吃是人生中的艺术。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。
什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。
食物有酸甜苦辣咸，人生也有五味杂陈，吃是一种生活态度。本书为“开心蔡澜”系列的第三本，“老饕”蔡澜从酒谈起，漫谈酒的文化，回忆旧人往事；再谈吃的学问，冷食热炒，早饭夜宵，中西兼备，食在四方；感受吃的意趣，侃侃而谈关于吃的二三事。

蔡澜，1941年生于新加坡，祖籍广东潮州，现居中国香港。知名作家、生活家、美食家、电影人、主持人。与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”。
《新周刊》年度生活家，《开讲啦》特邀讲师，《舌尖上的中国》总顾问。
向来潇洒，过得任性。会吃，懂喝，能玩，是一个真正把人生活透了的人，被无数人奉为人生典范。
为人通达智慧，为文隽永简练，深受读者喜爱。

第一章 能饮一杯无
烈酒：学会品酒，也学会停杯
汽酒：酒自醉人，微醺即可
桂花陈酒：除了尝味道，还需一份豪气
土炮：原汁原味，佐餐好酒
清酒：是甘是辛，全凭口味
白兰地：味道强烈，个性温和
我们喝白兰地的日子
威士忌：多去尝试，找到自己爱的味道
第一次接触鸡尾酒，此情不渝
爱上果乐葩
哈利的酒吧：爱酒之人不可错过
第二章 吃是一门学问
吃早饭是一件正经事
活在当下，什么都可以省，水不能省
食材若够新鲜，冷食也有好滋味
油炸的爱与憎
烧烤是人类学会烹调后的第一课
一年365日，天天吃面都好
寒冷天气里的热汤面，天下绝品
杯面是旅行良伴，安眠好物
怀石化：一以贯之的精致
传统老店：优雅地传承，矜持地经营
增鲜提味的师傅
珍贵食材若被滥用，就成了高级味精
无酱不欢
将平庸食物变佳肴
逐臭之夫
关于水果的小故事
谈美食，三年也说不完
第三章 吃在四方
吃一餐创意十足的“有趣”料理
祖母或妈妈煮的大锅菜，好吃得要命
西洋食物在东洋
学做菜，也学做菜的精神
从早餐开始，吃够一日的满足
小时候吃过的味道，是真正味道
韩菜改良，有时反而失了豪爽和精彩
食材用得正宗，意大利菜很难失败
一碗牛肉河粉，像一场美妙的爱情
庞马火腿的诱惑
好的火腿，天使也要下凡与你争食
不必追求什么贵价鱼，普通亦可鲜美
春与白子，令人念念不忘
烧猪，要吃大的，要吃从前的做法
回忆可将难吃的食物变美味
沙嗲，街边小吃，民间智慧
我的吃牛经验
星洲无星洲炒米，海南没有海南鸡饭
冬天，烫清酒，热腾腾地吃
方便面万岁，伴我度寒夜
吃南洋云吞面，听卖面佬的故事
香料和防腐剂的进化之旅
试试去爱上芝士吧，拥有美好的味觉旅程
和拼死吃河豚的苏东坡交朋友
海胆之旅：“放开吃”的痛快
从便宜食材到精致料理
烹鱼十二味，百吃不厌
都有谁在吃茄汁
我为“梿”狂
南洋水果，美味与怀旧
第四章 吃的意趣
黑泽明的食桌
将“好吃”二字拍出来
饮食杂志要有追求美食的精神和热诚
关于日本茶的二三事
飞天烧鹅是一顿美味的飞机餐
绿色包装，不可不试
海中宝藏
大排档里有美食，也有当地人讲故事

