、天然保鲜剂贮藏和涂膜贮藏。在果蔬加工方面，以不同类型产品为主线，详细介绍其加工原理、方法和操作要点。本教材编写过程中突出学科的交叉融合理念，介绍的新技术、新方法是食品、园艺等专业均采用的方法。为了突出地方特色，本教材特别介绍了长江上游一些重要果蔬如榨菜、脆李等的贮藏与加工技术。
本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺、农学等专业的本科生教材，也适合高等职业技术学院相关专业的学生教学使用，还可作为果蔬贮藏和加工领域相关从业人员的参考或培训用书。

第一章 绪论
第一节 果蔬贮藏与加工的意义
一、降低果蔬损失率
二、调节市场，实现周年及区域均衡供应
三、提高果蔬产品的附加产值
四、促进就业，助推乡村振兴
第二节 我国果蔬贮藏与加工产业的现状
一、贮藏产业的现状
二、加工产业的现状
第三节 我国果蔬贮藏与加工产业存在的问题及发展策略
一、存在的问题
二、发展策略
第二章 果蔬贮藏基础知识
第一节 果蔬的品质
一、色素类物质
二、挥发性物质
三、呈味物质
四、营养物质
五、质地
第二节 采前因素对果蔬贮藏的影响
一、生物因素
二、生态因素
三、农业技术因素
第三节 果蔬采后生理与病害控制
一、采后呼吸生理
二、采后蒸腾生理
三、采后生长与休眠
四、采后成熟衰老生理
五、采后侵染性病害与控制
六、采后生理性病害与控制
第三章 果蔬商品化处理与运输
第一节 采收
一、采收期的确定
二、采收方法
三、采收时的注意事项
第二节 采后商品化处理
一、挑选与清洗
二、分级
三、防腐与打蜡
四、预冷
五、催熟与脱涩
六、包装
七、其他处理
第三节 果蔬的运输
一、运输的基本要求
二、运输的方式和工具
三、运输管理技术
第四章 果蔬贮藏与管理
第一节 自然温度贮藏
一、简易贮藏
二、土窑洞贮藏
三、通风库贮藏
第二节 机械冷藏
一、机械制冷的原理
二、机械冷库的种类与构造
三、机械冷库的使用与管理
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的定义及方式
二、气调贮藏的原理
三、气调贮藏的技术参数及控制方式
四、气调贮藏的使用与管理
第四节 其他贮藏方式
一、减压贮藏
二、辐射贮藏
三、保鲜剂贮藏
四、电磁处理
五、臭氧处理
第五节 常见果品贮藏技术
一、苹果的贮藏
二、梨的贮藏
三、香蕉的贮藏
四、葡萄的贮藏
第六节 常见蔬菜贮藏技术
一、马铃薯的贮藏
二、番茄的贮藏
三、大白菜的贮藏技术
四、大蒜的贮藏技术
第五章 果蔬加工基础知识
第一节 果蔬加工原理与加工产品分类
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工的原理
三、果蔬加工产品的分类
第二节 果蔬加工对原辅料的要求及处理
一、果蔬加工对果蔬的要求及处理
二、果蔬加工对水质的要求及处理
三、果蔬加工对食品添加剂的要求
第六章 果蔬加工实用技术
第一节 鲜切果蔬加工
一、鲜切果蔬加工原理
二、鲜切果蔬加工工艺流程及操作要点
三、鲜切果蔬质量控制
四、鲜切果蔬加工案例
第二节 果蔬汁加工
一、果蔬汁加工原理
二、果蔬汁加工工艺流程及操作要点
三、果蔬汁质量控制
四、果蔬汁加工案例
第三节 果蔬干制品加工
一、果蔬干制加工原理
二、果蔬干制技术
三、果蔬干制加工案例
第四节 果蔬罐制品加工
一、果蔬罐制品加工原理
二、果蔬罐制品工艺流程及操作要点
三、果蔬罐制品质量控制
四、果蔬罐制品加工案例
第五节 果蔬糖制品加工
一、果蔬糖制原理
二、果蔬糖制品加工工艺流程及操作要点
三、果蔬糖制品加工案例
第六节 果蔬腌制品加工
一、腌制品分类
二、腌制加工原理
三、腌制品加工案例
第七节 果蔬其它加工
一、果蔬速冻加工
二、果酒加工
三、果醋加工
第七章 长江上游特色果蔬贮藏及加工
第一节 榨菜贮藏及加工
一、青菜头的贮藏
二、榨菜的加工
第二节 青脆李贮藏及加工
一、青脆李的贮藏
二、青脆李的加工
第三节 枇杷贮藏及加工
一、枇杷的贮藏
二、枇杷的加工
参考文献