江南千条水、云贵万重山，原汁原味的贵州美食与纵横交错的高铁串起贵州旅游新发展，《黔味儿，坐着高铁吃遍贵州》让大厨作家带着您，吃游同步，品味人文。本书以金黔大地纵横交错的贵州高铁线上的特色美食为线，串起美食与生活、旅游与记忆里的人情味。让我们跟着大厨的步伐，坐着高铁走进贵州，一路“黔”行，决胜小康。

吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

第一篇 开启美食之行
无火锅，不贵州
酸藏香辣，有种美味在深山
黔山灵草，野香贵州
坝上“滋味”
黔辣，一坛突然打碎的陈年老酒
忆起儿时糟椒子
手工美食煳辣椒
辣得起，放不下
趣话贵州菜之“最”
贵州小吃的“三味”“二性”
传统家宴的传承与变迁
奇人江显武和他的新派黔菜
第二篇 枢纽环线
辣子鸡，鸡辣子
豆腐圆子和恋爱豆腐果
青岩古镇状元蹄
贵阳肠旺面
贵阳丝娃娃
游王学圣地，品扎佐蹄髈
第三篇 沪昆高铁湘黔线
锦江河畔鱼飘香
酸食凯里
寻味剑河
探寻镇远美食
梵天净土黔东菜香
丁成厚先生和他的菜谱
第四篇 沪昆高铁贵昆线
晓乐人家安顺菜
双堡土鸡渎豆腐
黄果树鲜蹄髈火锅
糯食黔西南
古法汗蒸盗汗鸡
杠子面，想说爱你不容易
山地多美食，金州好味道
水城烙锅
夜郎枸酱
第五篇 兰广高铁成贵线
黔西北水八碗
赫章老猪脚火锅
久食罇毕节烧鸡
毕节油渣的魅力
品味大方豆制品
第六篇 兰广高铁贵广线
桥城一锅香
贵州美食香飘广州
黔菜大旗飘鹏城
第七篇 渝贵铁路
回味遵义米皮
老外婆的油底肉
红苗马鬃美食印记
天锅酒与土山羊的亲密接触
菜痴倪克龙传承百年的茅台家乡菜
一碗坨坨肉
重庆贵佐品黔菜
第八篇 贵南高铁
地球上的绿宝石
不得不吃的荔波地标菜
与水山洞林媲美的荔波美食
长顺有什么好吃的
惠水的三大名吃

何花
阆山阆水特产多。我虽
生长于乡村，但自幼好吃嘴
，四川师范大学毕业后结识
夫君，随他出川入黔。话说
“嫁鸡随鸡，嫁狗随狗”，我
与夫君走南闯北十余载，美
味多多，幸福多多，还养大
胖小子一个，乐乎！
先生大厨我小厨。在家
我亦掌厨，只是难得下次厨
。我工作于幼儿园，常与小
朋友讲知识，说人生，规行
为，养习性。我家大厨也顾
问幼儿之食，皆大欢喜。
我陪同先生侃大山、交
朋友，逛乡村山野，找寻食
材追踪美味，在餐厅酒肆吃
吃喝喝，也带原料酒水甚至
带厨师与老板交流切磋，有
意思。
走遍大地神州，“醉”美
多彩贵州。何不坐着高铁来
贵州一吃？

贵州有哪些好吃的？到在贵州旅游不知道当地美食怎么行？哪些是值得专程去吃的特色美食，哪些是断然不可错过的地方小吃？让我们和吴老师一起，一路“逛吃逛吃”，开启神秘贵州的美食之旅吧，一起探秘贵州深山里的“野趣本真”。以高铁线路为纲，介绍了神秘贵州的特色美食。世界中餐业联合会秘书长赵文珂、知名旅行博主行者陆远等多位名家，倾情推荐。

无火锅，不贵州
说到火锅，人们会津津乐道地谈及在火热的夏天光着膀子吃的重庆毛肚火锅、近年来颇为火爆的四川鱼头火锅、北方的御寒圣品涮羊肉、堪称无所不吃的广东打边炉，或者异军突起以概念取胜的各种冷锅……殊不知，贵州火锅与它们相比，丝毫不遑多让。贵州形态多样的各种火锅质朴又粗犷，漫溢着的是乡间野趣。
过年，是儿时的我最盼望的高兴事，可以不上学、可以撒娇，最重要的是可以整天围着火炉吃吃吃。每次杀年猪，开膛的猪半边还被吊着，另半边被搁在案板上，杀猪师傅迅速地在猪后腿处找到“黄瓜条”，利落地取下那条精瘦的肉，切成几块，分给一直守着的孩子们。我们自行备好竹扦，去煤炉盖上烙烤、柴火烟上熏烤，或放入柴火炭灰中用白菜叶包烧。猪肉被我们或焦、或嫩、或半生不熟地吞进肚中，好多时候没来得及找到口感就吃没了，只能急着去守下一块肉。这时，大厨把正处于僵直期的猪肉切片，捡出瘦肉用糟辣椒混炒，撒上一把蒜苗，装入火锅，顿在炭火盆上；同时将肥肉、内脏和猪血，倒入在煤火炉上早已烧得咕噜翻腾的白开水中，一家老小、邻里乡亲们便就着一碗煳辣椒素蘸水或者辣椒酱蘸水开吃了，杀猪师傅也暂停工作，先吃上几口。主妇们通常吃得快些，还要赶着炼猪油、除油渣和腌腊肉、做血豆腐。接下来几天，家里最让人回味的美食就是白水煮菜配油渣了。
待我系统学习烹饪后才明白，这可是烧烤、烙锅、干锅、火锅一次性齐整了。工作后，我经常去贵州各民族地区走村串寨，在很多地方都发现了类似的吃法。尤其是黔东南北部侗区——每年各个侗寨的清明节比春节热闹，家家户户比赛似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后随地搭个灶，支一口大铁锅，各家菜挨个往里倒，混合翻炒，变成一锅百味火锅，吃得差不多了还可以再加汤，变成汤煮火锅。这种最简单、家常的食物烹制方式，虽然没有太过精细的烹饪技巧，但胜在对自然物产最本真特质的巧用，便捷又不失口感。
贵州火锅类别繁多，可谓占据了黔味饮食文化的半壁河山。从类别上来看，贵州火锅兼有汤锅、干锅、烙锅等形态；口味上，也是清汤、酸汤和麻辣味并存。贵州占尽物产丰盈的优势，用药膳或香料调配出来的清汤别有风味；酸汤火锅的灵感汲取于酸汤鱼，尔后发展出了酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，已经扬名全国；麻辣火锅则多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。另外，还有不少不能归于以上类型但同样别具一格的特色火锅，比如黔东南的牛瘪羊瘪、腌汤火锅，黔南的臭酸、虾酸系列火锅，以及毕节和遵义的豆花火锅，爱之和恨之的人都不少。
贵州作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民也带来了不同的饮食文化，与本土食材和食俗融合后，让贵州的火锅种类变得更加精彩纷呈——酸汤鱼、乌江鱼、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等，数不胜数。
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