蔡澜先生中学时便开始
写作投稿，40岁前后开始系
统性地撰写专栏，多年来撰
写了多种类型的文章。因老
父赴港在餐厅等位耗时颇久
，蔡先生下决心“打入饮食
界”，这些年他吃在四方，
撰写了大量的文章，这些文
章零散发表在各处，这次蔡
先生挑选历年文章，重新修
订，整理成系统、精彩的文
集，奉献给读者。本次出版
图书2套，共8本，从“饮食”
和“人生”两个方面集萃蔡澜
先生这几十年的饮食经验和
人生经历。“饮食经验”一套
分别介绍食材、烹饪方法、
外国饮食文化及中华饮食文
化；“人生经历”一套按时间
划分，分别反映从他出生到
20世纪80年代、20世纪90
年代、千禧年后第一个10年
以及2010年至今的生活体
悟。
除蔡澜先生多年来撰写
的各类旧文，这套书还与时
俱进，收录了蔡澜先生近些
年的新作，分享其在疫情期
间居家自娱自乐的生活趣事
。蔡澜先生出生于新加坡，
现长居中国香港，其语言习
惯和用词与规范的汉语不免
存在差异。现作以下说明。
1.蔡澜先生文章中使用
的方言表述，如“巴仙”“难
顶”“好彩”等，我们仍保留
其原状，只在首次出现时标
注其通用语义；如意大利帕
尔马火腿，粤语发音也叫“
庞马火腿”，我们沿用其“庞
马火腿”之名，也在首次出
现时注明。一些食物有多种
称谓，我们通常使用其被广
泛使用的名称。如“梳乎厘”
，我们统一写作“舒芙蕾”。
2.文中使用的外文表述
，包括但不限于英语、法语
、日语等名称。我们尽量列
出其中文译名，实在无法对
应之处，我们在文中仍保留
外文名。
3.本书文章写作时间跨
度极大，但所有文章均写于
2023年之前。文中所提及
的食材的安全性、卫生标准
及合法性均视写作时的具体
情况而定，本书不做追溯。
关于各地旅行的见闻，代表
蔡澜先生游览之时的具体情
况，反映当时当地的状况。
并非今日之实况。因经济发
展、社会变迁而早已不适用
于今日的内容，我们酌情做
了删减。
4.蔡澜先生年轻时留学
日本，后来因工作及个人爱
好前往世界各地旅行，文中
提到的货币汇率，均代表写
作文童时的汇率。我们不做
换算。
作为一名食家，蔡澜先
生对食材、美食、餐厅的看
法均为他这几十年亲自品评
所得之体会，而非仰赖权威
机构排名。正如蔡澜先生评
价食评人汉斯·里纳许所言
：“我对他的判断较为信任
，至少他说的不是团体意见
，全属个人观点。可以不同
意，但不能说他不公平。而
至于口味问题，全属个人喜
恶。”我们秉持求同存异之
态度，向诸位读者展现蔡澜
先生的心得，也欢迎读者与
我们一同探索美食的真味。
今天要比昨天高兴，明
天又要比今天开心。这是蔡
澜先生一再告诉我们的。希
望我们的几本书能像一个“
开心菜篮”，让大家从蔡澜
先生的故事中采撷决乐，收
获开心。

请查收这份“开心菜篮”！吃是人生享受，是最大的艺术。美食家蔡澜探讨吃的学问，感受吃的意趣；享四方食事，交八方老友，从味道溯源文化，用美食关照自己。吃好喝好，人就没烦恼。
蔡澜先生说，饮食文化就是你从小得到的味觉。66篇关于吃的随笔，勾起读者对吃的好奇心，慢慢成为一个会吃、爱吃、懂吃的人。
大吃一顿，大笑一场，再不开心的事也能过去，人生没有什么难过的。

