本教材结合职业岗位工作过程，紧密对接乳制品、果蔬制品、粮油、发酵调味品的典型检测任务，以生乳、乳粉、水果、果脯、蔬菜、泡菜、薯片、小麦粉、大豆、植物油、食醋、酱油为载体，教材内容涉及密度、酸度等物理指标和水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等一般营养成分，以及亚硝酸盐、重金属元索、食品添加剂、农药、真菌毒素等项目的检测。本书编写结合食品检测行业的现状和发展趋势，吸纳行业发展中的新标准、新规范、新方法、新设备，以适应产业和技术的转型升级。

绪论 食品理化检测概述
任务一 认识食品理化检测的内容
任务二 选择食品理化检测的标准
任务三 确定食品理化检测的流程
任务四 确保食品理化检测实验室的安全
模块一 常用仪器的认识与使用
项目一 常用仪器的认识
任务五 常用器皿及设备的认识
项目二 常用计量类仪器的使用
任务六 吸量管的使用
任务七 滴定管的使用
任务八 容量瓶的使用
模块二 乳及乳制品检测
项目一 生乳的检测
任务九 酒精试验测定生乳的新鲜度
任务十 密度瓶法测定生乳的相对密度
任务十一 酚酞指示剂法测定生乳的酸度
任务十二 凯氏定氮法测定生乳中的蛋白质
任务十三 碱水解法测定生乳中的脂肪
任务十四 直接滴定法测定生乳中的还原糖
任务十五 高效液相色谱法测定生乳中的三聚氰胺
项目二 乳粉的检测
任务十六 直接干燥法测定乳粉中的水分
任务十七 莱因-埃农氏法测定婴幼儿乳粉中的乳糖
模块三 果蔬及其制品检测
项目一 水果的检测
任务十八 阿贝折射仪法测定柑橘中的可溶性固形物
任务十九 2，6-二氯靛酚滴定法测定柑橘中的维生素C
项目二 果脯的检测
任务二十 酸碱滴定法测定果脯中的二氧化硫
项目三 蔬菜的检测
任务二十一 气相色谱法测定黄瓜中残留的有机磷农药
项目四 泡菜的检测
任务二十二 酚酞指示剂法测定泡菜中的总酸
任务二十三 分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐
项目五 薯片的检测
任务二十四 石墨炉原子吸收光谱法测定薯片中的铅
模块四 粮油制品检测
项目一 小麦粉的检测
任务二十五 灼烧称重法测定小麦粉中的总灰分
项目二 大豆的检测
任务二十六 索氏抽提法（索氏抽提器）测定大豆中的游离脂肪
项目三 植物油的检测
任务二十七 冷溶剂指示剂滴定法测定菜籽油的酸价
任务二十八 滴定法测定大豆油的过氧化值
任务二十九 高效液相色谱-柱前衍生法测定花生油中的黄曲霉毒素
模块五 发酵调味品检测
项目一 食醋的检测
任务三十 酸度计法测定食醋中的总酸
任务三十一 酸度计法测定食醋中的不挥发酸
项目二 酱油的检测
任务三十二 全自动凯氏定氮法测定酱油中的全氮
任务三十三 酸度计法测定酱油中的氨基酸态氮
任务三十四 蒸馏滴定法测定酱油中的铵盐
任务三十五 银量法测定酱油中的食盐
任务三十六 测定酱油中的可溶性无盐固形物
附录
附表1 乳稠计读数变为20℃时的读数换算表
附表2 乳稠计读数变为15℃时的读数换算表
附表3 可溶性固形物含量温度校正表
参考文献