米饭的重要性不言而喻，从家庭餐桌到米其林餐厅，从亚洲到美洲，这种谷物都是人们生活中不可或缺的一员。在本书中，作者介绍了大米早期迅速流行的情况、大米贸易的发展，以及大米在社会和食品经济中所扮演的角色。此外，作者还探讨了大米在文学、音乐、绘画和诗歌方面的重要性。最后书中还展示了来自世界各地的大米食谱，对于热爱美食的读者极具吸引力和指导意义。

王艺蒨，莫纳什大学电影学博士在读，专攻流散视角下的亚裔电影与文化，自由撰稿人，多次为外文杂志以及国际网站撰稿。

序言
第一章 国家与文化
第二章 旧世界
第三章 新世界
第四章 消费者的兴起
第五章 艺术、礼仪和象征
食谱
致谢

不论你身在何处，都有
可能每天食用米饭。事实上
，如今世界上三分之二的人
口都在践行这样的饮食习惯
，其中多数人生活在那些拥
有悠久的水稻种植历史的国
家。此外，在有大量以米为
主食的移民定居的国家，大
米的消费量也在不断增加。
中国、南亚、印度北部与从
印度尼西亚到缅甸、日本的
其他亚洲国家，以及西非和
中非国家，都是水稻的发源
地。而在其他地区，水稻则
是外来作物。在早期，利润
的驱使和养活劳动人口的需
要（两者不一定同时）成为
刺激大米种植和贸易的两大
因素。人口迁移——无论主
动还是被迫——和水稻的移
植总是并行的。水稻和人类
都适应了新的环境。
如果你从纽约去广州旅
游，你的早餐大概会是稀饭
或粥。每天有数以百万计的
人食用这种通常由隔夜剩饭
做成的米粥。在加利福尼亚
的萨克拉门托，你也能喝到
稀饭，那是由于因19世纪
50年代的加利福尼亚淘金热
而去往美国的广东人的后代
定居在那里。在那时，大米
作为留居加利福尼亚的四万
中国劳工的日常食物而得以
进口。然而，直到19世纪末
加利福尼亚的水稻种植才开
始作为一种产业发展起来。
20世纪20年代，商业化水
稻种植加速发展。1850年
，刚刚成为“州”的加利福尼
亚进口的大米大多来自中国
。但到了1950年，萨克拉
门托谷的水稻种植就已经非
常成熟了。甚至到了2008
年，加利福尼亚州产的大米
的50%已经出口到日本、韩
国、乌兹别克斯坦和土耳其
了。
在美国，广东移民开了
第一批起初主要面向中国食
客的中餐厅。渐渐地，美国
人也对这些“东方”食物产生
了兴趣，于是一些中国厨师
开始在私人家庭工作。对于
这些广东籍的中国厨师来说
，简单的一碗米饭几乎可以
搭配所有菜肴（在以大米为
主食的国家，人们通常都是
直接吃白米饭的）。我们通
常说的炒饭，则是源于家里
处理剩饭的巧妙做法。现在
，炒饭可以单独作为菜单上
的一道菜肴，这也反映了中
餐为亚洲以外的人群做出的
改良。在1965年美国移民
政策放松后，大量的中国移
民从台湾、香港和福建涌入
纽约、旧金山、洛杉矶和其
他城市，拓展了“华裔”的定
义。当然，地域性的米食也
跟着他们一起来到这片土地
。
如果你在南卡罗来纳州
的查尔斯顿庆祝新年，烩菜
豆米饭大概是你餐食中的一
部分。这道由大米和豇豆或
黑眼豆制作而成的非洲传统
食物来源于西非人的拿手菜
。这种饭食不仅由奴隶带到
英国、荷兰、法国、西班牙
、葡萄牙和尚且不叫美国的
美洲殖民地（并使水稻成为
那里的主要粮食作物），甘
蔗、棉花、烟草、靛蓝植物
等殖民地种植园的劳工也将
它传播到加勒比群岛、巴西
、秘鲁、古巴和墨西哥等地
。此外，印度人也作为契约
工人前往西印度群岛随后中
国人及其他国家的人也去往
当地。起初主要为奴隶和劳
工而进口的大米成为一种商
品。时至今日，如果你仍在
吃烩菜豆米饭，那你大概率
有非洲或加勒比血统，也可
能两者皆有，你可能身处美
国东南部、加勒比群岛、墨
西哥，也同样可能定居在底
特律、密歇根或印第安纳州
加里市。列制油明动
你和朋友小聚，吃着寿
司，喝着清酒。你会在哪里
呢？东京？很有可能，但先
等一下一你听到了葡萄牙语
和英语——原来，你在圣保
罗或者伦敦。虽然寿司在全
球米制食品领域中发展得较
晚，但它在城市的影响力几
乎是全球性的。再来看看加
州卷，这种由内而外的卷饭
有时用糙米制作而成，里面
卷有牛油果、黄瓜、胡萝卜
、蛋卷或香草，却没有生鱼
。它既可能出现在新加坡高
档日本餐厅的菜单里，又可
能是上海犹太餐厅提供的菜
品。在东京的烹饪学校里，
厨师甚至会学习如何“正确
地”制作加州卷。
在飞回纽约的班机上，
你在航空杂志中读到了一些
很著名的米制餐食：海鲜饭
、意大利烩饭、印度香饭和
手抓饭。这四道饭食通常出
现在家庭餐桌、餐厅、露天
市场、快餐车里和节日庆典
中，它们分别与西班牙、意
大利、印度和伊朗有关。最
近的历史研究表明，它们的
起源几乎可以追溯至莫卧儿
王朝和伊斯兰商人活跃时期
。
刚回到纽约，机场的孟
加拉裔的出租车司机就邀请
你尝试了一种叫米花沙拉（
jhal-muri）的小吃。将经过
柠檬和香菜调味的膨化米粒
和花生、洋葱碎、辣椒拌在
一起，便化身为这道加尔各
答特色菜肴。在纽约街道的
一侧，来自南印度的街头小
贩们在卖印度薄饼（dosas
），一种塞满米粒和小扁豆
的可丽饼（crepes）；而在
另一侧，巴基斯坦人在卖着
鸡肉饭、咖喱饭和印度香饭
。
1947年，英国对印度的
殖民统治结束。然而，无论
是在印度独立前、过程中还
是独立后，都有印度移民持
续涌入英国，使两国在饮食
文化上的联系绵延了一个世
纪有余。许多英国殖民者从
印度回来后仍然怀念印度美
食的风味，一些娶了印度夫
人或者将当地厨师带回国的
英国人，则得以满足食欲。
印度移民将他们的烹饪传统
融入新的生活，也融入了我
们的生活。而众多街头摊贩
、餐厅以及之后的加工食品
制造商和超市