烈酒：学会品酒，也学会停杯
英文单词Spirit，含义甚多，如精神、灵魂、勇气、性格、态度，真实意义、根本属性等，而我们这些喜欢喝酒的人，最喜欢的，是其烈酒之意。酒精含量40巴仙以上的，才有资格称为烈酒。
中国人爱喝烈酒，一杯杯地干。其他地方的人呢？以韩国人为例吧，他们爱的是量，啤酒和土炮马格利，大杯大碗不停地喝，但请他们喝一两杯白兰地或威士忌，一下子就会醉倒。
但是，研究起来，中国人喝烈酒的历史并不算悠久，在南宋之前，蒸馏法可能还没有普及，昔日英雄和诗人的惊人酒量，其实喝的度数最高的酒也不过是绍兴酒之类的级别罢了。
中国的烈酒，通常称为白酒或白干，制法的资料，在网上找个遍，找到的也并不多，但是要找茅台酒的价钱，则会跳出很多条来。
当今茅台酒非常贵，贵还不要紧，就怕喝到假货，那可就成冤大头了。
我一向喝不惯，也不喜欢喝所谓的白酒，除了到北京时，会买一小瓶二锅头来送菜，这种搭配的确配合得天衣无缝。二锅头不贵，所以没人造假。
至于茅台，我数十年前喝过一瓶真正老的，白色的瓷樽氧化为浅蓝色，液体倒出后挂杯，一ロ干了，极为柔顺，一点也不呛喉，但劲道十足。可此酒难寻，当今若有也要几十万元一瓶，喝过了，也就算了。
一般的白酒，不管什么牌子，都有一股强烈的味道，喜欢的人说是酱香，闻不惯的感到一阵恶臭。它的挥发性强，瓶子又不密封，贮藏起来酒味很浓。有人说：“从前的茅台，也不过是几十元港币一瓶，早知道就买他十打八打，现在拿出来卖，就发达了。”
就算能赚一大笔钱，但几十年间一直被同样的酒味熏着，也不是好玩的事。而且，制作成本极低的白酒，当今的售价，全是被炒起来的，我们喝的已经不再是酒的价值，而是它的价钱。
我不爱喝白酒，另一个原因是，如果喝多了，那股酒味会留在身上，三天不散。自己身上的酒味已不能忍受，何况要闻别人的？
为什么我们那么爱喝酒？大概是喜欢微醉后那种飘飘然，语到喃喃时的感觉。
追求这种快感，酒就愈喝愈烈了，而能喝烈酒，完全是因为年轻，身体接受得了。凡是酒徒，都会经过这样一个阶段。
在中国内地，从前人们喝得最多的就是白酒。而在中国香港，人们更早地接触到了白兰地和威士忌。20世纪七八十年代，大家吃饭，席上一定要摆着一瓶白兰地；后来，口味逐渐改变，为了追求健康，喝起红白餐酒来。白兰地失去了它的光辉，但餐酒始终没办法带来烈酒的满足感，现在，单一麦芽威士忌成了我们的宠儿。
最接近白酒的应该是伏特加，但我认为意大利的果乐葩（Grappa）更喝得过。它起初是用葡萄的皮、核和梗酿成的劣酒，当今受世界酒徒欣赏，质量愈提愈高，人们甚至会选最好的葡萄，先去掉其肉，只用其皮做出来。它带着一份轻微的幽香，酒质醇得不得了，顺喉不减其烈性。喝醉了，酒精挥发，身上不存异味，如果多加宣传推广，这个酒在中国市场将有无限的前景。
并非想话当年勇，只是记录一个美好的时段。我年轻时在南斯拉夫喝的斯力伏维茨酒（Slivovitz），是用李子做的，蒸馏了又蒸馏，成为带甜味的烈酒，喝时用小玻璃樽装着，排在酒吧柜台上，十多瓶，一瓶瓶喝，喝到醉倒为止，这是我最喜欢的烈酒之一。
从前尖东富豪酒店的地库，开了家叫Hollywood East的的士高田，流行一种叫墨西哥炸弹（Tequila Pops）的酒，是把大量的龙舌兰酒倒人杯中，再加苏打水而成。喝时用纸杯垫盖住杯口，大力一拍，苏打水激发气体，令酒精更快发挥作用，几杯下肚，不醉无归，也好玩。
喝烈酒掺啤酒，觉得不够痛快，还是先干几杯，然后在罐装啤酒底部开一个小洞，把罐顶的匙一拉，整罐冲入喉中，重复几次，人非醉不可。
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